Покупка ножей и точильных камней

DP — более сложный нож, и его конструкция «слишком японская», чтобы доверять его профессиональным точильщикам старой школы, если только они не разбираются в японских ножах.

Точильный камень, особенно если использовать его без должной практики и знаний, скорее навредит, чем поможет (как и любой другой инструмент с твёрдостью 60+ по шкале Роквелла). Плоский кожаный или деревянный брусок (не нужно смазывать его абразивными пастами) часто оказывается лучшим инструментом для правки такого ножа.

Камень Кинг очень хорош, но его нужно замачивать, часто выравнивать, и он может оставлять следы. Он отлично подходит для верстака, но не для кухни.

Вместо выравнивающей пластины возьмите хороший грубый камень, он вам всё равно рано или поздно понадобится.

Бамбуковые разделочные доски не так бережно относятся к ножам, но меньше деформируются, чем доски из натурального дерева, и их можно использовать.

Здесь есть несколько связанных между собой вопросов на тему заточки (практически у каждого будет своё мнение на этот счёт...)

Я бы начал с рекомендаций производителя, которые часто можно использовать в качестве основы для протокола заточки

Серия «Точильный камень Тодзиро»

На сайте есть рекомендации по выбору точильных камней для заточки и доводки ножей Tojiro:

Прежде всего, крупнозернистый наждак используется для восстановления ножей, на которых появились зазубрины. Он эффективно шлифует лезвия. Обычно доступны варианты от № 100 до № 500, но для ножей подходят варианты от № 200 до № 400.

Для обработки кромок используется среднезернистая бумага. В домашних условиях она сделает всё за вас, и этого будет достаточно. Подойдут варианты от #800 до #1200.

Финишная зернистость используется для удаления мелких царапин, которые остаются после обработки средней зернистостью, а также для «кобадоме» — метода, позволяющего сделать кромку более прочной. Обычно используются зернистости от #3000 до #10000, но чаще всего #4000. Если вы хотите использовать этот вид финишной шлифовки на следующем этапе, мы рекомендуем именно его.

Имейте в виду, что английская версия сайта Tojiro выглядит в значительной степени недоработанной/нерабочей.

Если у вас есть только один (или несколько) хороших ножей, то пара точильных камней будет самым экономичным решением. У меня есть набор из 5 или 6 «хороших» ножей, поэтому я потратился на электрическую точилку, которая меня вполне устраивает (я затачиваю все ножи за несколько минут, не беспокоясь о том, чтобы выбрать правильный размер зерна, правильный угол наклона точильного камня и т. д.).

Я бы сказал, что однозначного ответа нет. Всё зависит от того, кто вы и для чего хотите использовать ножи.

Что касается меня, то я немного неорганизованный любитель. Я пользуюсь своими ножами в среднем по 15 минут каждый день, а накануне Рождества — возможно, по 2 часа, а иногда и по 5 минут. По этой причине я не трачу на ножи целое состояние, а покупаю что-то среднее, ориентируясь на то, как они лежат в руке, на жёсткость лезвия и т. д.

Поскольку я немного неорганизован, я точу ножи, когда мне вздумается: «Нет, это слишком тупо, я должен что-то сделать СЕЙЧАС». Поэтому я точу ножи дома, а отправка их на заточку требует гораздо больше планирования, чем я способен обеспечить.

Поскольку я не потратил целое состояние на свои ножи, я не против использовать для заточки одну из этих мини-точилок. Они быстрые, эффективные и справляются со своей задачей.

Сталь, которую я использую в повседневной жизни, — это единственное, о чём я жалею. Мне стоило выбрать что-то длиннее/больше. Я бы точно хотел иметь 12- или 14-дюймовую сталь хорошего качества.