Почему соль усиливает вкус пищи?

Наш мозг устроен таким образом, что еда кажется нам более вкусной, если активируются специальные вкусовые рецепторы (один из шести основных вкусов) для соли. А в мире за пределами городов соль/натрий является ценным питательным веществом. Тот факт, что в развитых странах она может быть слишком легкодоступной, не отменяет того, что мы умрём, если будем придерживаться бессолевой диеты (имейте в виду, что в продуктах животного происхождения, таких как мясо, есть натрий, а травоядные любят слизывать соль, где бы они её ни нашли!). Таким образом, у нашего мозга есть веская эволюционная причина любить соль.

Кроме того, соль активно воздействует (негативно) на другой основной вкусовой рецептор — рецептор горечи (которая может означать яд как в природе, так и в развитом мире, или, по крайней мере, что-то, что нам не нужно, например щёлочь). Большинство ароматных продуктов (например, зелёные овощи или специи) горькие, и соль одновременно ослабляет это ощущение и уравновешивает его, делая сочетание продуктов более привлекательным для нашего мозга. В результате вы получаете ещё более вкусную еду, поскольку можете использовать ароматические (желательные) добавки и избавиться от горечи (не всегда желательной).

Умами — это особый базовый вкус, который, вероятно, связан с наличием белка (глутамат, инозинат, гуанилат... вызывают его — это аминокислоты или их соли, а также показатель наличия легкоусвояемого белка).