Какой смысл в обжаривании соли?

Соль в Азии — это почти всегда морская соль, которая может содержать множество веществ помимо NaCl, вплоть до 10 % по массе в зависимости от способа обработки (по крайней мере, так написано на странице Википедии, посвящённой морской соли). Корейская жареная соль обжаривается при температуре до 800 °C и, как утверждается, менее горькая, поэтому я предполагаю, что по крайней мере некоторые соединения, помимо NaCl, (а) испаряются при высоких температурах и (б) имеют горький вкус.
Я не могу получить доступ к оригинальному рецепту, на который ссылается автор, но предполагаю, что обжаривание — это этап традиционных китайских рецептов, который не нужен тем, кто использует современную йодированную соль промышленного производства.

В рецепте указано, что «сковороду» нужно разогреть на среднем огне. Не зная, что это за сковорода, невозможно понять, какая реакция там происходит. Однако я рискну предположить.

Я предполагаю, что сковорода чугунная или минеральная, с антипригарным покрытием, из железа. Соль вступит в реакцию с некоторыми соединениями на дне сковороды, из-за чего она «изменит цвет».

Другие виды сковородок, скорее всего, не пострадают. Сковороды с антипригарным покрытием, стальные и алюминиевые не вступают в реакцию с солью.

Что касается функции подрумянивания соли, я могу только предположить, что вкус немного меняется в зависимости от того, что вы обжариваете на сковороде. Вы можете выбрать рыбу, мясо или овощи.

Кстати, солью чистят чугунные или стальные сковороды.