Есть ли смысл покупать качественное мясо, если готовишь посредственно?

Как уже отмечали другие, это не бинарная ситуация. И это не проблема масштаба.

У этого вопроса есть две основные стороны.

Во-первых, бывают ситуации, когда вам нужен кусок мяса меньшего размера или менее «качественный» фрукт. Например:

• Для приготовления бананового хлеба вам понадобятся не зелёные, а почти подгнившие «переспелые» бананы. Вы идёте в продуктовый магазин и просите продать вам бананы, которые настолько испорчены, что их сняли с полки.


• Одно из наших любимых мясных блюд — свиной стейк «Утилити». Это почти свиная отбивная, но мясо более низкого «сорта». Оно жирное, но благодаря этому отлично подходит для приготовления на гриле при высокой температуре. Поэтому я готовлю из него «свиные отбивные» с карамелизованным пикантным соусом. Если бы я попробовал сделать то же самое с «дорогой» свиной отбивной, у меня получилась бы подошва.

В таких случаях «качество» может быть обманчивым. Продукты, которые кажутся более качественными, могут испортить рецепт.

Теперь о другой стороне вопроса. Когда мы с женой только переехали и начали жить вместе, я предупредил её, что в течение недели или двух у неё, скорее всего, будет лёгкое расстройство желудка. Она мне не поверила, но потом всё-таки поверила. Когда она спросила почему, я объяснил, что мясо, фрукты и овощи, которые я использую для приготовления блюд, гораздо более высокого качества, чем те, что ест большинство людей. Из-за такого изменения в рационе люди могут немного приболеть. Для нас нет ничего особенного в том, чтобы время от времени куда-нибудь сходить и поесть, но если мы будем питаться вне дома целую неделю, то снова столкнёмся с лёгкими болями в животе.

В этом примере продукты «более низкого» качества вызывают у нас лёгкое недомогание. В основном потому, что через некоторое время вы привыкаете их не есть. К ним относятся все обработанные продукты, все искусственные продукты, замороженные (не свежие) фрукты и овощи, а также мясо неизвестного происхождения. Я знаю, что это звучит очень плохо и по-хипстерски, но на самом деле это не так.

Таким образом, для нас употребление «более качественных» продуктов имеет значение. Отличный пример — хлеб. Мы не едим хлеб из магазина. Мы готовим его сами. Домашний хлеб очень высокого качества. Иногда для больших мероприятий (например, для масштабного пикника) мы покупаем хлеб в пекарне. Он тоже намного качественнее обычного хлеба из магазина. Таким образом, сэндвич с ветчиной, приготовленной в домашних условиях, и высококачественными сырами намного лучше, чем Wonder Bread, ветчина Oscar Mayer и сырные квадратики Kraft. Но опять же, разница настолько велика, что мы бы действительно заболели, если бы ели последнее в течение нескольких дней (для сравнения: примерно так мы питаемся с 26 декабря по 1 января)

Как уже отмечали другие, важно правильно выбрать кусок мяса для блюда, а также знать, когда нужно нарезать его поперёк волокон, чтобы оно было нежнее. Похоже, это ключ к использованию более дешёвых кусков мяса, у которых определённо есть своё место (например, в фахитас). Не бойтесь готовить мясо с кровью.

Кроме того, хотя некоторые люди и не считают её «мясом», при выборе рыбы нужно обращать внимание на то, чтобы она пахла нейтрально, «как океан». И не передерживайте её на огне. Я тоже посредственный повар, и мне кажется, что ваш вопрос хороший.

Вам следует избегать говядины вагю (она не так уж хороша) и всего, что продаётся под названием «Кобе», потому что это точно подделка.

Если всё остальное (способ приготовления, рецепт и т. д.) одинаково, то из дешёвого мяса из Aldi или другого мясного дискаунтера никогда не получится такое же качественное блюдо, как из тех же кусков, купленных в мясной лавке. Но, с другой стороны, дешёвое мясо дешёвое, потому что это то, чего хочет большинство людей. Таким образом, спрос есть, поэтому знайте свою аудиторию, ведь некоторые люди могут даже не заметить разницы.

Это фантастический вопрос. И мне хочется дать совершенно другой, гораздо более короткий и, возможно, более научный ответ, чем тот, который был принят.

Я предполагаю, что вы имеете в виду более качественный кусок мяса, который в остальном идентичен, то есть это тот же отруб, и что вы имеете в виду приготовление одного и того же блюда из мяса разного качества.

Как правило, вкус блюда определённо улучшится, если вы перейдёте с дешёвого мяса из супермаркета (которое часто содержит много воды, гормонов и химикатов и производится в больших количествах) на фермерское мясо (от здоровых животных, выращенных естественным образом), независимо от того, какое блюдо вы готовите. Однако может оказаться, что вы привыкли готовить из дешёвого мяса и знаете, как оно ведёт себя на сковороде, а при использовании более качественного мяса вы обнаружите, что оно ведёт себя совершенно иначе, не так, как вы ожидали. Применение правил, которые хорошо работают с дешёвым мясом, к мясу более высокого качества может привести к ухудшению результата, по крайней мере на начальном этапе, пока вы не адаптируетесь к изменившимся условиям. Преимущества во вкусе и простоте приготовления. После нескольких попыток вы поймёте, что из куска мяса более высокого качества гораздо проще приготовить вкусное блюдо, чем из дешёвого куска мяса.

Чем выше качество, тем менее однозначен ответ. Причина в том, что особый способ обращения с животными и их кормления может привести к тому, что кусок мяса будет отличаться по своей природе и подходить или не подходить для конкретного блюда, но само по себе это не означает, что качество будет лучше или хуже.

Что касается ваших кулинарных навыков, то использование мяса разных сортов для приготовления одного и того же блюда, несомненно, обогатит ваш опыт и улучшит ваши навыки.

Вы спросили, улучшится ли качество ваших блюд, если вы будете использовать более дорогие куски мяса или мясо более высокого «сорта», но при этом были слишком скромны! Если вы способны готовить «более-менее приличные блюда», то вы уже достаточно опытны, хотя, возможно, и не являетесь «шеф-поваром» или экспертом в кулинарии.

Я прочитал много комментариев, и во многих из них говорилось о том, что нужно экспериментировать, сочетать разные виды мяса с различными приправами, специями и, возможно, маринадами, как посоветовал Джефроми:

... «Однако сложно сказать что-то конкретное; возможно, вам в конечном счёте придётся попробовать несколько вариантов, посмотреть цены и решить, стоит ли оно того. Это особенно актуально для стейков, поскольку многие виды мяса можно приготовить как обычный стейк, и здесь многое зависит от личных предпочтений».

Подводя итог, я бы сказал: ориентируйтесь на свои предпочтения в выборе блюда, которое вы хотите приготовить, а если хотите поэкспериментировать, то экспериментируйте!

У меня были куски говядины, которые, как мне говорили, были практически несъедобными и жёсткими, но я сделал их вкусными, нежными и великолепными, поэкспериментировав с маринадами, временем приготовления и температурой. И dlb хорошо сказал, что человек, который любит мраморность в мясе, может не справиться с более постным и сухим стейком.

Судя по вашему голосу, вам, наверное, немного наскучила собственная стряпня. Я знаю, что иногда зацикливаюсь на одном и том же и хотел бы приготовить «превосходно приготовленное и восхитительно вкусное жаркое или ребрышки, но это не так уж и сложно! Поиграйте на кухне!

Я бы хотел отметить, что уже были даны качественные ответы, но то, что считается более качественным, даже если это соответствует требованиям приложения, является общепринятым мнением, которое может не разделять конкретный человек. На мой взгляд, и это наиболее распространённая оценка, стейк высокого качества — это стейк с мраморностью, которая тает при приготовлении, а стейк или жаркое, приготовленные на кости, имеют более насыщенный вкус. Однако моя партнёрша не ест мясо, приготовленное на кости, и сразу срезает любой намёк на жир, из-за чего, по её мнению, хорошо прожаренный стейк на Т-образной кости годится только на выброс.

Кроме того, очень высокое качество иногда может быть менее щадящим. Обычный стейк, который передержали на несколько градусов, может быть не таким вкусным, как тот же кусок мяса, приготовленный идеально, но от передержанного на такое же количество градусов ценного куска мяса Кобе или Вагу я бы расплакался.

Лично я бы работал над рецептом, используя обычное, хорошее, но не слишком дорогое мясо, и экспериментировал бы с контролем температуры, специями, температурой готовности и т. д., меняя по одной-две переменные за раз, пока не добился бы стабильно хорошего результата. Затем я бы повысил качество как отдельную переменную, чтобы подтвердить улучшение.

Один из способов, который я освоил, заключался в том, чтобы снова и снова использовать один и тот же набор от одного и того же поставщика, меняя лишь некоторые моменты в его приготовлении и, самое главное, записывая это

Больше чеснока, меньше базилика. Было вкусно? И так далее, и тому подобное. Когда я смог добиться стабильных результатов, я перешёл на более качественные нарезки, и это сделало блюдо ещё лучше, но я думаю, что ключевым моментом была стабильность в способе приготовления.

Прежде чем пытаться учесть все факторы, влияющие на качество мяса, я бы постарался добиться единообразия.

Так что наберитесь терпения и практикуйтесь. Не занижайте себе оценку, вы можете считать себя посредственным поваром, но сам факт того, что вы вообще стараетесь, выделяет вас на фоне многих других. Продолжайте в том же духе, готовить — это весело.

Универсального ответа не существует, но вы можете самостоятельно разобраться в каждом конкретном случае, приняв во внимание следующее:

• насколько сильно этот ингредиент влияет на вкус блюда?


• Насколько велика разница в качестве ингредиентов, которые вы выбираете?

Если это основной ингредиент, вкус и/или текстура которого ярко выражены в блюде, то более качественная версия может существенно изменить ситуацию. То есть, если вы просто едите стейк, его качество важнее, чем качество мясного фарша в фрикадельках в ароматном соусе, который немного скрывает вкус мяса, и намного важнее, чем качество раскрошенного бекона, которым вы посыпаете блюдо сверху. И наоборот, если вы хотите попробовать высококачественный кусок мяса, то для начала лучше приготовить что-нибудь простое, чтобы в полной мере насладиться его качеством.

Кроме того, существует диапазон качества. В целом качество мяса довольно сильно варьируется, но если ваш выбор ограничен продуктовым магазином, где есть несколько разных категорий мяса по классификации Министерства сельского хозяйства США и несколько разных отрубов, то разница может быть не такой уж большой. С другой стороны, если кто-то на вашем фермерском рынке продаёт действительно хорошее мясо, то оно может сильно отличаться от мяса из супермаркета.

Однако сложно сказать что-то конкретное. Возможно, вам придётся попробовать несколько вариантов, посмотреть цены и решить, стоит ли оно того. Это особенно актуально для стейков, поскольку многие виды мяса можно приготовить как обычный стейк, и здесь многое зависит от личных предпочтений.

В общем, я думаю, что суть в следующем: ориентируйтесь на свои предпочтения в выборе блюда, которое вы хотите приготовить, и если вам хочется попробовать что-то новое, просто пробуйте!

Второй ответ от меня, потому что это не связанный с предыдущим совет на ту же тему:

Учащемуся полезно выработать две привычки:

• Попробуйте разные сорта и виды основного ингредиента в блюде, которое у вас уже хорошо получается




• Используйте надёжные базовые ингредиенты, качество которых вы не хотите «проверять» в процессе приготовления. Лучший пример — выпечка: использование стандартной муки, маргарина для выпечки, молока, дрожжей, сахара определённого сорта/марки (без намеренного использования других ингредиентов) помогает понять, какие изменения в рецепте приводят к различиям.

Существует как минимум два основных философских подхода:

• В обязанности повара входит приготовление вкусных блюд из качественных ингредиентов.




• В обязанности повара входит приготовление качественных блюд без каких-либо дефектов.

Особенно в первой «школе» «качество» — крайне субъективный термин, если только речь не идёт об использовании чистых, свежих, безопасных, легально полученных и правильно задекларированных ингредиентов.

Всегда покупайте самое лучшее, что можете себе позволить. Начинайте с качественных ингредиентов и не слишком экспериментируйте с ними. Тем не менее, если вы используете посредственные продукты/мясо по финансовым причинам, попробуйте обратить внимание на менее популярные/дешёвые виды мяса. Например: ЗДЕСЬ

Есть только один способ стать лучшим поваром — практиковаться, практиковаться и ещё раз практиковаться.

Небольшое уточнение: если вы действительно не знаете, что купить или почему цена такая, а не иная, поговорите с мясником. Он не только поделится с вами своими обширными знаниями, но и будет заинтересован в том, чтобы вы стали его постоянным клиентом. В его интересах проинформировать вас и продать мясо, которое вам понравится.

Независимо от того, являетесь ли вы опытным кулинаром или нет, качество конечного результата будет зависеть от качества ингредиентов.

Возьмём, к примеру, салат «Капрезе» — это салат из помидоров, моцареллы и базилика, заправленный небольшим количеством оливкового масла и приправленный солью и, возможно, перцем. Для приготовления этого салата почти не нужны особые навыки: нужно просто нарезать помидоры и моцареллу, выложить их слоями на тарелку, сверху положить листья базилика, сбрызнуть оливковым маслом и слегка посолить.

Конечный результат в этом случае полностью зависит от качества ингредиентов. Если всё, что у вас есть, — это твёрдые помидоры и безвкусная моцарелла, то лучше поберегите деньги. Но если у вас есть спелые помидоры и хорошая моцарелла из буйволиного молока, а также свежий пряный базилик и немного мелкой морской соли, то вы станете кулинарным героем для всех, кто это съест.

С мясом та же история: чтобы приготовить приличный стейк, особых навыков не требуется, если мясо хорошего качества, но никакие навыки не помогут превратить стейк очень низкого качества в действительно хороший продукт. Под низким качеством я подразумеваю мясо животного, которое плохо кормили и которое выросло на плохом рационе, в результате чего в мясе нет жировых прослоек, много жил и оно безвкусное.

Мясо более низкого качества можно немного улучшить с помощью таких методов, как маринование, механическая обработка для размягчения и приготовление методом су-вид, но это не заменит по-настоящему хорошее мясо.

Это отличный вопрос, но на него нельзя ответить «да» или «нет».

В некоторых областях известно, что для эффективного использования инструментов и ингредиентов профессионального уровня требуются определённые навыки, поэтому обычным людям лучше использовать инструменты и ингредиенты потребительского уровня. (Попробуйте поручить обычному офисному работнику создать отчёт в Word или QuarkXpress, и вы поймёте, что я имею в виду). Но в кулинарии нет такого общего правила. И всё же это не значит, что из мяса более высокого качества всегда получится более качественное блюдо. Всё зависит от конкретных обстоятельств.

Во-первых, что значит «мясо высокого качества»? Филе-миньон — это ценный отруб, который стоит намного дороже, чем голяшка. Но даже самый лучший повар не сможет приготовить хорошее рагу из филе-миньона. Поэтому в первую очередь нужно знать, какая категория мяса подходит для блюда, которое вы готовите. Только в рамках одной категории мясо более высокого качества даст лучший результат.

Во-вторых, «качество» для разных людей означает разные вещи. Начинающий кулинар обычно не может определить, какое мясо лучше подойдёт для приготовления блюда в данной категории, и ориентируется на такие факторы, как цена и репутация магазина, чтобы решить, какое мясо качественнее. Это не обязательно означает, что оно вкуснее. Поэтому, будучи новичком, вы можете выбрать мясо, которое, по вашему мнению, лучше, но в итоге получите худший результат.

Сочетание этих двух факторов означает, что вы должны понимать разницу между «более качественным» куском мяса и высококачественным вариантом того же куска. «Более качественный» кусок мяса на самом деле является другим куском, то есть это замена, которая обычно не гарантирует лучшего результата. Но высококачественный вариант того же куска мяса, скорее всего, сделает блюдо вкуснее. Таким образом, вам нужно уметь готовить, чтобы понять, будет ли данный кусок мяса хорошей заменой тому, что вы выбрали ранее (более качественный вариант), или нет (это просто более удачный кусок). Кроме того, если кто-то пытается продать вам другой вариант, вам нужно уметь определять его качество (мраморность стейков, интенсивность цвета свиных отбивных и т. д.).

В-третьих, вы наверняка сталкивались со случаями, когда для приготовления изысканных блюд, требующих более редких и ценных кусков мяса, требовалось немало мастерства. Так что, если вы решите купить «более качественное» мясо — как в примере с филе-миньоном и голяшкой — и у вас будет достаточно знаний, чтобы подобрать к нему блюдо, вашего мастерства может не хватить, чтобы хорошо приготовить блюдо из этого мяса, в то время как его было бы достаточно для приготовления хорошего блюда из более дешёвого мяса.

В-четвёртых, для каждого блюда соотношение влияния мастерства и качества ингредиентов на итоговое качество блюда будет разным. Таким образом, возможно, что для перехода от «ужасного» к «более-менее съедобному» вам нужно немного попрактиковаться, независимо от того, какое мясо вы используете, но для перехода от «более-менее съедобного» к «не так уж плохо» нужно более качественное мясо, а не более высокий уровень мастерства.

Невозможно перечислить все возможные ситуации, блюда и виды мяса и сказать для каждого из них, где качество конечного результата зависит от мастерства, а где — от ингредиентов. Боюсь, вам нужно быть поваром среднего уровня, чтобы понять, может ли посредственный повар улучшить свои результаты, приготовив данное блюдо из более качественных ингредиентов.

Я бы сказал, что так будет полезнее для вас.

Шеф-повар высокого класса может лучше использовать менее качественные ингредиенты.

Более качественное мясо может означать многое. Его нужно готовить соответствующим образом.

Я бы скорее отправил на рынок высококлассного повара с 60 долларами, чем посредственного с 100 долларами. Ваш вопрос расплывчатый.