Можно ли использовать живой йогурт для запуска процесса брожения?

Я бы посоветовал вам поискать магазин для любителей сыров, где вам не откажут в продаже штамма бактерий, и просто исключить посредников. Вы можете заселить колбасу бактериями точно так же, как и сыр, так что вести дневник необязательно.

На самом деле вы можете использовать живой йогурт в качестве закваски для ферментации йогурта и овощей. Однако, если вы хотите, чтобы в йогурте было много стрептококков и лактобактерий, вы можете использовать пробиотики (в сушёном виде), чтобы ускорить ферментацию.

Молочнокислые бактерии не имеют прямого отношения к молоку. Конечно, есть виды, которые любят молоко, но эти бактерии есть везде, как видно на примере квашеной капусты, которая является продуктом молочнокислого брожения и не имеет ничего общего с молочными продуктами (за исключением рецептов, составленных людьми, которые не «понимают» эту концепцию: штаммы, которые хорошо себя чувствуют в молоке, не подходят для капусты.) Так что это первое. В йогурте преобладают бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Сомнительно, что это те виды, которые вы хотите использовать в колбасе.

@Paulb Неизвестность — это изюминка жизни ;)

Ух ты, довольно сложно. Я не припомню, чтобы здесь было много вопросов о ферментированном мясе. Надеюсь, кто-нибудь сможет помочь.