Как замесить большое количество теста для хлеба?

Я не понимаю, что вы имеете в виду. Стефи описывает процесс приготовления вручную.

При 100-процентной гидратации подойдёт и большая прочная ложка.

Также может подойти большой погружной блендер (у меня нет личного опыта, я считаю, что это скорее модное веяние, чем необходимый инструмент).

Или, если вам сложно эффективно перемешать 9 кг теста за один раз вручную или ложкой, смешайте 5 порций по 1,8 кг и переложите их в ведро после того, как они будут перемешаны (или используйте любой другой удобный для вас размер порции). Или быстро перемешайте их в небольшой миксере и очистите его только в конце.

Если говорить о специализированных инструментах и приспособлениях, которые экономят время и не являются миксерами, то это что-то вроде ступки и пестика (у пестика есть большие отверстия), сделанные из дерева или нержавеющей стали (дерево кажется более подходящим вариантом — я сомневаюсь, что вы найдёте ступку, которую можно использовать для приготовления пищи, так что это будет индивидуальный заказ) — или пластиковая ёмкость и «пестик». Конечно, на самом деле это и есть миксер, только с ручным приводом.

В нашей местной крупной пекарне есть миксеры с опрокидывающейся чашей: смешали, подняли чашу (с помощью своеобразного крана), выгрузили содержимое — куда нужно. Но речь идёт о количестве, в пять-десять раз превышающем то, о котором вы спрашивали.

Для 10 кг теста вам не понадобится миксер. Закатайте рукава, вымойте руки и хорошо вымесите тесто руками в большой миске. Я замешивала такое же количество хлебного теста (60–70 % влажности) вручную и знаю других людей, которые делали то же самое. С тестом, влажность которого составляет 100 %, будет ещё проще работать. Затем соскребите то, что прилипло к рукам, и дайте тесту отстояться, как обычно.

Обратите внимание, что пулиш не нужно тщательно вымешивать, клейковина образуется во время длительной фазы брожения, а не во время вымешивания. Так что если пулиш получился немного «лохматым», ничего страшного.