Как определить, что запечённые куриные голени готовы?

Если у вас нет термометра для мяса, я бы рекомендовал готовить голени до тех пор, пока вы не увидите, что сухожилия сжимаются и отделяются от лодыжки. Когда кожа на лодыжке отделится, обнажив часть кости на значительной части голени, она будет готова.
Я обычно готовлю голени в духовке с конвекцией при температуре 200 °C в течение 50 минут. Это лишь немного дольше, чем в вашей программе, и примерно при такой же температуре.

Думаю, стоит добавить: этот совет не применим, если вы готовите из замороженных продуктов.

Существует распространённое заблуждение относительно цвета куриного мяса и того, как по нему можно определить готовность курицы.

У полностью приготовленной курицы может выделяться сок с красным оттенком, а у полностью приготовленной курицы может быть розовое мясо и/или покраснения в суставах или костях!

От USDA:

Розовый цвет безопасно приготовленной курицы может быть обусловлен наличием в тканях гемоглобина, который может образовывать термостабильный пигмент. Эта реакция также может быть вызвана копчением или приготовлением на гриле, особенно у молодых птиц.

Кислотность в тканях может оказывать аналогичное воздействие на миоглобин.

От неназванного ассистента-исследователя крупной компании по переработке куриного мяса, беседующего с Мясником Голдвином на AmazingRibs.com:

«Когда в мышцах высокий уровень pH [и низкий уровень кислотности], для денатурации миоглобина требуется гораздо более высокая температура. Мясо может нагреться до 170–180 °F, прежде чем миоглобин в грудке денатурируется настолько, что сок станет прозрачным. В голенях и бедрах уровень миоглобина выше, и для его денатурации требуется еще более высокая внутренняя температура.

Красные или фиолетовые кости и прилегающее к ним мясо — результат современного производства курятины, при котором цыплята вырастают достаточно большими для убоя в гораздо более раннем возрасте, чем раньше считалось нормой.

Потемнение вокруг костей происходит в основном у молодых бройлеров. Поскольку их кости ещё не полностью окостенели, пигмент из костного мозга может просачиваться через пористые кости. Этому также может способствовать заморозка. Когда курица готовится, пигмент темнеет. Куриное мясо, потемневшее во время приготовления, совершенно безопасно для употребления.

-МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США

Кроме того, у курицы, которая не прогрелась до безопасной температуры, мясо может выглядеть готовым, а сок — прозрачным!

Если уровень pH в мышцах низкий, то миоглобин денатурируется при более низкой температуре приготовления. Это означает, что при температуре от 65 до 71 °C можно увидеть прозрачный сок, а это небезопасно.

-AmazingRibs.com

Согласно тому же источнику, на уровень pH мышечной ткани могут влиять генетика курицы или стресс перед забоем. Из-за этого, а также из-за того, что источник не хочет называть своё имя, в моей голове возникают неприятные образы. Но я отвлёкся...

По моему опыту, тёмное мясо лучше всего готовить до тех пор, пока оно не начнёт отделяться от кости, то есть намного дольше, чем до достижения безопасной температуры. Поэтому для тёмного мяса лучше ориентироваться на мягкость, а не на цвет. Другими словами, суставы между бедром и туловищем, а также между бедром и голенью должны свободно двигаться.

Чтобы курица считалась безопасной, её нужно готовить при температуре 73,9 °C (165 °F) или выше. Куриные грудки (ИМХО) лучше всего доводить до такой температуры. Чтобы научиться доводить мясо до нужной температуры, потребуется практика. Белое мясо гораздо более чувствительно к пережариванию, чем тёмное, поэтому единственный способ — часто проверять готовность с помощью точного термометра, пока у вас не накопится достаточно опыта, чтобы точно определять готовность мяса без термометра.

Голени вряд ли будут недожарены после запекания при температуре 425 °F (218 °C) в течение 40 минут. Следите за тем, чтобы мясо начало отделяться от кости. Вы уже должны были достичь этого момента или даже превзойти его, что, как я уже показал, является гораздо лучшим показателем готовности, чем цвет. Конечно, точный термометр — всегда самый надёжный вариант.

если они ещё красные, готовьте ещё немного!

Курица, особенно голени, может выдержать даже слишком длительную термическую обработку.

Из личного опыта:
на прошлой неделе я готовила голени и оставила их на час (целую сковороду голеней); примерно через 40 минут я начала их проверять, чтобы понять, насколько они готовы и насколько легко мясо отделяется от костей.