lowtoxin
Вчера 22:02
При какой температуре готовить гуляш из говядины в мультиварке с регулятором температуры?
Я купил мультиварку:
и подключил его к регулятору температуры:
Обычно при су-виде используется точный контроль температуры, но я не хочу готовить еду в пластиковых пакетах. Я хочу использовать точный контроль температуры, чтобы приготовить идеальный нежный гуляш из дешёвой говяжьей вырезки (это может быть практически любая часть говядины, которая недостаточно хороша, чтобы продаваться как вырезка).
Я не буду обжаривать мясо, чтобы избежать образования вредных веществ.
Итак, я нарезаю мясо на кусочки, кладу в мультиварку с овощами (жидкости должно быть мало или не быть совсем, мясо и овощи выделят достаточно сока), а затем вставляю датчик температуры в кусок мяса через небольшое отверстие в крышке.
Теперь я задаюсь вопросом, какая температура и время будут идеальными для этого упражнения? Я знаю, что мне придётся экспериментировать самостоятельно, но, может быть, кто-то уже делал это, а если нет, то хотя бы подскажет, с каких значений начать, чтобы не испортить ужин и не ждать слишком долго.
Я, конечно, могу установить температуру 65 °C (150 °F) и подождать 3 дня, но будет ли гуляш вкуснее, чем при более высокой температуре, при которой он будет готов за 8 часов? Вероятно, есть какой-то предел, при котором снижение температуры и увеличение времени приготовления дают незначительный или даже отрицательный результат.
Имейте в виду, что там также есть такие овощи, как морковь, корень сельдерея, корень петрушки, лук-порей, редис, брюква, и я бы предпочёл, чтобы они не были полностью неузнаваемыми.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78229/cooking-beef-goulash-in-a-slow-cooker-with-a-temperature-controller-what-temper
Вот более старый ответ на похожий вопрос, который, возможно, будет вам полезен. Я не буду приводить текст полностью, а лишь выделю некоторые важные моменты.
Поскольку гуляш — это рагу, которое традиционно готовят из более жёстких кусков мяса с высоким содержанием коллагена, ваша конечная цель — расщепить этот коллаген до желатина. Согласно традиционным представлениям, этот процесс начинается при температуре около 70 °C/160 °F, но современные источники утверждают, что реакция начинается уже при 50 °C/122 °F и ускоряется с повышением температуры. Если вы можете поддерживать температуру в стиле су-вид с помощью контроллера, вы должны добиться аналогичных результатов.
Из ответа @Stefan по ссылке:
Это также указывает на сложность приготовления при такой низкой температуре: овощи не будут реагировать на низкую температуру так же, как мясо. Для их размягчения требуется более высокая температура и больше влаги. Вероятно, для достижения оптимального результата вам придётся готовить их отдельно.
На мой взгляд, это хороший рецепт. Я бы оставил мясо мариноваться примерно на 24 часа (можно и дольше, если у вас хватит терпения), а затем быстро приготовил бы овощи на плите, возможно, за час до подачи, добавив столько жидкости, сколько необходимо.
Единственное, чего вы можете лишиться, используя этот метод, — это хорошо известного явления, когда рагу становится вкуснее на следующий день после приготовления. Если вы хотите поэкспериментировать, оставьте часть готового блюда, дайте ему остыть в течение ночи, а затем (аккуратно) разогрейте на следующий день и проверьте, сохранится ли такое же «сочетание» вкусов.