Регистрация Войти
Вопрос

Проблема раскатывания слоёного теста

Я знаком с правильными этапами приготовления слоёного теста, но мне сложно раскатать тесто. Я надеюсь, что кто-нибудь сможет дать мне совет или объяснить, как сделать это лучше.



Мне легко раскатывать более мягкое тесто — слоёное или дрожжевое. Раскатывать охлаждённое слоёное тесто очень сложно, потому что масло твёрдое и тесто тоже становится твёрдым. Чтобы раскатать тесто до нужного размера, приходится сильно нажимать на скалку. Если я приподнимаю скалку, чтобы сильнее надавить, это немного помогает, но недостаточно.



Я новичок в приготовлении слоёного теста, так что, возможно, я что-то делаю не так? Я не планирую часто его готовить, но оно отлично подошло бы для ирландского рагу «Гиннесс».
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78051/problem-rolling-out-rough-puff-pastry
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Чем дольше вы будете его вынимать, тем мягче оно станет. Если оно кажется вам слишком твёрдым, когда вы достаёте его из холодильника, дайте ему немного постоять, прежде чем приступать к работе. Но большинство людей захотят сразу же приступить к работе, потому что тесто очень быстро становится мягким, когда его раскатывают.

  1. Сразу после замешивания теста сделайте первые пару книжных разворотов. Охладите в течение 20 минут и повторите 3 раза, чтобы получилось 5 разворотов. Сначала я замораживаю и измельчаю сливочное масло, чтобы оно стало похоже на мелкий гравий. В этом и заключается секрет.

  1. Чтобы «раскатать» слоёное тесто, его обычно нужно сначала разровнять.



    Один из способов — многократно прокатывать скалкой по участкам теста, чтобы оно стало более эластичным. До тех пор, пока тесто не станет податливым или не достигнет нужной толщины. Обычно этот метод начинают применять с центральной линии (как будто делим тесто пополам), а затем переходят к каждой четверти (снова делим пополам). Поворачивайте тесто или скалку, если вам нужно сохранить определённую форму.



    Другой способ — раскатать тесто почти до нужной толщины, а затем охладить его. Этот способ, вероятно, больше подходит для использования тёртого замороженного жира.



    PS: в зависимости от температуры окружающей среды тесто можно оставить в холодильнике/морозильной камере всего на 20 минут. Это нужно только для того, чтобы жир не смешался с мукой.
  1. Я бы порекомендовал посмотреть видео на сайте Марты Стюарт о слоёном тесте marthastewart.com/354144/rough-puff-pastry
  1. Холодное тесто — да. Но замороженное? Очень холодное слоёное тесто достаточно твёрдое, чтобы его можно было раскатать. Замороженное тесто раскатать невозможно, по крайней мере для меня!
  1. @Jude: Вам нужно хорошо заморозить тесто, чтобы оно не слипалось. Я бы также посоветовал заморозить или охладить тарелку или миску, в которую вы собираетесь складывать замороженное масло. В качестве альтернативы можно раскатать тесто, а затем натереть масло прямо на него (перемешивая, чтобы не образовались слишком большие комки).
  1. @Joe Я никогда не видел это видео, но я и раньше слышал о том, что сливочное масло можно натереть на тёрке, и пытался это сделать. У меня ничего не вышло, потому что масло сбилось в комок под тёркой, и я сдался. Думаю, я попробую сделать что-то другое: раскатаю немного размягчённого сливочного масла между двумя листами пергаментной бумаги и ненадолго уберу в морозилку, чтобы оно затвердело. Затем я сниму его и положу между слоями теста. У меня закончилась пергаментная бумага, поэтому, когда она снова появится, я опубликую здесь свои результаты. Я всё ещё надеюсь, что кто-нибудь скажет, что тесто было трудно раскатывать, и предложит своё (возможное) решение.
  1. Я никогда не готовила его сама, но в каждом телешоу или онлайн-видео, где готовили слоёное тесто, масло отбивали скалкой, прежде чем начать его раскатывать: youtube.com/watch?v=OdO_ef0dyuM . Возможно, вам будет интересно прочитать вопрос о «нечестном слоёном тесте»: cooking.stackexchange.com/q/45360/67
  1. Возможно, вы слишком долго охлаждаете тесто. Сколько времени оно проводит в холодильнике?
  1. @Luciano Возможно, я слишком долго его охлаждаю. Честно говоря, я не следил за временем, потому что был занят приготовлением хлеба и тушёного мяса одновременно. Я каждый раз клал руку на тесто, и оно казалось мне достаточно холодным. Я не думал, что за 2 часа оно станет намного холоднее, чем за 1 час, ведь тесто тонкое и быстро остывает в холодильнике. Что ещё вам нужно знать? Я новичок на Stack Exchange и старался задавать вопросы правильно. Я прочитал все разделы справки, но мне всё ещё нужно освоиться.
Вы уже ответили на этот вопрос