Регистрация Войти
Вопрос

Почему корочка на верхней части моего хлеба отделилась от остальной части буханки?

Я использовала этот рецепт португальского сладкого хлеба. Хлеб получился с отличной мякотью, великолепным вкусом и хрустящей корочкой. Проблема в том, что корочка отделилась от мякоти:



введите описание изображения здесь



Я следовала рецепту. Единственное, что я изменила, — это то, что я убрала тесто в холодильник после первой расстойки и придания ему формы на 12 часов, а на следующее утро, когда оно нагрелось до комнатной температуры, испекла его. Кто-нибудь ещё так делает?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78233/what-caused-the-crust-on-on-the-top-of-my-bread-to-separate-from-the-rest-of-the
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я обнаружила, что у буханки, которую я вчера испекла в форме для хлеба, корочка не только отделилась от мякиша, но и стала морщинистой и хрупкой, а при разрезании отделилась от буханки. Думаю, это могло произойти из-за того, что я вынесла горячий хлеб на улицу, чтобы он остыл в очень холодный день, вместо того чтобы дать ему медленно остыть в помещении.

  1. Что стало причиной: скорее всего, это газы, выделяемые дрожжами, которые не могут выйти из герметичной оболочки коржа. Поэтому они просто скапливаются в пузырьке прямо под поверхностью. Если перед выпеканием сделать несколько больших надрезов или крестообразных надписей на верхней части хлеба, это разрушит внешнюю оболочку буханки и позволит выйти части газов, не отделив верхнюю часть хлеба.
  1. @JAB. Я только что испекла кое-что и «срезала» верхушку... Я «набираю» очки, когда играю в игры. Но каждому своё.
  1. Может ли форма буханки влиять на результат?
  1. @Amar Oesterly, у меня нет опыта в приготовлении португальского сладкого хлеба или брозе (это другое его название?). Но я сталкивался с феноменом отслаивающейся корочки. при выпечке собственного хлеба и даже в некоторой степени при выпечке хлеба, купленного в магазине (особенно в псевдодеревенском стиле). Я понимаю, почему весь этот углекислый газ стремится выйти именно под корочкой, а в остальной части буханки нет гигантских пустот. Это всего лишь предположение, но, возможно, тесто слегка «выдыхает», когда газ распространяется по буханке, поднимаясь к поверхности, но герметичная оболочка удерживает его внутри..? Интересно, не из-за этого ли «нестандартного» пребывания в холодильнике корочка стала твёрдой
  1. @JAB Надрез (более распространённое название) в основном нужен для того, чтобы хлеб легче и равномернее поднимался без трещин, то есть чтобы увеличить площадь поверхности. См. cooking.stackexchange.com/questions/33098/…
  1. Я согласен, но странно, что газы образовали один большой пузырь на верхней корочке, в то время как остальная часть мякиша довольно однородная и мелкая. Это хлеб с низким содержанием влаги и высоким содержанием жира, который не славится крупным мякишем. Вы когда-нибудь видели хлеб Brose с насечкой?
  1. Мне всегда было интересно, для чего на некоторых видах хлеба делают надрезы.
Вы уже ответили на этот вопрос