Можете ли вы очистить яйцо всмятку?

Да. Хитрость в том, как сделать так, чтобы яичные белки были достаточно сварены и их можно было спокойно очистить от скорлупы, но при этом желтки оставались полностью жидкими?

Загляните на сайты America's Test Kitchen или Cook's Illustrated. У них есть проверенный и надёжный способ приготовления яиц всмятку. По сути, вместо того чтобы наливать в кастрюлю полную воду, нужно налить на дно кастрюли лишь часть воды. Таким образом, когда вы добавляете в воду более холодные яйца, объём воды уменьшается, и она очень быстро снова закипает. Вы готовите яйца на пару, и вода почти всё время кипит, что обеспечивает надёжность процесса. У меня всегда получаются яйца с жидким желтком и достаточно плотными белками, чтобы их можно было очистить.

На этот раз я довела до кипения всего 1,5 см воды в кастрюле, а затем положила два холодных яйца прямо на дно кастрюли, накрыла её и сварила яйца на пару. Я рассудила, что из-за изогнутой формы яиц они не будут достаточно плотно соприкасаться с водой, чтобы значительно снизить температуру, поэтому время приготовления останется таким же, как при использовании пароварки. По истечении 6,5 минут я охладила яйца, переложив кастрюлю в раковину и пустив в неё холодную воду на 30 секунд. Я очистила яйца и разрезала каждое пополам, чтобы увидеть два нежных, но полностью застывших белка, в которых плавают тёплые, текучие желтки.

Последующие тесты с партиями разного размера (от одного до шести яиц) показали, что время приготовления остаётся неизменным. А поскольку для нагрева требуется всего 1,25 см воды, этот рецепт оказался не только самым надёжным и универсальным, но и самым быстрым. Как раз вовремя, моя репутация серьёзного и здравомыслящего кулинара-испытателя была восстановлена. Я больше никогда не буду переживать из-за того, что не могу приготовить идеальные яйца всмятку на завтрак в любое время, в любом месте и при любых условиях.

Cook's Illustrated: как приготовить яйца всмятку без ошибок

Да, это вполне возможно!

Яйца всмятку очень вкусные. Я постоянно их готовлю, особенно люблю добавлять их в рамен:

( Источник )

Хитрость заключается в том, чтобы варить яйца в кипящей воде в течение 5–6 минут в зависимости от размера яйца, а затем сразу опустить их в холодную воду, чтобы они не продолжали вариться. Этот продукт тоже может помочь.

При очистке от скорлупы нужно быть немного осторожнее, чем при очистке сваренных вкрутую яиц, но на самом деле это не так уж сложно!

Затем я обмакиваю мясо из рамена в яичные желтки, а потом разламываю белок на кусочки и ем его с лапшой. Ммм!

Это возможно, и не так уж сложно хотя бы попытаться.

Текстура белка будет отличаться от текстуры яйца пашот, но не сильно, а желток будет таким же (при условии, что они готовятся одинаковое время)

Я люблю яичный салат и яйца всмятку, поэтому я регулярно готовлю сразу дюжину яиц без соли, уксуса или предварительной варки, и каждый раз у меня всё получается...

Отварите яйца до желаемой готовности (у каждого она варьируется в зависимости от количества яиц / размера кастрюли / настройки конфорки / и т.д.

Это самая важная часть:

• Сразу же снимите с огня и слейте воду




• Опустите яйца в холодную воду и промывайте их до тех пор, пока они не перестанут нагреваться — то есть пока вы не перестанете чувствовать, как вода нагревается от остаточного тепла яиц. Все говорят, что это нужно для того, чтобы яйца не сварились в скорлупе, но на самом деле это важно, потому что из-за постоянной смены холодной воды яйца потеют (образуется конденсат) между белком и скорлупой, что может привести к небольшой усадке яйца, которая облегчит его отделение.




• Оставьте на несколько минут...

Пилинг:

• Легонько постучите яйцом по столу или столешнице, чтобы слегка надтреснула скорлупа




• Положите ладонь на яйцо и аккуратно покатайте его по столу, чередуя стороны. Во время катания слегка надавливайте на яйцо, чтобы оно потрескивало. Вы поймёте, насколько сильным должно быть давление, когда почувствуете, как скорлупа отделяется от яйца. Если надавить на яйцо всмятку слишком сильно, оно разобьётся.




• Выберите место, где скорлупа неплотно прилегает, и начинайте снимать её. Вы сможете снять всю скорлупу за считаные секунды. Я часто делаю это за 2 секунды. Иногда, в зависимости от того, как вы её скатывали, скорлупа просто распадается на две половинки. Забавно, как сильно можно возбудиться в ожидании этого момента.

Ваш успех зависит от того, насколько хорошо вы ополаскиваете и раскатываете тесто, стремясь к тому, чтобы оно было готово за одну секунду. Практика — путь к совершенству. Удачи

Если белок достаточно плотный, чтобы держать форму, то процесс очистки не будет отличаться от очистки яйца, сваренного вкрутую.

Я съел его по ошибке, потому что недостаточно долго варил яйца.

У них другой вкус, чем у яиц пашот, потому что они не контактируют с водой.

Но почему? Чтобы их съесть, их нужно разрезать. Если бы вы просто откусили целое яйцо, желток бы вытек.

Какую проблему вы пытаетесь решить?

Я делаю так: с силой разрезаю яйцо столовым ножом. А затем вынимаю желток ложкой. Так быстрее, и желток получается горячее, потому что ему нужно немного остыть, чтобы его можно было очистить.

Я только сегодня столкнулся с такой ситуацией. Обычно я не готовлю, но из-за затяжной простуды я купил (помимо прочего) очень крупные яйца. Я отварил их, а потом отставил в сторону. На 12 минут. Боже, они переварились. Поискав в интернете, я узнал, что для получения жидких желтков их нужно отставлять в сторону на 5,5 минут. Это сработало, но чёрт как же их было трудно чистить. И через 5,5, и через 12 минут я бы окунул яйца в холодную воду, чтобы их было легче чистить.

Сложность очистки от скорлупы говорит о том, что чем меньше сварено яйцо, тем сложнее его очистить. Этот эксперимент проводился с яйцами из одной и той же дюжины. Странно, но я не могу найти упоминания об этом в интернете. Напротив, я нахожу противоположные утверждения. Интересно, было ли такое утверждение основано на результатах контролируемого эксперимента.

Если не считать других хитростей при варке яиц, мне приходилось варить их дольше, чтобы они легче чистились. Я пришёл к выводу, что один из способов варить белки дольше, не подвергая желток такой же длительной варке (ведь именно белки соприкасаются с скорлупой), — это класть яйца из холодильника прямо в кипящую воду, а не доводить воду до кипения вместе с яйцами. Это связано с температурным градиентом между внутренней частью яйца и его поверхностью, который минимален, когда яйцо доводится до кипения.

Чёрт возьми, если бы я подержал кастрюлю на плите примерно половину из тех 5,5 минут, которые указаны выше для времени без огня, а затем залил бы холодной водой, то, скорее всего, получил бы хорошо сваренные белки и, надеюсь, жидкие желтки. Я ожидаю такого результата, потому что поддерживаю температуру поверхности яйца на уровне кипения, а значит, тепло будет лучше проникать в яйцо, по крайней мере на начальном этапе, что означает более выраженный градиент. Мне придётся поэкспериментировать. В любом случае, чем лучше обработана поверхность яйца, тем легче его очистить, согласно результатам эксперимента

Ещё один полезный совет, который можно найти в интернете, — добавить в воду уксус. Я ещё не пробовал.

ОБНОВЛЕНИЕ от 11 марта 2018 г. Мои эксперименты показали, что я могу сделать так, чтобы белок снаружи сварился гораздо сильнее, чем желток внутри, что облегчит очистку яиц от скорлупы, но при этом желток останется мягким. Я положил яйца прямо в кипящую воду и варил их четыре минуты. Желток снаружи действительно хорошо сварился, и его было легко очистить от скорлупы. Единственная проблема заключалась в том, что я слишком сильно отличал хорошо сваренный снаружи желток от недоваренного внутри. Внутри он был ещё довольно сырым. В следующий раз я попробую варить его пять минут без перерыва. Так он сварится снаружи ещё лучше, и его будет легче очистить от скорлупы, а желток проварится сильнее.

Однако я кое-что понял. Если желток жидкий, я не хочу чистить яйцо. Я хочу срезать верхушку и выловить содержимое ложкой. Так что вопрос о том, нужно ли чистить (очень) сваренное всмятку яйцо, для меня спорный. Из научного любопытства я всё же проведу эксперимент с пятиминутной варкой.

Обновление от 31 марта 2018 года: Я положил яйца прямо из холодильника в кипящую воду на 5,5 минут, а затем опустил их в холодную воду. Скорлупа легко очистилась, а желток остался жидким, хотя и сварился сильнее, чем в прошлый раз. Я думаю, что 6 минут варки — оптимальное время для получения жидкого желтка. Опять же, я экспериментировал с «очень крупными» яйцами.