Регистрация Войти
Вопрос

Размеры яиц в прошлом и настоящем

У меня есть отличный рецепт миндальной глазури от миссис Биттонс. Однако, поскольку это очень старый рецепт и в нём используются белки от 4 яиц, мне нужно знать, какого размера яйца следует использовать. Дело в том, что с годами яйца становятся всё меньше. Да, я вижу, что на сайте обсуждался размер яичных желтков, но не эта конкретная проблема.



Миндальная глазурь для тортов.




  1. ИНГРЕДИЕНТЫ – На каждый фунт. к мелко растертому сахару для хлеба добавьте 1 фунт сладкого миндаля, белки 4 яиц, немного розовой воды.



Способ приготовления. Бланшируйте миндаль и измельчите его (по несколько штук за раз) в ступке до состояния пасты, добавив немного розовой воды для облегчения процесса. Взбейте яичные белки до крепкой пены, смешайте их с измельчённым миндалем, добавьте сахар и взбейте всё вместе. Когда пирог будет достаточно пропечён, покройте его миндальной глазурью и поставьте в духовку для высыхания. Прежде чем наносить эту заготовку на торт, нужно тщательно взбить смесь, чтобы она стала однородной и гладкой.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78021/egg-sizes-of-yesteryear-and-today
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Абсолютного пересчёта не существует, так как в то время размеры яиц не были стандартизированы. Для США, а не для Англии, на сайте Food Timeline http://www.foodtimeline.org/foodeggs.html в разделе «Размеры яиц в США» (примерно на 1/10 пути вниз) указано (выделено жирным шрифтом):




    Яйца какого размера использовались для приготовления торта в 1840-х годах? Отличный вопрос, на который нет простого ответа. Сегодняшние потребители могут найти яйца с чётко обозначенной маркировкой качества и разных размеров. В 1840-х годах многие потребители находили яйца под курицей в семейном курятнике. В доиндустриальных американских кулинарных книгах часто упоминается связь между свежими яйцами и лучшим продуктом, но ничего не говорится о размере. В кулинарных книгах основное внимание уделяется определению «хороших» яиц, правильному хранению и методам консервации. В те времена размер куриных яиц зависел от породы, корма, времени года и условий содержания.




    Воссоздание старых рецептов с использованием современных продуктов всегда сопряжено с определёнными трудностями. Если в списке покупок есть яйца, выбирайте мелкие или средние.



    Раздел продолжается различными выдержками с указанием примерного веса и другими комментариями.



    Исходя из вышесказанного, я бы согласилась с комментарием Дороти и использовала бы средний размер, начав с двух или трёх яиц и регулируя консистенцию по своему усмотрению. Не забудьте взвесить то, что вы используете, чтобы повторить свой успех с любыми яйцами.
  1. Ладно, я сдаюсь. Сегодня я слишком долго искал информацию и вынужден признать, что, возможно, за эти годы что-то изменилось. Очень крупные яйца теперь называются гигантскими, и от этого термина миссис Битон перевернулась бы в гробу. Я просто буду использовать крупные яйца и на этом остановлюсь. Однако я воспользуюсь идеей Дороти и начну с двух яиц, а дальше посмотрим. Спасибо, ребята...
  1. Я сам проводил небольшое исследование, но сейчас у меня нет времени, я опубликую его позже. Отличный ответ.
  1. Имейте в виду, что размер яиц в США и Европе отличается. Если не указано иное, обычно (в наше время) считается, что вес яйца составляет 60 граммов ... но в США это большое яйцо, а в Европе — среднее. См. cooking.stackexchange.com/q/3705/67 и cooking.stackexchange.com/q/784/67
  1. Поскольку я использовала яйца от миссис Битон, я бы предпочла яйца среднего размера, хотя у неё они могли быть маленькими. По этому рецепту получается помадка, поэтому, если вы не уверены, лучше меньше, да лучше. Я бы начала с двух яиц и добавляла остальные по одному, чтобы глазурь не была слишком жидкой.
  1. Действительно ли размер яиц уменьшился? Если посмотреть на яйца, которые я получаю из частных (= нестандартизированных) источников, то у некоторых пород яйца в среднем крупнее, а у некоторых — мельче, без учёта различий между птицами разного возраста, в зависимости от времени года и т. д. У вас есть источник?
Вы уже ответили на этот вопрос