Kryten
Вчера 22:02
Существуют ли проблемы с безопасностью пищевых продуктов в теппан-ресторанах?
Мы с семьёй недавно ходили в ресторан теппаньяки. Еда была отличной, и у нас не было проблем с пищевым отравлением, но это заставило меня задуматься о безопасности продуктов.
Шеф-повар приготовил всё (морепродукты, овощи, жареный рис и курицу) на большой сковороде. Во время приготовления шеф-повар доставал нож из держателя на поясе и нарезал различные ингредиенты прямо на сковороде. Он делал это много раз, в том числе с курицей, которую готовил на гриле. Похоже, он нарезал частично приготовленную курицу (она была ещё очень розовой — на мой взгляд, почти сырой), а затем тем же ножом нарезал другие ингредиенты. Разве это не опасно с точки зрения безопасности пищевых продуктов?
Честно говоря, мы много раз ели в одном и том же ресторане, он прошёл проверку окружного управления по охране окружающей среды (и сертификат был вывешен, как того требует закон).
Как шеф-повар может использовать нож для нарезки (в основном) сырой курицы на горячей сковороде, а затем взять тот же нож и нарезать другие ингредиенты, не загрязняя их?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78047/are-there-food-safety-issues-at-a-teppan-restaurant
Безопасность пищевых продуктов в первую очередь зависит от среды, в которой живут, размножаются и погибают бактерии. Способность бактерии выживать зависит от температуры и времени воздействия этой температуры. Например, если курица или другие продукты, контактирующие с сырой курицей, нагреваются до внутренней температуры 72 °C или выше, все сальмонеллы мгновенно погибают.
В упомянутой вами ситуации, как отметила Каскабель в своём комментарии, остальные продукты готовятся на сильном огне, поэтому они также достигают высокой внутренней температуры, что убивает бактерии и устраняет угрозу безопасности пищевых продуктов.
Ещё одним фактором является скорость. (Холодная) пища готовится сразу после того, как на неё попадает грязь с грязного ножа. Это означает, что потенциально опасные бактерии не успевают размножиться.
Министерство сельского хозяйства США опубликовало полезный документ о времени и температуре, необходимых для уничтожения определённых бактерий и безопасного употребления в пищу продуктов из мяса птицы.
ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ
ПРОДУКТОВ ИЗ ПТИЦЫ