Вопрос
user54378
Вчера 22:02
Почему арахисовое масло становится очень твёрдым при добавлении яичного желтка?
Я готовлю печенье с арахисовым маслом и безе и заметила, что, когда я добавляю яичный желток в арахисовое масло, смесь сразу становится очень твёрдой и жёсткой. Судя по скорости реакции, я предполагаю, что это какая-то химическая реакция. Арахисовое масло, которое я использую, состоит только из арахиса и соли, а соотношение такое: 225 г арахисового масла на 1 яичный желток. Мне очень любопытно, почему так происходит. Это не влияет на вкус готового печенья, но из-за этого очень сложно вмешать безе.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78157/why-does-peanut-butter-become-very-hard-when-adding-egg-yolk
1
Добавляли ли вы когда-нибудь жидкость непосредственно в тахини при приготовлении хумуса?
Посмотрите эту цитату из Cook's Illustrated:
«Можно подумать, что добавление жидкости сделает тахини более жидким, а не более густым. Почему же происходит обратное? Тахини — это просто кунжутное масло, которое получают путём измельчения очищенных семян кунжута в пасту. Большую часть его состава составляют углеводы, и когда в тахини добавляют небольшое количество сока (или любой другой жидкости, содержащей воду), часть каждой молекулы углеводов притягивается к воде. В результате образуются сгустки углеводов». По мере увеличения количества воды образуется больше сгустков, из-за чего тахини в целом становится гуще. Если вы продолжите добавлять воду, то в конце концов перейдёте порог загустения. Если в системе будет достаточно воды, тахини станет более жидким и текучим.
Я думаю, что с арахисовым маслом происходит то же самое, и вы, вероятно, заметили бы это, если бы добавили воду вместо яичного желтка.
Я могу ошибаться...