Как сделать так, чтобы лук-шалот не перебивал вкус винегрета

Количество лука должно быть достаточно небольшим, чтобы вам было комфортно. Сложность в том, что если вы не распределите его равномерно, то в некоторых кусочках лука будет слишком много.

Вот пара идей, как это исправить:

• Измельчите лук-шалот в пюре, чтобы можно было тщательно перемешать его с небольшим количеством соуса по вашему вкусу


• перед использованием дайте заправке настояться день или два, чтобы вкусы лучше смешались


• Чтобы ускорить процесс смешивания, потушите или разогрейте заправку, если другие ингредиенты это выдержат

Если вы с этим разберётесь, то сможете уменьшить количество и найти то, что вам нужно.

Вы, конечно, можете смягчить вкус, как предлагает Дороти, но если вас беспокоит общий вкус (а не только резкие нотки), то это лишь увеличит количество того небольшого количества, которое вам подходит.

По-моему, это испорченный лук-шалот. Если вкус лука-шалота такой же острый, как у репчатого лука, значит, он низкого качества и его не стоит использовать (по крайней мере, в сырых или деликатных блюдах). Всегда пробуйте лук-шалот перед использованием.

Вы также можете быть особенно чувствительны к некоторым вкусовым качествам лука-шалота. Нет ничего плохого в том, чтобы использовать его в меньшем количестве. Он нужен не только для вкуса, но и для содержания эмульгаторов. Они есть во всех представителях семейства луковых; вы можете использовать чеснок, зелёный лук или шнитт-лук, и все они помогут вам приготовить эмульсию. Все они работают в очень малых количествах.

Другой вариант: возможно, вам вообще не нравится лук-шалот. Вы можете использовать что-то другое. Если не другой вид лука, то можно использовать горчицу (самый традиционный вариант), яичный желток (как в «Цезаре») или томатную пасту. Я использовала чатни из манго (в нём есть варёный лук и бог знает что ещё).

Что касается решения, предложенного в Cook's Illustrated, я бы отнёсся к нему с большой осторожностью. Я никогда не слышал, чтобы шеф-повар так поступал, даже в самых передовых ресторанах. Это похоже на решение в поисках проблемы. За годы работы я убедился, что вкусовые предпочтения тестировщиков этого журнала крайне ненадёжны. Покупатель, будь бдителен.

Я всегда промываю лук и шалот, чтобы удалить вещества, которые выделяются при разрезании клеточных стенок. После прочтения статьи в Cook's Illustrated за март 2011 года я стал использовать метод с пищевой содой.

Как смягчить остроту сырого лука

Мы часто слышали утверждение, что если замочить нарезанный или измельчённый сырой лук в жидкости, то его резкий вкус смягчится за счёт выведения едких соединений серы, известных как тиосульфинаты, которые образуются при нарезке лука.

Но в какой жидкости и как долго нужно вымачивать лук? Мы протестировали три наиболее часто рекомендуемых жидкости — воду, молоко и уксус — и замачивали в них нарезанный лук на 5 и 15 минут. Мы обнаружили, что для достижения эффекта необходимо замачивать лук на 15 минут.

Замачивание в уксусе избавило лук от горечи, но после тщательного промывания появился не менее сильный кислый привкус. Молоко также хорошо справлялось с удалением соединений серы, но после него лук казался пресным.

Лучшим методом — даже лучше, чем обычная вода, — оказался наш собственный: раствор пищевой соды (1 столовая ложка на стакан воды). В отличие от других методов, которые просто вымывают вредные соединения серы, щелочная пищевая сода нейтрализует сульфеновую кислоту, которая является непосредственным предшественником тиосульфинатов с резким вкусом, и предотвращает их образование.

Только не забудьте тщательно промыть лук перед использованием, чтобы избавиться от привкуса пищевой соды.