Регистрация Войти
Вопрос

Подходит ли птица для сухой выдержки, как говядина?

В книге «Наука хорошей кулинарии» говорится, что мясо в ресторане получается таким вкусным, потому что его вымачивают в течение нескольких дней. Ферменты расщепляют белок (не коллаген) и делают мышцы более нежными.



Интересно, применим ли этот же процесс к птице. Есть ли смысл в сухой выдержке (или приготовлении при очень низкой температуре в течение длительного времени. Не в медленном приготовлении) куриного жаркого или куриной грудки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78403/is-poultry-suitable-for-dry-aging-like-beef-is
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Люди говорят нам, что наша курица, охлаждённая на воздухе и выдержанная в течение 2 дней перед упаковкой, — лучшая курица, которую они когда-либо пробовали.

  1. Мы выращиваем кур (мясных птиц) на пастбищах.



    У нас есть промышленная холодильная установка, и мы регулярно выдерживаем цыплят в сухом воздухе в течение 7–10 дней при температуре 35 градусов. Они очень вкусные.Выдержанный Цыпленок

  1. Если оставить в стороне вопросы здоровья и безопасности, то можно выделить несколько причин, по которым вяление курицы или другой домашней птицы не практикуется (или, по крайней мере, встречается очень редко):




    • Мясо птицы обычно нежное по своей природе

    • При запекании, жарке на сковороде или в духовке птица легко пересушивается. При сухой выдержке мясо изначально более сухое

    • Вкус выдержанной говядины более «олений» и в целом более насыщенный. Обычно такой вкус не считается желательным для курицы



    Есть виды белого мяса, которые часто подвергают процессу вымачивания (фазан, куропатка и т. д.), но это делается до ощипывания и потрошения, то есть мясо не теряет столько влаги и риск заражения инфекцией ниже.


  1. Вяленое мясо — это «сушёное» мясо, а не «выдержанное в сухом виде» (и, скорее всего, оно ещё и приготовлено, как в случае с вяленой индейкой). Сушёные продукты часто предназначены для употребления в сыром виде, а выдержка в сухом виде предполагает хранение мяса до тех пор, пока оно не будет готово к приготовлению — когда вкус раскроется, а мясо станет мягче
  1. А как насчёт вяленой индейки, которую можно легко купить (здесь, в Великобритании)? Также можно купить вяленую рыбу (никогда её не пробовал), но это не относится к вопросу :)
  1. «Приготовление при очень низкой температуре в течение длительного времени» не имеет ничего общего с сушкой и является точным определением «медленного приготовления», поэтому я бы убрал этот пункт из вашего вопроса (а если хотите узнать больше, поищите рецепты курицы су-вид)
Вы уже ответили на этот вопрос