Регистрация Войти
Вопрос

Как извлечь аромат из лимонной цедры

Как лучше всего извлечь максимум вкуса из лимонной цедры и смешать её с сахаром и водой?



Я заварил их в жидкости, которая только что закипела, и дал настояться.



Но мне интересно, какие ещё методы можно использовать. Я полагаю, что «эссенция» маслянистая и плохо растворяется в воде.



Что бы сделал Элтон Браун?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78244/extracting-flavor-from-lemon-zest
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Аромат лимонной цедры обусловлен маслами, содержащимися в кожуре. Лучший способ извлечь их — механический, а замачивание в горячей воде не принесёт особой пользы.



    Во-первых, натрите цедру на самой мелкой тёрке, какую только сможете найти. Чем больше площадь поверхности, тем лучше. Во-вторых, цедру нужно измельчить, чтобы высвободить масла. Если вы используете сахар, то отличный способ извлечь аромат из цедры — измельчить её в сахаре. Сахар действует как абразив и измельчитель. Вы можете сделать это в ступке с пестиком, если он у вас есть, или, если у вас его нет, раздавить его тыльной стороной ложки о край миски. Если вы не используете сахар, то раздавливание всё равно подойдёт, просто не так хорошо. Продолжайте раздавливать, пока не почувствуете сильный запах лимона, затем раздавливайте ещё немного.



    Когда сахар и цедра будут измельчены, добавьте их в горячую воду и перемешайте.
  1. В лимонаде сахар, фруктовый сок и частицы фруктов должны действовать как диспергаторы и помогать маслу преодолевать сопротивление воды, в которой оно находится в растворе. Думаю, вы с этим согласитесь. Поначалу может показаться, что масло собирается отделиться, но при интенсивном перемешивании это должно прекратиться, и масло должно оставаться в растворе, по крайней мере, дольше, чем я бы позволил старому доброму лимонаду. Небольшая щепотка морской соли также считается диспергатором, но она изменит вкус. Хм, лимонад, соль, текила — тоже может сработать.
  1. Время и здесь на вашей стороне. После измельчения дайте смеси из сахара и цедры настояться в течение нескольких минут, а лучше получаса, чтобы сахар впитал выделившееся масло.
  1. Единственный недостаток метода измельчения заключается в том, что вы можете извлечь слишком много вещества, а это может быть не тот результат, который вам нужен.
  1. @JDługosz В рецепте лимонада, которым я пользуюсь, нужно нарезать кожуру полосками и отварить её при приготовлении простого сиропа.
  1. Во многих рецептах лимонада используется лимонная цедра. Конечно, часть её останется на поверхности, но с этим можно смириться. Попробуйте измельчить цедру, как я предлагаю, затем прокипятить её, дать остыть и добавить лимонный сок. Уверен, получится вкусно.
  1. лимонад. Но я не хотел нарушать правило «никаких рецептов».
  1. Аромат лимонной цедры обусловлен эфирными маслами, а масло и вода не смешиваются. Вы можете попробовать создать эмульсию, то есть смешать масло и воду, чтобы получилась суспензия, но я подозреваю, что это не сработает. Возможно, вам будет проще, если вы объясните, какого результата хотите добиться.
  1. Так как же дробление — выжимание масла — позволяет ему всплывать, а не просто оставаться на поверхности воды?
Вы уже ответили на этот вопрос