Есть ли какие-то преимущества в приготовлении стейка на кости?

На большинстве кухонь недостаточно тепло для того, чтобы использовать костный мозг. Чтобы добиться наилучшего вкуса, нужно дать костному мозгу поработать всего несколько секунд. Для этого разогрейте гриль до светло-вишнёвого цвета. Положите стейк. Подождите 1 минуту, переверните. Ещё 1 минута, и переложите на сторону гриля с более высокой температурой, чтобы довести до готовности. Это также позволит подрумянить стейк снаружи и запечатать его вкус. В хорошем стейк-хаусе должно быть 2–3 гриля для разогрева. Стейки перемещают с очень горячей поверхности на поверхность для приготовления. Сначала обжаривают, затем готовят. Во время обжаривания костный мозг должен слегка расплавиться.

Это определённо не упрощает процесс приготовления. Кость действует как теплоотвод и теплоотражатель и замедляет процесс приготовления вокруг себя. Это не проблема, но это нужно учитывать при приготовлении.

Хороший пример — стейк на Т-образной кости. Обычно я сначала ставлю стейк вертикально на верхнюю часть «Т», чтобы тепло проникло в кость, а затем в мясо, пока я «обычным» способом обжариваю стейк с боков. Это компенсирует изолирующий эффект кости и позволяет добиться более равномерной прожарки стейка. Опять же, это не проблема как таковая, и когда у вас всё получается, это действительно приятно, но стейк без кости гораздо «проще» приготовить.

Как уже говорили другие. Распространённые мифы о вкусе и сочности — это в основном мифы. Я могу понять, почему в жареном, тушёном или запечённом мясе нужны кости — в этом случае костный мозг смешивается с другими соками в кастрюле, — но в случае со стейком этого не происходит.

Что касается меня, то я люблю мясо на кости, потому что мне нравится его готовить, разделывать и есть. Обгладывать кость хорошо прожаренного куска мяса — одно из величайших удовольствий в жизни. Чёрт возьми, возможно, это даже самое древнее (ну, второе по древности) удовольствие в истории человечества.

Отличная статья рибай на кости и без кости

Они обнаружили, что, согласно моему опыту, мясо у кости прожаривается хуже из-за тепловых свойств кости. Разница может быть от слабой до средней прожарки.

Если кто-то любит прожарку medium well (без крови), то вам придётся пережарить мясо и пересушить края.

Мне нравится средняя толщина стейка с кровью, но не всем это нравится.

Что ж, многие эксперты по стейкам уже много лет утверждают, что стейк на кости вкуснее, потому что в нём есть костный мозг.

Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats проверил эту теорию.

Он обнаружил, что кости в стейке слишком плотные, чтобы костный мозг мог придать мясу аромат при приготовлении на гриле, но кости обеспечивают хорошую теплоизоляцию.

Чтобы проверить это, я приготовил четыре одинаковых куска мяса. Первый был приготовлен с костью. Во втором я удалил кость, но привязал её обратно к мясу во время приготовления. В третьем я удалил кость и привязал её обратно к мясу с помощью непроницаемого куска прочной алюминиевой фольги. Четвёртый был приготовлен без кости.

При дегустации первые три блюда были совершенно неотличимы друг от друга. А вот четвёртое было немного жестче в том месте, где раньше была кость.

О чём это говорит? Ну, во-первых, это значит, что теория обмена вкусами совершенно беспочвенна: вкус цельного куска мяса был точно таким же, как у куска с алюминиевой фольгой. Но это также значит, что кость выполняет по крайней мере одну важную функцию: она изолирует мясо, замедляя его приготовление и уменьшая площадь поверхности, с которой уходит влага.

Он также упоминает, что кость служит каркасом, который сохраняет форму мяса, но вырезать кость из готового мяса довольно сложно:

Лучший способ приготовить говядину — отделить кость и снова связать мясо. Так вы получите такой же результат, как при приготовлении цельного куска мяса, но с дополнительным преимуществом: после приготовления вам нужно будет только разрезать верёвку, удалить кости и нарезать мясо.

(В цитате говорится о «жарком», но в статье он, похоже, так же много говорит о стейке)

Вы упомянули, что в вашей мясной лавке стейк на кости стоит дороже, чем стейк без кости. Обычно я такого не замечал. Когда я покупал стейк, стейк на кости стоил дешевле, чем стейк без кости того же веса, той же части туши и того же сорта. Иногда я доплачивал за то, что мясник тратил время на удаление кости.