Почему в этом рецепте закваски указано 2 1/3 стакана закваски? Не слишком ли много?

При использовании большого количества закваски происходят две основные вещи.

1. Время брожения сокращается, так как соотношение закваски и рецепта выше.

   
   



2. Это уменьшит остроту. Чтобы по-настоящему острое блюдо стало вкусным, нужно время. Часто в рецептах требуется длительное вымачивание в холодильнике (так называемое ретардирование).

   
   

Примечание... Оба этих ответа предполагают, что всё остальное одинаково и необходимые корректировки уже внесены.

Также обратите внимание... Хлебная мука и подобные виды муки (также выпускаются под несколькими другими названиями) содержат разрыхлитель и тартерный крем (предупреждение об аллергии... Тартерный крем содержит сульфиты)). Дело в том, что это создает почти волшебный прирост, хотя и искусственный), и при некоторых обстоятельствах может препятствовать развитию Закваски, что уменьшит производство настоящих высококачественных кишечных биотиков.

По-настоящему выдающаяся книга о закваске — «Школа закваски» Ванессы Кимбелл. Она — один из ведущих мировых экспертов в области закваски... А также обладательница степени в области микробиологии кишечника и других наград.
У неё есть несколько книг, но эта посвящена закваске с 101-го по 321-й уровень (по крайней мере, мне так кажется).
Изучите его, попрактикуйтесь, а затем используйте полученные знания, чтобы приготовить закваску по своему рецепту.

Удачной выпечки, друзья.

Тесто с большим количеством закваски может быть приготовлено по двум причинам: во-первых, закваска не особенно активна, поэтому для хлеба требуется большее количество закваски (Кен Форкиш, «Мука, вода, соль, дрожжи», глава 11); во-вторых, желаемый вкус или текстура получаемого хлеба. Один из способов проверить это — испечь два хлеба, один с большим количеством закваски, а другой без, и сравнить результаты.

Это довольно много закваски, но не слишком много. В рецептах на закваске, в которых также используются дрожжи, количество закваски может составлять стакан или меньше, но столовая ложка закваски в буханке — это совсем немного.

В этом рецепте не используются дрожжи, кроме тех, что содержатся в закваске, поэтому 2 и 1/3 стакана — это не слишком много. Я посмотрел видео, и у меня нет оснований полагать, что в рецепте допущена ошибка.