Жидкость под взбитыми сливками

TL;DR Почему при приготовлении топлёных сливок на дне кастрюли остаётся жидкость?

Я всю жизнь читала о взбитых сливках в книгах, но там, где я выросла, их не было. Недавно я нашла этот рецепт в интернете и несколько раз его опробовала. Я в точности следую инструкциям:

• Установите температуру в конвекционной печи на 170 или 175 градусов по Фаренгейту


• Вылейте сливки в прозрачную форму для запекания Pyrex слоем примерно в 2,5 см


• Поставьте блюдо в духовку и оставьте там минимум на 8 часов


• Достаньте блюдо из духовки и дайте ему остыть в течение 15 минут


• Поставьте в холодильник на 5–6 часов.

Каждый раз у меня возникает одна и та же проблема. Верхний слой выглядит так же, как на видео, но маслянистая часть занимает только три четверти формы для запекания. Остальное — просто жидкость. На видео, когда Стив зачерпывает крем в 4:27, видно, что у основания нет жидкости.

Чем объясняется эта разница? У меня есть три теории, но я не знаю, какая из них верная:

1. Стив говорит, что нужно использовать «свежие сливки». Значит ли это, что они должны быть непастеризованными? Сырые сливки, как их здесь называют, очень дорогие, и купить их можно только с разрешения властей. Поэтому мне приходится покупать пастеризованные сливки. Я использовала как ультрапастеризованные, так и не ультрапастеризованные пастеризованные сливки, и результат был одинаковым. Может ли быть так, что из-за пастеризованных сливок появляется жидкость?


2. Стив также советует использовать «густые сливки, которые мы используем для взбивания», что, согласно Википедии, означает сливки с жирностью около 35 % в Великобритании. Я использовала жирные сливки, жирность которых в США составляет 36 %. Так что я думаю, что использую правильный эквивалент того, что советует Стив, но, возможно, я использую не те сливки?


3. Может быть, я неправильно выставила температуру в духовке? Я подумала, что, возможно, молочный жир слишком быстро поднимается наверх и образует толстую плёнку, из-за которой сливки внизу не отделяются. Возможно ли это, и если да, то как это исправить?

Я прикрепляю две фотографии. На первой изображена жидкость после того, как я снял небольшой слой свернувшихся сливок.

На втором изображении показана жидкость, налитая в банку.

Судя по этому другому вопросу, сыворотка скапливается на дне свернувшихся сливок. Но на видео я вообще не вижу никакой жидкости. Кроме того, жидкость, которую я получаю, не соответствует моему представлению о сыворотке. Она всё ещё немного вязкая и жёлтая, и ей не хватает серой, прозрачной тонкости сыворотки, которую я получаю из йогурта.

Я подумал, что это может быть пахта, которая остаётся после отделения молочного жира, но она слишком густая для пахты. Я добавил немного этой жидкости в яичницу-болтунью, которую готовил к хлебу, испечённому к творогу со сливками, и яйца получились вкусными. Раньше я использовал эту жидкость вместо сыворотки или воды для выпечки хлеба, но хлеб получался немного клейким. Так что же это за жидкость?

О, кстати, полутвёрдая масса над жидким слоем очень вкусная, но, поскольку я никогда не пробовал другие взбитые сливки, я не знаю, таким ли должен быть их вкус.