Вопрос
James Wilson
Вчера 22:02
Почему пережаренная рыба пахнет?
Лучшее, что я нашёл, — это следующее:
«Пронизывающий дом» «рыбный» аромат приготовленной рыбы, по-видимому, обусловлен группой летучих молекул, образующихся в результате реакции фрагментов жирных кислот с ТМАО (триметиламиноксидом).
Однако мне не совсем понятен ответ, возможно, потому, что я забыл химию. ТМАО содержится в рыбе независимо от способа приготовления, как и жирные кислоты.
Дело в том, что при нагревании/длительном воздействии тепла жирные кислоты и ТМАО вступают в реакцию, образуя новые соединения, поэтому уменьшение температуры/времени приготовления приводит к меньшему образованию этих молекул?
В отрывке говорится, что этот запах неизбежен. Так ли это?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78508/what-makes-overcooked-fish-smell
1
N-оксид триметиламина (TMAO) на самом деле не имеет запаха, и свежевыловленная рыба совсем не пахнет рыбой, однако при обработке она распадается на триметиламин (TMA), который и отвечает за этот пресловутый запах гнили.
Как обычно подозревают, когда ткани, содержащие ТМАО, подвергаются воздействию воздуха, бактерии начинают расщеплять ТМАО до ТМА, вызывая таким образом рыбный запах...
Я не знаю о существовании механизма, при котором ТМАО распадается на ТМА под воздействием тепла, однако ТМА является газом при комнатной температуре и выше. Если рыба, которую вы готовите, не очень свежая или содержит много ТМАО (а значит, и ТМА)... Под воздействием тепла ТМА, содержащийся в тканях рыбы, может испариться, что приведёт к появлению «рыбного» запаха, который распространится по всему дому.