Регистрация Войти
Вопрос

Цель мацерации фруктов для приготовления мармелада

У меня есть рецепт мармелада из кумквата. В нём указано, что нужно взять 2 части фруктов, 1 часть сахара и 1 часть воды. Перед тем как кипятить жидкость, нужно сначала замариновать фрукты в сахарном сиропе. Как помогает эта мацерация?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77948/goal-of-macerating-fruit-for-marmalade
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Это размягчает кожуру и перегородки плодов и уменьшает количество необходимой воды, что сокращает время приготовления и экономит ресурсы. Кроме того, размягчение кожуры и перегородок без длительной варки позволяет сохранить свежий вкус плодов. Из личного опыта. Теперь я готовлю все джемы, мармелады и консервы с ночной мацерацией. Вкус становится намного лучше.

  1. Мацерация — это «волшебство» (на самом деле наука) применения осмотического давления. Сахарная смесь вытягивает жидкость из фруктов (на самом деле многие этапы мацерации выполняются путем смешивания сухого сахара с фруктами, а не путем помещения фруктов в сахарно-водную смесь — жидкость появляется быстро, а осмотическое давление значительно выше, так как концентрация сахара выше. Если в рецепте требуется вода, ее добавляют после мацерации.)

  1. Мацерация размягчает фрукты и позволяет извлечь из них сок. Особенно при приготовлении джема это может ускорить процесс, позволяя подготовить фрукты за день до начала готовки. Хотя в некоторых рецептах указано, что мацерация должна длиться несколько часов, лучше оставить фрукты на ночь, особенно если вы используете сухофрукты.


  1. Это хорошее объяснение механизма мацерации, но в нём не говорится о том, почему кто-то может захотеть попробовать мацерированный мармелад вместо обычного.
  1. По теме: cooking.stackexchange.com/questions/94760
Вы уже ответили на этот вопрос