Регистрация Войти
Вопрос

Зачем нут проращивают перед тем, как перемолоть в муку?

Я собираюсь приготовить (или, по крайней мере, попробовать приготовить) нутовую муку самостоятельно. Изучив вопрос, я пришёл к выводу, что сначала мне нужно прорастить нут. Поэтому у меня возник(ли) следующие вопросы: зачем мне проращивать нут? Нужно ли мне проращивать нут? Что будет, если я его не проращу? И, наконец, любая другая помощь...
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78106/why-are-chickpeas-sprouted-before-grinding-them-into-flour
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Вам не обязательно проращивать нут, но это даст вам дополнительные преимущества, так как проращивание значительно повышает его питательную ценность. Когда бобовое растение (или семя, или зерно) прорастает, содержащаяся в нём фитиновая кислота нейтрализуется, как и ингибиторы ферментов.



    Питательный гурман Кими Харрис описывает:




    Фитиновая кислота связывается с кальцием, магнием, железом, медью и цинком, из-за чего вы не можете или почти не можете усваивать эти питательные вещества. Она также раздражает пищеварительную систему. Проращивая злаки, бобовые или семена, вы очень эффективно нейтрализуете фитиновую кислоту. Вы также нейтрализуете ингибиторы ферментов, которые, к сожалению, подавляют не только ферменты в самих семенах, но и ваши собственные ценные ферменты после их употребления.
    Помимо антипитательных веществ, которые нейтрализуются при проращивании, в процессе прорастания происходят и другие изменения, которые облегчают переваривание семян/бобовых/зерновых.




    В книге «Питательные традиции», Салли Фэллон пишет, что:




    В процессе проращивания не только вырабатывается витамин С, но и меняется состав зёрен и семян, что приносит много пользы. Проращивание увеличивает содержание витамина В, особенно В2, В5 и В6. Количество каротина резко возрастает — иногда даже в восемь раз.




    Sprout People предоставляет исчерпывающую информацию о пищевой ценности и таблицу с указанием содержания белков, витаминов, аминокислот и минералов.



    Кстати, хотя нут и не содержит глютен, при проращивании зёрен, которые его содержат, глютен расщепляется, что полезно для людей с непереносимостью глютена.

  1. Бобовые в сыром виде содержат различные виды токсинов (ингибитор трипсина, гойтрогенные факторы, цианогенные глюкозиды, сапонины и алкалоиды). Эти токсины разрушаются при замачивании/проращивании бобовых. При замачивании высвобождаются ферменты, которые гидролизуют питательные вещества и другие соединения, необходимые для прорастания растения.



    Источник: http://ajcn.nutrition.org/content/11/4/281.abstract


  1. Какая отличная идея! Я купила нутовую муку (она называется «мука из чанна») в индийском (пенджабском) отделе продуктового магазина, и я почти уверена, что она не пророщенная.



    Проращивание уменьшает газообразование. При проращивании неперевариваемые олигосахариды (сложные сахара) превращаются в более простые сахара, которые легко усваиваются. Именно бактерии в нашем кишечнике, которые перерабатывают эти олигосахариды, вызывают метеоризм. Я не смог найти достоверных данных о том, насколько уменьшаются эти олигосахариды, но обнаружил несколько источников, в которых говорится, что по прошествии 48 часов разница становится незначительной. После этого проростки нута начинают горчить.



    Вы не только уменьшите газообразование, но и значительно повысите содержание белка и его биодоступность (то есть то, насколько хорошо он усваивается). Выиграют все! (Угадайте, кто купит нут и попробует приготовить из него пророщенную нутовую муку?) Я уже знал всё о пророщенных семенах и злаках, но никогда раньше не думал о том, чтобы использовать пророщенные бобовые в качестве муки. Теперь я планирую попробовать и соевые бобы.


  1. Ух ты, Дороти, всё это просто потрясающе. Хотя я сейчас проращиваю нут, я вижу, что на самом деле в этом нет необходимости, если, например, я хочу сразу сделать муку. Так что я сделаю два разных вида муки: из пророщенного и из непророщенного нута. Дополнительные питательные вещества для меня не имеют значения, но для кого-то они могут быть важны. Ты снова пришла мне на помощь. Большое спасибо.
  1. @rackandboneman — я не эксперт в этом вопросе, но однажды я попытался приготовить чипсы из сырой фасоли, и это закончилось для меня плачевно, так что я больше не связываюсь с сырой фасолью ;-)
  1. Да, но нутовую муку всё равно готовят, по крайней мере, если она используется, например, в традиционных индийских рецептах. В сыром виде она довольно горькая и невкусная :)
  1. Ух ты, звучит как фантастический набор инструментов. Я должен сделать всё многофункциональным — например, пароварку/дуршлаг/сито для скороварки. Это связано с требованиями к пространству. Я завидую! А вы знаете, у скольких людей на кухне есть спасательный плот?! Думаю, я победил!
  1. Ха! Как будто мои последние бобы мунг отправились в компостную яму. Мне надоело выковыривать из них осколки каждый раз, когда я их промываю. Завтра я куплю простое прямоугольное плоское азиатское пластиковое блюдо с дуршлагом такой же формы, который в него помещается. Больше никаких сломанных ростков.
  1. Извините, я забыл ответить на ваш предыдущий комментарий! В конце концов я сдался — некоторые вещи просто проще купить! Кроме того, из-за того, что я живу на яхте, мне приходится ограничивать свои эксперименты, так что этот прибор в итоге отправился в мусорное ведро.
  1. Я был занят другими делами, поэтому заглянул к вам только сегодня. Как получилась ваша мука из пророщенного нута? Я бы хотел перенять чей-нибудь опыт, прежде чем проращивать соевые бобы для приготовления похожей муки.
  1. Ой, извините за снег — здесь светит жаркое солнце (а ведь только 8:30 утра)! Вчера не успел натереть, так что сделаю это сегодня. И да, да, экспериментировать весело — иногда я увлекаюсь, но, к счастью, у нас крепкий организм!
  1. Да, причина веская, но признай это. Экспериментировать весело, не так ли? Так ты не только узнаешь что-то новое, но и сможешь поделиться своими знаниями с теми, кто не так склонен к авантюрам. Готов поспорить, что ты предпочитаешь муку из пророщенных бобов. Сейчас я мало что могу сделать, потому что у нас много снега, а у меня нет зимних шин. Обычно у нас уже начинают цвести ранние луковичные, но не при двухфутовом слое снега!
  1. Что ж, горох пророс и высох, и сегодня настал день его перемалывания. Я также перемалываю немного непроросшего гороха и смотрю, что из этого получается. Обычно я не веду все эти разговоры, но здесь я не могу его купить.
  1. Ах, ещё немного информации. Должен признать, что у меня не очень хорошо получилось измельчить нут в блендере, так что готовые идеи — это здорово, спасибо.
  1. Нут кабули — это фасоль гарбанзо. Если рядом с вами есть индийские продуктовые магазины, @dougal2.0.0, вы можете купить бенгальскую нутовую муку для приготовления роти; спросите «безан». См. также этот ответ на Quora
  1. Чёрт возьми, а я-то хотел сделать нутовую муку для роти. Джуд, ты просто кладезь информации.
  1. Чтобы увидеть различия, взгляните на эту фотографию. tce-live2.s3.amazonaws.com/media/media/…
  1. Привет, многословный! Не мог бы ты пояснить, что ты имеешь в виду?
  1. Есть нут, а есть нут. Если вы планируете использовать эту муку для приготовления блюд индийской кухни, убедитесь, что у вас нут бенгальский, а не нут обыкновенный. Это два вида нута, но это не одно и то же.
  1. Нут в данный момент занимается своим делом — так что давайте посмотрим, что из этого выйдет!
  1. Привет, Дугал, хороший вопрос. Однако заголовок был слишком общим, я отредактировал его, чтобы он соответствовал содержанию, чтобы другие понимали, о чём идёт речь.
  1. Большинству жителей Северной Америки и Европы знаком нут кабуки. Это крупный нут бежевого цвета. Другой распространённый вид — нут дези. Он меньше и более угловатый. Большинство индийцев, с которыми я живу, — пенджабцы, и они используют оба вида. Из нута кабули обычно готовят пряную жареную закуску (как арахис в Северной Америке) или варят целиком в карри. Дези обычно очищают от шелухи и используют в качестве дала или перемалывают в муку (называемую чанна или мука из чины). Дал — это любое количество сушёных, расколотых и очищенных от шелухи бобовых. Из дези-дала получается мука из нута (также называемая мукой из бесана).
Вы уже ответили на этот вопрос