Регистрация Войти
Вопрос

Пострадают ли коллаген, желатин и минеральные вещества при удалении жира из бульона?

Из соображений питательной ценности я готовлю большое количество куриного бульона с костями. Я беру целую курицу и варю её в большой кастрюле около 24 часов.



Однако в настоящее время я не хочу употреблять столько жира. Я узнал, что в курином бульоне содержится примерно 10–15 % жира.



Я мог бы легко удалить/отделить жир от бульона, но я беспокоюсь, что тогда я потеряю коллаген, желатин, минералы и другие питательные вещества.



Таким образом, возникает вопрос: содержатся ли они в жире? Или их нужно искать в самой жидкости?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78114/will-collagen-gelatine-and-mineral-nutrients-be-lost-when-fat-is-removed-from-b
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Вас больше всего интересует вода/бульон, а не жир.



    Это особенно заметно на примере желатина. Бульон имеет приятный вкус и густеет или превращается в желе при охлаждении именно потому, что в нём много желатина. Другие белки и питательные вещества также хорошо растворяются в воде.



    В итоге в жире могут оказаться примеси, так что это будет не чистый жир, но почти.
  1. @SquareCat Коллаген нерастворим в воде в сыром виде, иначе любой коллаген в организме животного потерял бы структурную прочность, которую он обеспечивает в растворённом виде. Но при приготовлении при температуре чуть ниже точки кипения он денатурирует и переходит в растворимую форму. --- Денатурация любого белка означает изменение его трёхмерной формы — те же аминокислоты, но другая форма и свойства; в данном случае — растворимость. Коллаген не связывается с жиром.
  1. Вот что говорит по этому поводу профессор диетологии и нутрициологии: «Хорошая новость заключается в том, что, удаляя жир из бульона, вы не лишаетесь каких-либо важных питательных веществ. Они водорастворимые — они остаются в бульоне. Только жирорастворимые витамины остаются в жире, который вы сливаете. Однако единственными жирорастворимыми питательными веществами являются витамины A, D, E и K, а их в супе нет». Они могут быть в составе молочных продуктов, растительного масла, салатных заправок или овощей.
  1. Насколько мне известно, коллаген расщепляется (превращаясь в том числе в желатин), а то, что не расщепляется, просто остаётся в мясе. Оно не попадает в жир или бульон, за исключением видимых частиц мяса.
  1. Спасибо, вы подкинули мне несколько хороших ключевых слов. Растворимость! Я провёл небольшое исследование и нашёл такое утверждение: «Коллаген — это склеропротеин, один из семейства белков, отличающихся низкой растворимостью в воде» (Источник: britannica.com/science/collagen). Это наводит меня на мысль, что вещество с низкой растворимостью в воде автоматически лучше связывается с любыми молекулами жира, которые находятся поблизости.
Вы уже ответили на этот вопрос