3fold
Вчера 22:02
Моё заквасочное тесто за ночь стало рыхлым. Может быть, моя «закваска» съела слишком много глютена?
Я читал этот вопрос и ответ и размышлял, может ли это иметь отношение к моим вчерашним попыткам испечь хороший «домашний» хлеб на закваске: Как готовится тесто на закваске?
В конце вопроса и ответа было сказано, что, возможно, было использовано слишком много глютена — тесто получилось слишком слабым, чтобы из него можно было слепить хороший каравай. Я совсем новичок в выпечке на закваске, но у меня есть хорошая, крепкая закваска, и теперь я пытаюсь научиться её использовать.
Вчера вечером я замесил тесто по рецепту, в котором было указано: 300 г закваски, 570–600 г холодной воды, смешанной с закваской, затем 1 кг пшеничной муки и 18 г соли. Я перевёл все ингредиенты в мерные стаканы, если я всё сделал правильно, и получилось: 1 стакан закваски, 2 1/3 стакана ледяной воды, 4 1/4 стакана пшеничной муки, и я добавил меньше соли, потому что мы не очень любим солёное. В «Инжирном джеме и лаймовом ликёре» были чёткие инструкции и картинки... (если мне разрешат показать вам рецепт, который я использовала), но мой вариант с самого начала показался мне неправильным.
Вопросы: 1. Правильно ли я преобразовал рецепт? 2. Был ли рецепт изначально слишком «слабым»? 3. Не перебродил ли я тесто, из-за чего оно потеряло структуру? (слишком долго, слишком много съели заквасочные микроорганизмы?) К вашему сведению: я замесил тесто в 21:30 и попытался сформировать из него буханки в 10:30 утра. 4. Мог ли я просто не знать, как сделать «оболочку», плотную оболочку, для этого ремесленного хлеба? 5. Я начал действовать в экстренном порядке, чтобы испечь хоть что-то из этого... (я замесил две отдельные партии) и превратил его в тесто для хлеба и пиццы, но только после того, как много раз его вымесил и добавил немного муки. Итак, вопрос 5: что можно сделать в экстренном порядке, если тесто слишком жидкое и не держит форму?
У меня есть изображения, но я подожду с публикацией, так как я здесь новичок, пока меня не попросят или пока я сам не решусь. Буду очень признателен за любые отзывы и советы!!! Спасибо.
Не уверен, что правильно сформулировал вопрос, так как я здесь новичок, но если кто-нибудь сможет ответить хотя бы на часть из вышеперечисленных вопросов, это будет очень полезно!! Может быть, мне стоило вынести каждый вопрос в отдельный пост? Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78275/my-overnight-sour-dough-went-slack-could-my-starter-have-eaten-too-much-glute
Невозможно дать однозначный ответ на все ваши вопросы.
Я могу сказать, что ваша конверсия, скорее всего, неверна, потому что стаканы не являются точным способом измерения веса муки.
Прежде всего, если вы хотите регулярно печь хлеб, научитесь использовать процентное соотношение ингредиентов и метрическую систему. Купите качественные кухонные весы.
Процентное содержание ингредиентов (BP) — это то, что используют профессиональные пекари, и на то есть веские причины. Надежные, воспроизводимые результаты. Вы можете с точностью увеличивать или уменьшать количество ингредиентов в формуле.
По сути, система BP основана на том, что в формуле всегда используется 100 % муки, а все остальные ингредиенты рассчитываются в процентах от этого количества. Например, в тесте для хлеба уровень гидратации (количество жидкости в тесте) составляет 70 %
1000 г. муки, поэтому уровень гидратации 70 % будет равен
700 г. воды — 1000 x 0,70 = 700
Процентное содержание каждого ингредиента умножается на количество муки.
Обычно соль составляет около 2%
1000 x 0,02 = 20 г
Как только вы освоите эту систему, вы сможете менять количество муки и с точностью рассчитывать все остальные ингредиенты. Удвойте, утройте, сократите на 67 % — как угодно.
Как только вы разберетесь в этом, вы сможете разработать собственные формулы, сможете преобразовывать рецепты в чашки с помощью таблиц перевода, математических вычислений и/или весов.
Если вы, как и я, сойдете с ума, вы можете создать таблицу в Excel, и тогда вам нужно будет только ввести количество буханок, которое вы хотите испечь, и она рассчитает всю формулу за вас.
ваша формула требовала
мука 100% — 1 килограмм (1000 г) муки
вода 60 % — 600 г вода 60 %
соль 18% — 18 г соли (1000 x 0,018 = 18 г) 18%
закваска 30% — 300 г закваски (1000 x 0,30 = 300 г) 30%
Добавление закваски меняет ситуацию, но, поскольку мы предполагаем, что её доля составляет 50 %, это не так уж много.
Закваска и разрыхлитель усложняют систему брожения, но это всё математические расчёты, которые можно вычислить, я не буду вдаваться в подробности.
Ваша формула показывает общий уровень гидратации с учётом закваски, равный 65,2 %. Тесто должно быть довольно плотным, а не влажным и липким, как вы описали. Поэтому я и говорю, что вы неправильно рассчитали. Кроме того, изменение процентного содержания соли, как вы сделали, повлияет на время брожения. (соль является ингибитором, замедляющим действие дрожжей или закваски)
Закваска, опары или дрожжи не «поедают глютен», они питаются сахарами и ферментами, содержащимися в муке. Я предоставлю вам возможность самостоятельно изучить этот вопрос. Глютен частично образуется в результате этого процесса, а частично — при замешивании.
Умение проводить тест на «оконное стекло» поможет вам понять, когда глютен будет достаточно развит. Я подозреваю, что именно это вы имели в виду, когда говорили о «создании «оболочки», плотной оболочки, для приготовления хлеба ремесленного типа». Узнайте, что такое автолиз.
Вы «замесили тесто в 21:30 и попытались разделить его на буханки в 10:30 утра». Это слишком долго для расстойки при комнатной температуре, за это время разрыхлители успеют выдохнуться. Вы расставляли тесто в холодильнике? Хлеб на закваске более капризный, чем обычный дрожжевой хлеб, и нужно уметь определять, когда его пора выпекать, иначе можно упустить момент.
Закваска может быть любой степени влажности, и в зависимости от этого она будет вести себя и иметь разный вкус. Вы должны регулярно подкармливать её, брать немного закваски для приготовления опары, гущи, префермента, и всегда подкармливать/пополнять её запасы. НИКОГДА не подкармливайте её более чем на 50 % от её общего веса. Допустим, у вас есть 1000-граммовая закваска, из которой вы извлекли часть для приготовления опары. Тогда вам понадобится 250 г воды и 250 г муки = 500 г, что составляет 50 % от её веса.
Здоровая мать будет снисходительна, вы отпустите ситуацию на какое-то время и вернёте ребёнка к жизни несколькими кормлениями, вы заморозите ситуацию на какое-то время.
Веселитесь и наслаждайтесь свежим хлебом в ближайшее время.