Регистрация Войти
Вопрос

При какой минимальной температуре можно готовить свежую пасту?

Допустим, я хочу приготовить свежую пасту, но у меня нет доступа к плите или электроплитке. Я могу нагреть воду с помощью погружного циркуляционного нагревателя. Я могу подобраться к нужной температуре, но не могу довести воду до кипения. Какая минимальная температура нужна для приготовления свежей (на основе воды и/или яиц... но не сушёной) пасты? Хотя я привёл циркуляционный нагреватель в качестве примера, это скорее вопрос не о современной технике, а о науке приготовления пасты.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78226/what-is-the-lowest-temperture-i-can-use-to-cook-fresh-pasta
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Приготовление макаронных изделий при сильном кипении (100 °C на уровне моря или ниже на больших высотах) — это просто общепринятый способ. Макаронные изделия готовятся не при кипении, а при определённой температуре.



    На приготовление пасты влияют три фактора: проникновение воды внутрь пасты, желатинизация крахмала (обычно происходит при температуре от 60 до 70 °C для пшеничного крахмала) и денатурация и последующая коагуляция глютена (при 70–80 °C).
    Температура выше 80 °C в течение определённого времени (немного дольше, чем при 100 °C, чтобы компенсировать более медленное проникновение воды в макароны) должна гарантировать идеальное приготовление макаронных изделий.



    Это касается как сушёных, так и свежих макаронных изделий. Свежие макароны готовятся быстрее, и вам, вероятно, стоит пробовать их в процессе приготовления, чтобы добиться нужной консистенции.



    При кипении вода не даёт макаронам слипнуться, но циркуляционный насос, вероятно, справился бы с этой задачей

  1. Из «Спросите в Food Lab: можно ли отваривать макароны в холодной воде?»




    Даже если вода перестанет кипеть, паста будет продолжать вариться, пока температура не опустится ниже 180 °F / 80 °C.
  1. Если вы можете отредактировать свой ответ и добавить источник, будет лучше
  1. источник: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/‌​02/… (на итальянском)
  1. Я не думаю, что это ответ на вопрос — они говорят о сухих макаронах. Со свежими макаронами нужно быстро довести их до состояния аль денте, чтобы они не превратились в кашу.
  1. Сделайте себе одолжение и купите походную плиту. Они стоят всего около 20 долларов и работают на одноразовом бутане. Они отлично подходят, если у вас нет полноценной плиты.
  1. Я уже готовил пасту в сушёных раковинах в электрической кофемашине с фильтром. Это заняло некоторое время, но всё получилось. Я не знаю, какая была температура воды, но, вероятно, около 80 °C.
  1. @moscafj Это, вероятно, сработает. Поскольку в вашем вопросе не было ничего подобного, я решил оставить комментарий. Я только что приобрёл погружной циркуляционный насос, поэтому ваш вопрос меня заинтриговал, но с одним большим «но». :) Если вы попробуете это сделать, напишите ответ и расскажите, как всё прошло.
  1. @senschen У меня пока не было возможности это проверить, но я подумал, что можно положить в ванну пакет с водой, а затем поместить свежие макароны в пакет с нагретой водой. Таким образом, циркулятор будет находиться только в нагретой воде, а не в воде с макаронами.
  1. Это не связано с температурой, но, насколько я понимаю, для правильного приготовления макароны должны быть в воде. Не знаю, как вы, но я бы определённо не стал класть макароны прямо в воду, которую циркулирует в моём погружном циркуляторе. Это похоже на рецепт того, как всё испортить. Тем не менее, я подозреваю, что можно придумать много интересного, если положить свежие макароны в пакет с соусом...
  1. @rackandboneman Хорошая идея, но можешь оставить её себе — моя папка с дурацкими хипстерскими бизнес-планами уже переполнена, и я всё ещё не хочу, чтобы борода была обязательной.
  1. @ChrisH продай этот способ приготовления хипстерам как «древнюю горную пасту», пока это не сделал кто-нибудь другой :)
  1. Кипение не должно ничего менять (разве что может повлиять на конвективное перемешивание). Думаю, в итоге вы можете провести эксперимент — на мой взгляд, в этом и заключается смысл циркуляторов (хотя у того, который я недавно починил, максимальное заданное значение составляло 100 °C). Но мне показалось, что влияние высоты над уровнем моря даёт интересный контекст.
  1. @ChrisH, да, может. Но... насколько низкой может быть температура? Ваш комментарий также добавляет в ситуацию дополнительное физическое явление — кипение. Я не думаю, что кипение необходимо (независимо от температуры), но готов признать свою неправоту, если это не так.
  1. В самой высокогорной деревне Италии вода закипает при температуре около 92 °C Википедия — приготовление пищи на большой высоте, 2000 м. Там, наверное, можно есть нормальную пасту. А ваш циркуляционный насос на это способен?
  1. @Paparazzi, судя по всему, температура 60 °C (140 °F) или выше всё равно необходима.
  1. Спасибо, @Jolenealaska. В этой дискуссии есть один ответ, касающийся свежих продуктов, в котором упоминается статья об исследовании полимеризации глютена в сушёных макаронах. Хотя в аннотации (это всё, что у меня есть) упоминается, что исследователи сначала изучали полимеризацию белка в свежих макаронах и указали диапазон температур от 60 до 68 °C для двух реакций, в основном статья посвящена сушёным макаронам. Таким образом, для меня вопрос заключается в следующем: означает ли полимеризация белка «приготовление», как мы понимаем это в готовом блюде?
  1. Интересно, подходит ли температура 140 F для хранения продуктов?
  1. смотрите: physics.stackexchange.com/questions/91685/…
Вы уже ответили на этот вопрос