verbose
Вчера 22:02
Можно ли заменить пшеничную муку на цельнозерновую в рецепте бананового хлеба?
У меня дома всегда есть пшеничная мука (King Arthur), но универсальной муки у меня обычно нет, потому что хлеб — это практически единственное, что я пеку с нуля. Я хочу приготовить банановый хлеб по этому рецепту. Я никогда раньше не пекла банановый хлеб.
Можно ли заменить универсальную муку хлебной? У меня также есть цельнозерновая мука грубого помола, которую я использую для чапати. Может быть, лучше использовать смесь цельнозерновой и хлебной муки? В отзывах к рецепту бананового хлеба говорится, что он получается плотным, так что не сделает ли использование хлебной муки его ещё более плотным и, следовательно, неаппетитным?
Я не особо хочу держать универсальную муку под рукой в дополнение к пшеничной муке и муке из цельного зерна, потому что в моей кладовой уже полно разных видов муки; по последним подсчётам, их десять. Я поискала в интернете и на этом сайте, но вопросы, как правило, касаются замены универсальной муки пшеничной или использования другой муки вместо пшеничной. Я не смогла найти ничего конкретного об использовании пшеничной муки вместо универсальной.
Обновление Я решила рискнуть и заменить 1/3 стакана пшеничной муки рисовой. Я подумала, что, поскольку рисовая мука легче и в ней нет глютена, она компенсирует повышенную плотность, вызванную использованием муки с высоким содержанием глютена. Банановый хлеб получился отличным.
Я опубликовал дополнительный вопрос о том, как использовать маиду в сочетании с пшеничной мукой для приготовления универсальной муки.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78421/can-i-substitute-bread-flour-for-ap-flour-in-banana-bread-recipe
Соблюдая некоторые меры предосторожности при замешивании, вы можете заменить пшеничную муку высшего сорта на хлебную муку при приготовлении бананового хлеба. Имейте в виду, что банановый хлеб может получиться более плотным, твёрдым и тягучим, чем вы ожидаете, но он всё равно будет вкусным, а некоторым он даже понравится больше.
Как отмечается в обсуждении: основная проблема при замене — более высокое содержание глютена в пшеничной муке.
Я проверил сайт King Arthur и выяснил, что в этой муке для хлеба содержится 12,7 % белка (глютена). Согласно этой таблице из книги «Готовим для гиков» (я не имею отношения к этой книге), содержание глютена в муке для хлеба находится в диапазоне от низкого до среднего:
В этой ситуации очень важно не переусердствовать со смешиванием, так как при смешивании образуется клейковина. Я не могу описать это лучше, чем @Сэм Лей здесь. Сэм верно подметил: в тесте должны оставаться сухие комочки.
Кроме того, если вам захочется просеять муку, я бы не советовал этого делать. Просеивание муки увеличивает площадь поверхности порошка, что способствует образованию большего количества клейковины.