Регистрация Войти
Вопрос

Почему не стоит использовать оливковое масло в сковородах Gotham Steel?

Предыстория



Gotham Steel — это титановая сковорода с керамическим покрытием. Это бренд, в рекламе которого на сковороду кладут миксер, якобы для того, чтобы показать, что она не царапается при использовании металлической посуды. Благодаря покрытию сковорода становится антипригарной и даже скользкой.



К нему прилагается следующая инструкция:




ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ НАИЛУЧШЕЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ



Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ Посуда с титаново-керамическим покрытием предназначена для приготовления пищи без использования растительного или сливочного масла. Если вы решите использовать растительное или сливочное масло, всегда используйте его при правильной настройке температуры. Например, оливковое масло первого отжима и сливочное масло следует использовать только на слабом огне. НИКОГДА НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СПРЕИ С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ. Запрещается использовать острые предметы любого типа ни внутри, ни снаружи посуды Ti-Cerama ™.




(Выделено в оригинале.)



Я понимаю последнее предложение так, что реклама миксера преувеличена, но это не мой вопрос.



Сковороды, смазанные оливковым маслом



Там написано, что использовать оливковое масло первого отжима нужно только при «низком» нагреве. Поскольку это не совсем точно, я поискал дополнительную информацию. В некоторых отзывах говорилось, что компания Le Creuset (которая производит аналогичную чугунную сковороду с эмалевым покрытием) вообще не рекомендует использовать оливковое масло. То есть некоторые люди рекомендовали то же самое для сковородок Gotham Steel. Никакого оливкового масла.



Я нашёл этот вопрос и этот вопрос, в которых предполагается, что проблема может быть связана с низкой температурой дымления оливкового масла первого отжима. То есть оливковое масло может просто воспламеняться. Не знаю, почему покрытие может усугубить ситуацию, но это гипотеза.



Что на самом деле происходит при использовании оливкового масла на таких сковородах? Лучше всего использовать сковороды Gotham Steel, но я бы также рассмотрел варианты с эмалевым/керамическим покрытием Le Creuset или аналогичных брендов. Что в данном контексте подразумевается под «низким» нагревом?



Пример



Иногда я готовлю яичницу-глазунью на тефлоновой сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Для этого я включаю плиту Kenmore на 7, даю маслу нагреться и взбиваю яйцо в чашке. Затем я убавляю мощность до 4 и выливаю яйцо на сковороду. Я жду, пока яйцо почти полностью приготовится, а затем переворачиваю его. Выключаю огонь и жду ещё немного, после чего ем яичницу в бутерброде. По моему опыту, если всё сделать правильно, яйцо полностью приготовится и не будет иметь следов от жарки.



Электрическая плита Kenmore с плоским стеклом сверху. Не индукционная, с обычным нагревательным элементом. Нагрев регулируется в диапазоне от «низкого» до «среднего» и далее до «высокого». Логично было бы, чтобы «низкий» нагрев был обозначен на плите как «низкий». Однако я обычно использую этот режим только для томления в течение длительного времени. Например, для приготовления риса. Считается ли температура 4 °C «низкой», если я не держу прибор там долго?



В любом случае, если бы я проделал то же самое со сковородой Gotham Steel, что бы произошло? Испортилась бы сковорода? Сгорело бы яйцо? Сгорело бы масло?



Обратите внимание, что если я не использую масло, то яйцо хорошо прожаривается и легко вынимается из сковороды. Это хорошо, но я бы предпочёл понять, почему мне следует или не следует использовать оливковое масло.



В идеале кто-нибудь должен был бы дать научный ответ, проведя тестирование с использованием сковороды Gotham Steel. Однако я бы принял и субъективный ответ, связанный с Le Creuset или другим брендом, если бы он был поясняющим. Например, я попробовал сделать это с ____, и, чёрт возьми, сковорода испортилась из-за...



Другие масла



А что происходит с другими жирами и маслами? Например, мы попробовали приготовить мясной рулет в форме для запекания. Керамическая форма, которую мы обычно используем, уже старая и могла бы быть побольше. Поэтому нам стало интересно, получится ли. Обычно мы используем жирный говяжий фарш и сливаем жир перед подачей. Благодаря этому нижняя часть получается довольно мягкой. Однако в этой форме нижняя часть подгорела и стала хрустящей. Связано ли это с проблемой с оливковым маслом? Или что-то совершенно другое, заслуживающее отдельного вопроса? То же самое с отрывком о спреях с антипригарным эффектом.



В инструкции сказано, что температура в духовке может достигать 500 градусов по Фаренгейту. Мы готовили при температуре 350 градусов. Это примерно 175–180 градусов по Цельсию.



Мы также попробовали запечь пару кусков мяса в воде с нарезанным луком, и они отлично пропеклись. А ещё мы попробовали запеканку с чечевицей, рисом и швейцарским сыром. Она довольно жирная, но ведёт себя не так, как мясной рулет. То есть края, соприкасающиеся со сковородой, не подгорают и не обугливаются.



Как понять, какие масла могут вызвать проблемы, а какие — нет?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78451/why-avoid-olive-oil-in-gotham-steel-pans
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Проблема не столько в том, что масло несовместимо с посудой, сколько в том, что масло не выдерживает температуру вспышки и превращается в месиво, которое сложно отмыть или которое не обеспечивает оптимальный вкус и результат.



    Масла с низкой температурой воспламенения, такие как оливковое, подходят для более низких температур, но масла с более высокой температурой воспламенения, например арахисовое, имеют более практичное применение и больше подходят для жарки.

  1. Вы можете жарить на оливковом масле, но будьте осторожны. У некоторых сортов оливкового масла температура дымления составляет 400 °F. Если вы умеете готовить, то можете делать это на глаз (любой, кто хоть раз или два доводил масло до температуры дымления, может контролировать процесс, чтобы это не повторилось). В любом случае я постоянно готовлю на оливковом масле в своей сковороде Gotham Steel и жаровне, и у меня не возникает никаких проблем.



    У меня тоже есть диплом инженера-химика, и я понимаю, что происходит при полимеризации. Да, Вирджиния, ты можешь избежать этой неприятной ситуации. Кстати, если это всё-таки произошло, не пытайся оттереть полимеризованное масло. Немного горячей воды и медицинский спирт творят чудеса.


  1. Несколько месяцев назад я провела небольшое исследование. Любое масло и особенно спреи с антипригарным эффектом при нагревании до экстремальных температур полимеризуются и превращаются в липкую массу, которую практически невозможно удалить (стальная вата и наждачная бумага не помогли. Из-за этого испортилось несколько противней для печенья, а самые дешёвые спреи с антипригарным эффектом — хуже всего. Мне пришлось выбросить испорченные противни для печенья.

  1. В инструкции не говорится о том, что в этих сковородах есть что-то такое, что делает их особенно несовместимыми с сливочным или оливковым маслом. В ней говорится, что, поскольку они имеют антипригарное покрытие, специально разработанное для того, чтобы людям не нужно было использовать какое-либо масло, они вообще не рекомендуют его использовать.



    Их рекомендация использовать более низкую температуру для сливочного и оливкового масла также не относится конкретно к их продуктам, а является скорее общим правилом. Нет смысла использовать оливковое масло первого холодного отжима, потому что при нагревании оно теряет все отличительные вкусовые характеристики, которые выделяют его среди обычного оливкового масла.



    Это скорее общее предупреждение о том, что оливковое масло и другие масла с низкой температурой дымления/вспышки не предназначены для жарки или приготовления во фритюре.



    Эти предостережения справедливы для любой посуды.
  1. Это ничего не добавляет к тому, что уже было сказано в других ответах. Пожалуйста, не повторяйте ответы.
  1. «Любое масло и особенно спреи с антипригарным эффектом при нагревании до экстремальных температур полимеризуются и превращаются в липкую массу, которую практически невозможно удалить». Конечно, если вы используете чугунную посуду, то именно этого вам и нужно для создания антипригарного покрытия. Вам просто нужно «прокалить» масло, чтобы оно не было липким.
  1. Проблема в небольшом количестве масла и высокой температуре. (вот почему спреи так вредны). У меня есть несколько противней для печенья, которые я использую для приготовления несладких блюд... для запекания овощей и тому подобного, так как на них остаются оранжевые пятна (которые позже темнеют) из-за полимеризации масла.
  1. Экстра вирджин — да. Рафинированные оливковые масла вполне подходят для жарки при высоких температурах!
  1. "готовить на масле с низким содержанием дыма при высокой температуре, как правило, плохая идея" - вот что должно было быть в вашем ответе, IMO, а не общее "никогда не следует использовать для приготовления пищи". По другим вашим пунктам давайте согласимся не соглашаться...

  1. Оливковое масло имеет очень низкую температуру воспламенения, поэтому его ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи. Когда масло нагревается до температуры воспламенения, в нём начинают происходить химические изменения, называемые полимеризацией. Именно это свойство нужно для того, чтобы приправить сковороду. Но если температура становится выше, приправа сгорает и превращается в опасное канцерогенное вещество.



    Проблема с оливковым маслом заключается в том, что у него настолько низкая температура воспламенения, что при обычном приготовлении оно теряет свои вкусовые качества. Поэтому оливковое масло лучше всего употреблять в сыром виде, например в качестве заправки для салата. Конечно, его можно использовать для приготовления соусов или добавлять в воду для варки пасты, чтобы она не слипалась, если вас устраивает вкус. Но использовать его для обжаривания стейка, блинов, французских тостов или для смазывания сковороды? Не делайте этого.



    У арахисового масла очень высокая температура дымления, поэтому оно подходит для жарки во фритюре и для смазывания чугунных сковородок (хотя я предпочитаю использовать для смазывания льняное масло).



    Химия чугунной приправы: научно обоснованное руководство



    При приготовлении любого блюда важно соблюдать баланс вкуса и температуры, чтобы определить, какое масло использовать. Не используйте арахисовое масло, если у вас аллергия; не используйте кунжутное масло, если вам не нравится его насыщенный ореховый вкус. Масло авокадо имеет очень высокую температуру воспламенения, но стоит очень дорого.
  1. Также часто путают оливковое масло первого отжима и нефильтрованное оливковое масло. Оливковое масло первого отжима, которое используется в кулинарии, фильтруется и рафинируется, и у него высокая температура дымления, хотя (как утверждает Министерство здравоохранения США) при этом теряется его характерный вкус. Нефильтрованное оливковое масло, как и другие нефильтрованные масла, имеет низкую температуру дымления.
  1. Сейчас есть люди в возрасте за 90, которые пьют, курят и в целом пренебрегают рекомендациями не курить. И мы действительно находим культуры, например амишей, представители которых в целом устойчивы к раку. С другой стороны, они не склонны делать всё то, что вызывает рак у остальных из нас. И нам следует быть осторожными с этим аргументом post hoc ergo propter hoc: то, что 90-летних и амишей не затрагивает то, что затрагивает всех нас, не означает, что мы должны делать то же, что и они, — какой бы просветлённой ни казалась наша жизнь :-)
  1. Я бы также не сказал, что полимеризация заметна и очевидна: конечно, она дымится, но это не совсем то, как природа говорит нам: «Не делай этого». Это не помешало людям курить сигареты или разводить костры, хотя мы знаем о вредном воздействии и того, и другого. Да, для понимания этого процесса требуется продвинутая наука.
  1. А как же бесчисленное множество средиземноморских культур, которые на протяжении сотен лет использовали оливковое масло в кулинарии?
  1. @ChrisH Да, из-за противней я почти полностью отказалась от спреев с антипригарным эффектом. Мне не нравится, что они часто оставляют липкие следы, и не нравится, когда на меня кричат из-за того, что у меня такие противни. Кажется, что на керамике с её микропорами они забивают поверхность и просто сводят на нет антипригарные свойства.
  1. @dlb, возможно, вы на верном пути. Я перестал использовать спрей для картофеля фри из-за липкого налёта, который он оставлял на противне. Гораздо лучше смазывать картофель подсолнечным (или рафинированным оливковым) маслом.
  1. @GdD Вот отзыв на Amazon, в котором говорится, что у Le Creuset похожая инструкция. Я нашёл это, выполнив поиск по запросу «оливковое масло Gotham Steel».
  1. Я не уверен, что согласен с этим: то, что миллионы людей с этим не согласны, — пример аргументации по принципу «после этого — значит, вследствие этого». То, что они живут счастливо, не означает, что они не заболеют раком. То, что они умерли, не означает, что мы знаем причину их смерти. То, что они прожили намного дольше ожидаемого срока, не означает, что обнаружение свободных радикалов в их пище не было вредным для них. Защищает ли их образ жизни от опасности, которую представляют свободные радикалы в их пище? Может быть — я не знаю. Но я знаю, что говорит мне наука, а она в настоящее время утверждает, что готовить на маслах с низким содержанием дыма при высоких температурах — плохая идея.
  1. ...геоцентризм/плоская Земля и т. д. — это не то, что легко доказать без (относительно) глубокого понимания науки. Полимеризация масла на сковороде видна невооружённым глазом. В испанской, французской, итальянской, балканской, турецкой, североафриканской и ближневосточной кухне часто используется оливковое масло для приготовления пищи, и это никак не вредит продуктам. Если бы в вашем ответе говорилось, что его нельзя использовать для жарки или приготовления при высоких температурах, это было бы другое дело. Я думаю, что в нынешней формулировке вы легко найдёте десятки миллионов людей, которые с вами не согласятся
  1. Вы ведь не имеете в виду те же самые культуры, которые веками верили в геоцентризм? И те же самые культуры, которые верили в юморизм? И те же самые культуры, которые верили в витализм? А как насчёт культур, которые веками верили, что мир плоский? Я не знаю, как ответить на вопрос «А как насчёт них?», потому что я не знаю, кого вы спрашиваете; я даже не знаю, как они готовят. Но я могу сказать следующее: современная наука изучила многие практики, которые когда-то были нам дороги, и показала, что они ошибочны, неверны или даже опасны.
  1. Это всего лишь предположение, но я думаю, что проблема, скорее всего, в том, что на сковороде может образоваться масляная патина, которая желательна для чугуна, но не в этом случае. У оливкового масла низкая температура вспышки, поэтому при перегреве оно может легко образовать такую глазурь. У многих спреев, которые я видел, есть похожая, но более неприятная особенность: они не только образуют глазурь, но и делают её липкой, так что её трудно удалить. Это нарушит изначальные антипригарные свойства, а поскольку я считаю, что на Gotham Steel может распространяться гарантия, то, если они знают, что это может привести к возврату товара, они не хотят, чтобы вы это делали.
  1. Я тоже никогда не слышал такого совета насчёт сковородок Le Creuset. Не могли бы вы дать ссылку на источник?
  1. Я никогда не встречала такого совета по уходу за эмалированной посудой Le Creuset, а у меня их две. Я совсем недавно нашла здесь совет по уходу и перечитала его, так что должна помнить.
  1. Случайный пользователь на Amazon ошибся сами представители Le Creuset говорят: «Выбранное вами жидкое, растительное или сливочное масло должно полностью покрывать дно перед началом нагрева». На практике их инструкции довольно осторожны (можно жарить без масла или с минимальным количеством масла, если действовать аккуратно). Я обычно использую оливковое масло и/или сливочное масло для приготовления блюд в своей сковороде. (также @GdD)
Вы уже ответили на этот вопрос