Konrad Rudolph
Вчера 22:02
Почему моя закваска слишком сладкая?
Я каждый день подкармливаю свою закваску весом 40 г 40 г воды и примерно 45 г муки грубого помола (для более плотной консистенции, так как у меня был неудачный опыт с накоплением жидкости сверху). Сначала закваска начала издавать довольно кислый и дрожжевой запах и красиво пузыриться.
Судя по тому, что я читал в интернете, я боялся, что мой первый хлеб будет слишком кислым. Но на самом деле всё было наоборот: через несколько дней закваска перестала пахнуть кислым и начала пахнуть почти невыносимо фруктово-сладко. Однако закваска всё ещё была хороша, поэтому я испекла из неё хлеб, взяв за основу рецепт хлеба на закваске для начинающих из «Идеальной буханки». Хлеб получился неплохим, но не кислым, а довольно сладким.
Я не против такого вкуса этого, но мне всё ещё интересно, почему моя активно развивающаяся закваска пахнет и имеет вкус явно сладковатый, а не кисловатый. Из того, что я читал, следует, что должно быть наоборот: моя закваска должна быть более кислой.
Для справки: банка с закваской стоит рядом с батареей, но в рабочее время и с полуночи до 7 утра в моём доме не включают отопление, и температура опускается до 16 °C. Чтобы компенсировать это, я обернула банку кухонным полотенцем.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78223/why-is-my-sourdough-too-sweet
Если есть возможность, приобретите небольшую грелку или даже бутылку с горячей водой и постарайтесь повысить температуру окружающей среды для вашего стартера. 16 °C (60 °F) — это слишком холодно, попробуйте нагреть его до 10–15 °C, а затем обернуть полотенцем. Я также разогреваю полотенца в микроволновой печи, чтобы немного их нагреть, и в больницах так делают.
Хотя содержание золы в муке обычно не обсуждается в домашних условиях, попробуйте найти в интернете информацию о количестве золы в муке, которую вы используете. Это показатель (по сути), который говорит о том, сколько минералов содержится в муке. Когда проводят тест на калорийность../на порцию..., сжигают некоторое количество этого продукта. Например, могут сжечь 1 стакан муки, и вы можете посмотреть результаты теста для муки. Мука King Arthur содержит 0,48 % золы, а также другие количества белка:
Сначала я был крайне разочарован своей закваской, отчасти потому, что она казалась слишком жидкой и сладкой. Я решил поэкспериментировать с ней, так как она практически перестала работать, когда я её завёл, и полностью изменил пропорции. Вместо того чтобы брать примерно равные части муки и воды, я увеличил количество муки в два раза по весу. Я изменил её пищевые привычки! Я взяла примерно 1 стакан муки и 1/4 стакана воды, но отмеряла не очень тщательно, просто знала, что нужно добавить жидкость, чтобы тесто загустело!
Если бы я могла описать вам, что я добавила, я бы сказала... что смесь была такой густой, что не хотела сползать с моей деревянной ложки, и мне пришлось соскребать её пальцами! Смесь была такой густой, что я поняла: лучше сначала смешать её в отдельной миске, а когда вся мука полностью пропитается жидкостью, добавить её в закваску и перемешать. Её даже было немного трудно перемешивать!
Я также не уменьшала количество закваски в течение двух дней и кормила закваской два раза в день в течение обоих дней... без уменьшения количества закваски. Затем я немного уменьшила количество закваски, но, вероятно, всего на... 1/2 от общего количества закваски. Я не возвращалась к... 1 стакану закваски для... обычных мер и весов. Я хотела, чтобы процесс шёл активно, и чтобы закваска начала пахнуть кислым, что и произошло! Теперь у меня есть отличная закваска, в которой (на мой взгляд) идеально сбалансирована кислинка. Довольно кислая! Настолько, что она вкусная, даже если смешать её с 4 стаканами муки и испечь хлеб.
Этот ответ получился длинным, но я хотел бы добавить ещё кое-что: более длительное брожение придаст вашей выпечке немного кислинки, будь то хлеб, тесто для пиццы и т. д. Вот бы мне научиться печь настоящий «домашний» хлеб и работать с мягким, липким тестом!