Можно ли приготовить несладкое мороженое (то есть без добавления сахара или подсластителей)?

Как и шоколадный мусс, приготовленный из подогретых жирных сливок и 85-процентного кокосового шоколада, например от Green & Blacks или Lindt, в котором мало сахара, вы можете приготовить мороженое из тех же ингредиентов, но не подогревать сливки. Вам нужно будет помешивать его каждые 2 часа и убирать обратно в морозилку, чтобы добиться нужной консистенции.

В Индии теперь есть мороженое со вкусом паана (https://en.wikipedia.org/wiki/Paan), которое бывает как сладким, так и солёным.

Вопрос был о несладком мороженом. Тем не менее вы все рассказываете, как сделать его сладким с помощью других углеводов, искусственных подсластителей или натурального сахара. Суть в том, чтобы оно было несладким. И да, во фруктах и мёде есть сахар... но я отвлёкся.

Я регулярно готовлю несладкое мороженое. Однако его нельзя хранить в морозильной камере. Нужно готовить его небольшими порциями и съедать сразу.

У меня есть мороженица.

Я наливаю 1 стакан сливок в мороженицу.

Как только сливки начинают немного густеть, я добавляю в кофемашину от 1 до 3 ингредиентов на выбор, в зависимости от настроения. 1 ч. л. имбиря, 1 ч. л. какао-порошка, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. арахисового масла, 1 ч. л. ванили, 1 ч. л. экстракта без сахара, 1 ч. л. ароматизированной водки (0 углеводов, 0 сахара) или любую их комбинацию.

Подождите 20 минут, и всё будет готово.

Мне нравится добавлять сверху чайную ложку несладкого арахисового масла.

Есть разница между «несладким» и «без добавления сахара» и т. д.
Я часто готовлю мороженое дома, но редко использую сахар. В основном я делаю мороженое на основе йогурта и добавляю фрукты для вкуса. Это подводит меня к следующему вопросу:
Мороженое может быть сладким без сахара
Большинство фруктов сладкие, и если вы добавите их в мороженое, оно будет сладким даже без сахара.
Можно также добавить мёд, я пробовал несколько раз, и это действительно работает.

Но это зависит от того, какие именно подсластители, по вашему мнению, содержат сахар. Вы имеете в виду подсластители без углеводов? Потому что тогда вам, по сути, останется только замороженный йогурт.

Что касается проблемы с кристаллами льда, о которой кто-то упоминал ранее:
я обнаружил, что алкоголь отлично справляется с этой задачей. Однажды я приготовил мороженое «Бейлис» (без добавления сахара), и оно получилось очень вкусным.
После этого я добавил водку в арбузный сорбет (тоже без сахара), и получилось даже лучше, чем я ожидал. А в водке, конечно же, почти нет углеводов и т. д.

Итак, главный вопрос для вас:
Что именно вы подразумеваете под словом «сахар»? Углеводы или просто всё сладкое?

что такого особенного в сахаре

Сахар — это чистый углевод с короткой цепью. Это твёрдое вещество, которое составляет основную часть мороженого.

В мороженом соблюдается строгое соотношение жидкости, жира и сухих веществ. Если вы откажетесь от сахара, то не сможете заменить его чем-то жидким, потому что мороженое будет иметь неправильную текстуру (недостаточно однородное). Вы не можете заменить его жиром, потому что тогда мороженое будет иметь неправильную текстуру и будет по вкусу напоминать замороженное сливочное масло, если вам удастся взбить его, не нарушив эмульсию.

В принципе, вы можете заменить сахар каким-нибудь другим углеводом. Углеводы с длинной цепью нужно готовить, и если вы добавите их столько, чтобы заменить весь сахар, то вкус будет слишком мучным. Небольшое количество крахмала можно использовать, и оно придаст вам приятную текстуру, потому что связывает воду — тогда у вас получится джелато. Но вам всё равно нужно «заправить» его сахаром.

Крахмал и мальтоза могут стать достойной заменой сахару в мороженом. Например, можно использовать чистую фруктозу — если вы любите сладкое. Крахмал и мальтоза, которые мы употребляем в пищу, как правило, сладкие и калорийные, поэтому большинство людей не заинтересованы в том, чтобы использовать их вместо сахара.

Можно использовать менее распространённые ингредиенты — сорбит, возможно, инулин, — но помимо сладости они оказывают побочное воздействие на пищеварительную систему.

В принципе, вместо сахара можно попробовать использовать белок. У вас не получится идеально однородное мороженое. Белок, конечно, впитает немного воды, но не растворится в ней, поэтому он останется зернистым, а несвязанная вода будет кристаллизоваться. Кроме того, чистый белок не очень вкусный. Его не так просто найти в домашних условиях, и он довольно дорогой для промышленного производства продуктов питания.

Самое многообещающее, что вы можете попробовать, — это связать жидкость с помощью эмульгаторов или других связующих веществ. Хорошим выбором, вероятно, будут пектины, тогда у вас получится что-то вроде щербета. Затем вам понадобится что-то ещё, чтобы придать мороженому вкус. Конечно, текстура будет отличаться от обычного мороженого, но вам может понравиться.

Если у вас есть доступ к экзотическому оборудованию, вы можете попробовать взбить что угодно замороженное в мусс и назвать это мороженым. Кажется, было кулинарное шоу, в котором это превратилось в шутку, но я его не смотрел. В любом случае вам понадобится что-то, способное превратить твёрдые замороженные куски пищи в пюре, не нагревая их настолько, чтобы они растаяли. Вряд ли этот рецепт получит широкое распространение.

Сахар не только делает мороженое сладким. Он также влияет на то, как мороженое застывает. Без него образуются более крупные кристаллы льда, которые неприятно ощущаются во рту.

Есть заменители. В мороженом без сахара от Breyer's, например, помимо прочего, содержатся гуаровая камедь, полидекстроза, целлюлозная камедь и гель, а также мальтодекстрин. У тех, кто готовит мороженое дома, нет доступа ко всем этим ингредиентам, но есть рецепты приготовления мороженого без сахара в домашних условиях. (Я их не пробовала и не могу за них поручиться.)

Что касается приготовления несладкого мороженого... да, люди пытались. Большинство из них всё же довольно сладкие. Отчасти это может быть связано с тем, что холод действительно приглушает вкус. Людям нравится растаявшее мороженое, потому что оно даже слаще, чем холодное. Вкус умами достаточно сложно раскрыть даже в тёплом виде, а в замороженном он становится совсем невыразительным. Может быть, если бы кто-то захотел добавить в мороженое мармайт и пармезан...

Само по себе мороженое определяется как «замороженный сладкий продукт, содержащий сливки или молочный жир и, как правило, яйца». Учитывая это, блюдо, которое не подслащено, технически не будет считаться мороженым. Скорее, это будет замороженное блюдо на основе молока или сливок, похожее на мороженое.

Однако существуют адаптированные варианты, которые технически не являются мороженым, но называются так. Некоторые примеры можно найти, если поискать рецепты несладкого мороженого. Однако во многих из них в качестве подсластителя используются фрукты или другие продукты. Тем не менее я встречал упоминания о «мороженом» на основе какао, которое, скорее всего, понравится любителям тёмного шоколада, таким как я.