Какую воду лучше всего использовать для приготовления хлеба на дрожжах?

Если вы поливаете растения хлорированной водопроводной водой и это их не погубило, то, скорее всего, это не повредит и вашим дрожжам. Разница в содержании минералов в воде и в хлебе слишком незначительна, чтобы большинство из нас её заметило. В большинстве видов муки уже содержится множество подобных минералов (и в большем количестве).

Я думаю, что rumtscho выше хорошо ответил на ваш вопрос о воде. Однако рекомендуется оставлять хлорированную воду из-под крана на ночь, чтобы хлор испарился.

Когда я подумал, что «убил» свой стартер, я оглянулся назад, чтобы посмотреть, что я изменил за прошедший день, и понял, что в спешке использовал воду из колодца. Я также использовал металлическую ложку и, думаю, ослабил стартер до того, как он стал достаточно крепким, чтобы выдержать это.

Я ещё не полностью отказался от бутилированной воды, но теперь добавляю в неё 1/2 воды из колодца, предварительно нагрев её до комнатной температуры, так как наша колодезная вода очень, очень холодная. Думаю, я поступаю так, как посоветовал rumptscho: пекари только недавно начали использовать «очищенную» воду, и я добавляю воду из колодца понемногу, так как она довольно жёсткая.

Просто используйте то, что есть под рукой. При прочих равных я бы использовал ту же воду, которую пью.

Хлеб пекли на протяжении веков до того, как мы начали очищать воду. Если вы готовите закваску самостоятельно (как это делали пекари в прошлом), главное — быть последовательным. Всегда используйте одну и ту же воду, и тогда у вас получится стабильная культура. Если вы измените содержание минералов, это может нарушить видовое равновесие в закваске. Но не имеет значения, какую питьевую воду вы используете, главное, чтобы она была одной и той же. Хорошо, если у вас есть культура, вкус которой вам не нравится, можно попробовать вырастить новую с другой водой, но это редкость и не очень предсказуемо.

Если вы используете промышленные дрожжи, разница будет незаметна. Промышленные дрожжи — это выносливые маленькие создания, которые могут выживать в самых разных условиях, несмотря на неправильное использование любителями, добавление в слишком густое тесто и т. д. Конечно, в одних условиях им лучше, чем в других, но если и есть какая-то заметная разница, то она, скорее всего, заключается в том, что дрожжам в неоптимальной воде требуется на несколько минут больше времени для подъёма. И эти колебания времени расстойки незначительны по сравнению с колебаниями, вызванными другими факторами, поэтому тесто в любом случае нужно оставить подходить до готовности.

Менять воду стоит только в том случае, если у вас необычно грязная вода и/или вы замечаете странный запах в хлебе (и знаете, что он не вызван более распространёнными причинами, такими как тиосульфаты или аммиак из-за неправильной скорости подъёма теста). Возможно, также стоит менять воду, если вы печёте хлеб в больших объёмах и полностью контролируете все остальные параметры процесса, а теперь доводите до совершенства последние детали. Но для обычного домашнего пекаря корректировка воды вряд ли окупится потраченным временем.

Я без проблем использую водопроводную воду (хлорированную), но если есть возможность (я не буду варить овощи/картофель/макаронные изделия только для того, чтобы испечь хлеб) я буду повторно использовать (охлажденную до 35 °C или около того) воду, в которой варились продукты, если она есть под рукой (к тому времени в ней должно остаться немного «остатков» — в частности, картофельный отвар — это классика) или использовать охлажденную воду из чайника (чтобы хлор испарился).

Но у меня нет проблем с тем, чтобы использовать воду из-под крана. Я также использую молоко, яйца, йогурт, ореховое или соевое молоко, пиво и т. д. Хм, не знаю, пробовал ли я печь хлеб на кофейной гуще — возможно, это будет проект на выходные.

Все они работают, но некоторые оказывают более заметное влияние на результат, чем другие.

На этот вопрос нет однозначного правильного или неправильного ответа, поскольку он зависит от содержания минералов (то есть жёсткости), кислотности и хлора в вашей воде. На развитие дрожжей и глютена влияют эти факторы. Ознакомьтесь с этим кратким обзором на сайте King Arthur Flour:

Степень жёсткости указывает на количество ионов кальция и
магния в воде, выраженное в частях на миллион (ppm). В мягкой
воде содержится менее 50 ppm, а в жёсткой — более 200 ppm.
Как правило, для выпечки хлеба лучше всего подходит вода средней жёсткости, содержащая от 100 до 150 ppm
минералов. Минералы в воде
служат пищей для дрожжей и, следовательно, способствуют брожению.
Однако если вода слишком жёсткая, это приведёт к уплотнению
клейковины, а также к снижению скорости брожения
(минералы затрудняют впитывание воды белками
муки). С другой стороны, если вода слишком мягкая, недостаток
минералов приведёт к тому, что тесто будет липким и рыхлым.

Кислотность также имеет значение: слишком кислая или слишком щелочная среда негативно скажется на дрожжах. Лучше всего использовать нейтральную или слегка кислую среду.

Вода с высоким содержанием хлора не подходит для выпечки, так как она может повлиять на вкус хлеба и на развитие закваски. Однако хлор не представляет проблемы, так как он естественным образом испаряется, если оставить воду в открытой ёмкости на день или два.

Таким образом, ваш хлеб будет вкуснее, если в воде будут содержаться минералы, которые питают дрожжи и способствуют выработке клейковины. Также лучше, если вода будет слегка кислой. Во многих местах вода из-под крана идеально подходит для приготовления хлеба, и в большинстве случаев она будет пригодна. Очищенная вода не подходит, потому что в ней недостаточно минералов. Фильтрованная вода из системы обратного осмоса может подойти, но стоит ли идти дальше, зависит от того, сколько в ней остаточных минералов. Я живу в регионе с жёсткой водой, около 250 частей на миллион, и использую фильтр Brita для приготовления хлеба и других блюд. Пока фильтр не износился, он, кажется, работает, хотя я не знаю, каково фактическое содержание минералов после фильтрации. Если бы я действительно хотел это узнать, я бы купил набор для тестирования. Они стоят недорого и просты в использовании. Я бы посоветовал вам приобрести наборы для тестирования на жёсткость и кислотность. Скорее всего, они вам не понадобятся, если только вы не знаете, что добавляете их в систему обратного осмоса.

Ещё одна хорошая статья на эту тему, которую я видел, — здесь.

РЕДАКТИРОВАТЬ: хлорамины
Хлорамины иногда добавляют в воду вместо хлора, потому что они плохо испаряются и, следовательно, их можно использовать в меньших количествах. Согласно рекомендациям Агентства по охране окружающей среды США, максимальная концентрация хлораминов в воде должна составлять 4 промилле, однако пивовары утверждают, что даже в небольших концентрациях хлорамины, которые потребляют дрожжи, могут придавать конечному продукту неприятный привкус. Я не знаю, как это влияет на выпечку хлеба. Хлорамин можно выпарить, но на это уходит много энергии, или можно использовать таблетки Кэмпдена для его удаления. Угольный фильтр, например Brita, тоже может частично очистить воду, но я не знаю, насколько. Могу лишь сказать, что я никогда не замечал посторонних привкусов в хлебе, когда использовал фильтрованную воду.