Регистрация Войти
Вопрос

Если запечь осьминога в соли или в тесте, он получится сочным?

Я почитал о том, как готовят осьминогов, и о различных способах размягчения мяса. В деревенских рецептах предлагается хорошенько отбить мясо о камень, пока оно не станет мыльным на ощупь, в других рецептах говорится о долгом отваривании или тушении. Упоминается папайя, а также предварительная заморозка. Су-вид — очевидно, популярный способ (время и температура варьируются).



Прежде чем приступить к эксперименту, я решил узнать, пробовал ли кто-нибудь запекать в соли или в тесте? Мне кажется, что так сок останется внутри, а температура будет постоянной, но меня беспокоит содержание соли.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78231/does-cooking-octopus-in-salt-or-pastry-crust-produce-juicy-octopus
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Итак, осьминога нужно готовить либо очень недолго (только до тех пор, пока он не станет почти готовым), чтобы сохранить нежность мышечной ткани, либо очень долго (более 2 часов), чтобы разрушить соединительную ткань. Методы размягчения, при которых осьминога бьют о камень или что-то ещё, обычно используются для быстрого приготовления, например на гриле.



    Так что, если вы запекаете его в соляной или песочной корочке, это не очень подходит для быстрого приготовления... его нужно готовить не менее двух часов. Основная проблема, с которой я сталкиваюсь при приготовлении осьминога этим способом, заключается в том, что при медленном приготовлении осьминог выделяет много жидкости, которая а) растворяет достаточное количество соли, делая его несъедобно солёным, б) полностью растворяет соляную корочку, оставляя вас с солёной кашей, или в) делает и то, и другое. Если бы вы использовали корж из теста, вам не пришлось бы беспокоиться о том, что осьминог будет пересолен, но вам пришлось бы беспокоиться о том, что корж размокнет от сока.



    Честно говоря, я бы просто отказался от солёной корочки. Возможно, вам удастся сделать корочку из соли и яичных белков, которая будет держаться, но я действительно считаю, что она будет несъедобно солёной.



    Если вы предварительно потушите осьминога на медленном огне и приготовите подливу из жидкости, в которой он тушился, то сможете добавить её в тесто для пирога. Но, похоже, это потребует больше усилий, чем вы рассчитывали. Удачи!

  1. По моему опыту, замороженных осьминогов, а также кальмаров лучше всего использовать в замороженном виде. Они уже очищены и остаются нежными во время приготовления. Если вы используете свежие морепродукты, то, по словам специалистов, они останутся нежными, если их отварить в течение пяти минут, а затем медленно запечь в духовке при температуре 200 градусов. Я сам никогда не пробовал этот способ. Я всегда использовал замороженные морепродукты.

  1. Осьминог немного похож на кальмара.
    Тушите в бульоне или воде в течение трёх-четырёх часов. Проверяйте готовность через два с половиной, три и три с половиной часа.



    Или приготовьте в духовке на медленном огне.



    В обоих случаях сковороду нужно накрыть.
  1. @Stephie: конечно, вы можете интерпретировать это так: «Корочка может помочь, но заморозка поможет вам гораздо больше, а свежий осьминог в корочке всё равно будет жёстким». Тем более что, судя по всему, цель вопроса — найти способы сохранить его нежность, и заморозка — один из таких способов. Признаюсь, я бы (и собирался) написать такой ответ в комментарии... но мне так часто говорят, что это должен был быть полноценный ответ, что я не вижу в этом проблемы.
  1. Но этот вопрос явно касается влияния соли или коржа для выпечки? Тедди, добро пожаловать на сайт! Предлагаю тебе пройти ознакомительную часть и заглянуть в наш справочный центр, чтобы узнать о правилах и принципах работы этого сайта. Например, одно из правил: отвечайте на вопрос.
  1. В вопросе конкретно говорится о приготовлении в соляной корочке, а в вашем ответе об этом ничего не сказано. Если у вас есть опыт приготовления осьминога или других подобных блюд в соляной корочке, пожалуйста, добавьте это в свой ответ
  1. @Harlan Я хочу знать, когда организации по защите животных начнут кампанию против дельфинов за жестокое обращение с рыбами и моллюсками.
  1. Вот ещё один способ сделать осьминога мягче! :-O popsci.com/dolphins-throw-octopus-around
  1. Привет, кулинарный костюм! На нашем сайте мы предъявляем определённые требования к вопросам. Вопросы для голосования, например «Кто из вас сделал X?», не принимаются. Ваш вопрос хороший, но формулировка заголовка могла быть воспринята как вопрос для голосования, поэтому я изменил её, чтобы она лучше соответствовала вашему тексту и не выглядела как вопрос для закрытия.
  1. Добро пожаловать! Правильно ли я понимаю, что вы пытаетесь выяснить, подойдут ли эти методы для проведения тендера? (и, возможно, какие ещё проблемы могут возникнуть?)
Вы уже ответили на этот вопрос