Эффективен ли метод су-вид без использования вакуумного упаковщика?

Я часто использую метод вытеснения воды, чтобы запечатать пакеты с застёжкой-молнией, когда готовлю методом су-вид. Я могу удалить из пакета примерно 99 % воздуха, но технически пакет не находится в вакууме. Если я прикреплю верхнюю часть пакета к стенке контейнера, то все воздушные карманы соберутся наверху, а мясо будет полностью контактировать с пакетом и водяной баней. Кроме того, если я запечатаю пакет маринадом, то между мясом и водяной баней не будет воздушных карманов.

Я не могу себе представить, что передача тепла может быть более эффективной при вакуумной упаковке. Так почему же на таких сайтах, как SeriousEats, до сих пор пишут, что для достижения наилучших результатов при длительном приготовлении необходима вакуумная упаковка?

обновление от http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859

В контексте хранения продуктов в пластиковых пакетах SeriousEats утверждает, что «избыток воздуха приводит к окислению, которое может вызвать появление посторонних привкусов или привести к порче продуктов». Но я никогда не готовлю продукты су-вид для заморозки, они подаются готовыми.

Был оставлен комментарий с вопросом, может ли произойти заражение продуктов питания при приготовлении в течение более 48 часов, но ответа на него так и не последовало.

Что стоит за этим научным утверждением? Какое количество остаточного воздуха считается «избыточным»?

Если пакет остаётся погружённым в воду, не протекает, а продукты полностью контактируют с водяной баней, достаточно ли этого, чтобы получить те же преимущества, что и при использовании настоящего вакуумного упаковщика?

обновление 2

Кроме того, каково научное обоснование улавливания небольшого количества остаточного воздуха в кармане над водяной баней? Предполагается, что между водяной баней и продуктом, приготовленным методом су-вид, сохраняется очень сильная тепловая связь.

На фотографии ниже вы можете видеть зазор не менее 2 дюймов между воздушными карманами над уровнем воды и короткими рёбрами. С точки зрения теплопередачи я не могу представить, что вакуумный пакет будет работать значительно лучше — по крайней мере, при времени приготовления 48 часов. Существует ли вероятность бактериального заражения?