Меняется ли вкус томатных соусов/становится ли он более насыщенным, если оставить их в холодильнике?

Дело не только в помидорах. Это хорошо известное явление.

Раньше я был профессиональным шеф-поваром, и в одном из ресторанов, где я работал, в рецептах супов было указано, что они должны настаиваться в течение ночи.

Однажды вечером закончился один конкретный суп. Официант всё равно принял заказ на него, хотя ему сказали, что его нет в наличии (86'd), потому что он знал, что незадолго до открытия на кухне готовили этот суп.

Представьте себе его разочарование, когда ему сказали, что ему придётся пойти в закусочную и сказать «извините», потому что суп будет готов только завтра.

В нашем доме готовлю в основном я, и должен сказать, что это правда. Когда я готовлю джамбалайю, соус для спагетти или гуляш, в основе которых томатный соус, моя жена всегда говорит, что на следующий день остатки вкуснее, чем в тот вечер, когда я их приготовил. То же самое с тушёной свининой, для которой я использую томатный соус и соус барбекю. Я сам не замечаю разницы, в основном потому, что ем как свинья, но я доверяю мнению своей жены.

Я не уверен в том, какой механизм здесь задействован: то ли это какой-то процесс «сочетания» или «уживания», о котором говорил один из авторов, то ли это простое плацебо или ожидание... но это работает.

Это хорошо известное явление. Многие соусы, рагу, запеканки и т. д. становятся вкуснее со временем благодаря химическим процессам. Хлеб также может стать вкуснее, если дать ему медленно подняться перед выпеканием.

Большинство соусов, как на томатной основе, так и без неё, становятся вкуснее, если оставить их на ночь. То же самое можно сказать о рагу и запеканках. Считается, что это даёт возможность вкусам «сочетаться» и смешаться, хотя я не уверен, что за этим стоит какая-то научная теория.

Клетки устроены сложно. Каждая из них — это единица, которая должна поддерживать свою жизнеспособность и достигать гомеостаза с окружающей средой (в широком смысле: помидор и весь мир, в узком смысле: помидор и другие клетки). Для этого им нужен набор белков и других соединений.

Некоторые питательные вещества содержатся в растении в зависимости от природы органа, частью которого является ткань: клубни содержат клетки с органеллами, в которых содержатся углеводы, поскольку они выполняют функцию хранилища энергии, а плодовые тела часто содержат химические вещества (и ферменты, которые участвуют в метаболизме для их создания), влияющие на поведение животных, которые их поедают. Хорошим примером может служить табак и никотин, который является пестицидом; более приземлённые примеры — травы.

Когда вы срезаете плодовое тело растения, в месте среза происходит лизис некоторых клеток. При измельчении плодового тела в пюре лизируется гораздо больше клеток, а вакуоли в клетках, в которых хранятся пищеварительные ферменты (для расщепления ненужных клеточных структур — помидоры не плотоядные), иногда разрушаются и начинают воздействовать на всё, что их окружает. Вот почему разрезанные яблоки темнеют, а разрезанные фрукты и подготовленные травы теряют свой вкус.

Но почему он вкуснее? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что это позволяет пищеварительным ферментам расщеплять содержимое соуса, часть которого не усваивается. Благодаря этому соус становится более питательным и легче усваивается, что и замечает ваш язык.

Для справки см. этот патент, в котором упоминается использование пектиназы для приготовления томатного соуса. Пектин скрепляет клетки и является неперевариваемой клетчаткой. В результате этого процесса часть пектина в подготовленных помидорах преобразуется в легкоусвояемые углеводы.