Как правильно заменить закваску на муку и воду?

У вас возникла ещё одна проблема: у вас осталось меньше двух чашек закваски, а вы собираетесь использовать её всю?

Ответ на ваш вопрос звучит следующим образом:

На самом деле так делать нельзя. Это хороший пример того, почему при выпечке лучше ориентироваться на вес, а не на объём. Стакан неактивной закваски будет весить больше, чем стакан активной, пузырчатой, поднимающейся закваски, потому что в активной закваске много воздуха. Добавление муки и воды увеличит вес, но не объём, и когда вы используете закваску для выпечки, она должна всегда быть пузырчатой и активной, обычно примерно через 3 часа после последнего кормления.

Решение:

В следующий раз, когда будете кормить закваску, возьмите часть, которую вы отделили от основной партии, взвесьте её и положите в миску. Покормите основную партию как обычно, а затем покормите и отделившуюся часть (как правило, при кормлении используется равное количество ингредиентов по весу — например, на 4 унции закваски приходится 4 унции муки и 4 унции воды, но вы можете немного увеличить количество муки и воды без каких-либо проблем). неплотно накройте миску полиэтиленовой плёнкой, фольгой или чистой тканью и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не станет очень активным, не начнёт пузыриться и подниматься.

Чашка активной, готовой к использованию закваски должна весить примерно 7 унций (~200 граммов). Чашка муки весит около 4 1/2 унций (120 граммов). Чашка воды весит около 8 унций (~236 граммов). В итоге у вас должно получиться около 14 унций (~400 граммов) закваски.

Исходя из ваших потребностей, когда вы будете класть в миску извлечённую часть закваски, вычтите её вес из желаемого общего веса (14 унций / 400 граммов). Полученное число — это то, что вам нужно добавить: половину веса в муке, половину в воде.

Например: если вы положили в миску 3 унции закваски, вам нужно добавить 5,5 унций (160 граммов) муки и 5,5 унций (160 граммов) воды.

Подождите около 3 часов или до тех пор, пока закваска в миске не начнёт активно пузыриться и заметно поднимется. Теперь закваска готова, и вы можете отмерить её с помощью мерного стакана, чтобы убедиться, что это 2 стакана, или взвесить, чтобы убедиться, что её вес составляет 14 унций (400 граммов).

В следующий раз, когда вы захотите что-то приготовить на закваске, есть способ получше: в последний раз перед выпечкой пропустите этап, на котором вы отделяете часть закваски. Просто смешайте её с обычным количеством муки и воды, подождите несколько часов, пока она не начнёт пузыриться и подниматься, а затем возьмите то, что вам нужно для вашего рецепта¹. Этого будет достаточно для вашего рецепта, и у вас ещё останется закваска для дальнейшего использования.

Примечания:

¹ Есть причина, по которой перед добавлением муки и воды в закваску нужно удалить большую её часть. Если вы просто будете добавлять в закваску муку и воду, не удалив сначала часть закваски, количество дрожжей и бактерий будет увеличиваться до тех пор, пока муки и воды не станет недостаточно для их питания. Это снижает активность дрожжей и бактерий, а значит, и их способность поднимать тесто, и нарушает уровень pH в закваске. Вы не сможете кормить закваску, не удаляя часть её каждый раз, когда будете это делать, но можно делать это время от времени, когда вы собираетесь печь с её помощью.

Не используйте весь стартер.

При приготовлении хлеба вам не нужно «выбрасывать [свою] закваску», и, вообще говоря, закваска не требует особого ухода, чтобы оставаться живой. Главное — использовать её время от времени и следить за тем, чтобы она сохраняла нужную консистенцию (примерно как тесто для блинов, может быть, чуть более жидкое).

Если вам не хватает закваски, просто добавьте ещё немного.

Как правило, не стоит расходовать всю закваску, потому что тогда как вы приготовите следующую буханку? Просто добавьте немного муки и воды в закваску накануне, и вуаля у вас снова есть закваска. Впрочем, обычно в этом нет необходимости, так как вы можете добавлять в хлеб разное количество закваски, и она будет разрыхлять тесто. Если вы использовали меньше закваски, чем указано в рецепте, просто дайте тесту немного постоять.

Закваска — это искусство, а не наука.

Если вы впервые используете закваску, а похоже, что так и есть, я настоятельно рекомендую найти кого-то, кто разбирается в её использовании, и перенять у него несколько советов. Мой «рецепт» хлеба больше похож на рекомендацию, но я каждый раз меняю его в зависимости от того, как ведёт себя моя закваска. Влажность, активность и тип муки — все эти факторы могут влиять на её поведение. Тем не менее приготовить хлеб на закваске проще, чем вы думаете. Здесь сложно ошибиться, но для получения идеального хлеба нужен опыт и хорошее знание своей закваски. Попробуйте и не переживайте слишком сильно. Если хлеб получился не таким, как вы хотели, внесите коррективы в следующий раз. Просто не используйте всю закваску, чтобы был следующий раз.

В большинстве рецептов закваски для выращивания дрожжей и лактобактерий используются равные части муки и воды. Так что да, если вам нужно «долить», используйте смесь из половины воды и половины муки.

Надеюсь, вы не собираетесь использовать всю закваску для хлеба, а оставляете немного для дальнейшего брожения? Одной столовой ложки достаточно для стакана водно-мучной смеси... Обратите внимание, что большинству заквасок требуется несколько недель (или месяцев), чтобы полностью раскрыть свой потенциал и достичь хорошего баланса дрожжей и бактерий.

Закваска обычно содержит 100 % воды. Это значит, что вода и мука смешиваются в равных пропорциях. Поэтому в вашем случае смешайте воду и муку в равных пропорциях. Отмерьте 1 стакан этой смеси и добавьте в неё закваску. Конечно, это будет означать, что вся ваша закваска закончится. В качестве альтернативы можно добавить в закваску (смесь воды и муки в равных пропорциях) больше воды, чем вам нужно, и оставить её на столе на ночь. Тогда вы сможете сохранить остатки, чтобы использовать их в следующий раз.