Закваска — это экосистема, состоящая из двух типов микроорганизмов: дрожжей и лактобактерий. Оба вида широко распространены в окружающей среде и могут спонтанно «заразить» используемую вами муку. Если они сосуществуют в течение нескольких месяцев, то образуют загадочную экосистему, которая благоприятна для обоих видов. Мы называем эту загадку «закваской».

Лактобактерии превращают молоко в йогурт. Они быстро размножаются (время удвоения популяции составляет 20 минут)

Дрожжи — это то, что превращает крахмальные растворы в пиво. Они размножаются медленно (время удвоения популяции составляет 2 часа)

В фазе роста и в стационарной фазе у дрожжей разные потребности.

Фаза роста — это период, когда закваска удваивается в объёме. Дрожжевые клетки потребляют кислород и размножаются. Когда кислород заканчивается, дрожжи переходят в стационарную фазу, в которой они не размножаются, а просто преобразуют сахар в CO2 и спирт.

Чтобы получить закваску с нуля, вам нужно размножить дрожжи! Из-за длительного периода удвоения дрожжам нужно время. 4 часа могут показаться вечностью, но это всего лишь 2 периода удвоения. Одна дрожжевая клетка превращается примерно в 4 клетки. Однако за 24 часа (12 периодов удвоения) образуется более 4000 дочерних клеток.

Как только дрожжи используют весь кислород, они переходят на анаэробный метаболизм и перестают размножаться. Они выделяют CO2, поэтому культура продолжает расти, даже если количество дрожжей не увеличивается. Объём культуры нельзя использовать для определения количества дрожжевых клеток.

Итак, правила приготовления закваски:

1. Намеренно заразите первую партию закваской от соседа, щепоткой покупных дрожжей или ложкой йогурта. Эти первые микроорганизмы, возможно, не станут постоянными обитателями вашей закваски, но они запустят процесс и сделают закваску более пригодной для диких дрожжей и лактобактерий, которые в конечном итоге и станут её обитателями.

   
   



2. Хорошо перемешайте закваску с воздухом. При добавлении воды сначала перемешайте её с закваской и энергично взбалтывайте, пока закваска полностью не растворится в воде. Дрожжам нужен кислород! Пивовары насыщают сусло кислородом, чтобы дрожжи быстрее росли.

   
   



3. Ладно, я соврал. Дрожжам не нужен кислород. Вместо него можно использовать оливковое масло. Перед смешиванием добавьте 1/4 чайной ложки оливкового масла.

   
   



4. Дрожжам, как и муке, нужны микроэлементы. Их можно получить из 1/4 чайной ложки патоки или пивного осадка.

   
   



5. Дрожжи не могут питаться крахмалом. «Кощунство!!!» — слышу я чей-то крик. Это правда. Крахмал должен быть расщеплён зерновыми ферментами до простых сахаров, прежде чем дрожжи смогут его усвоить. Эти ферменты в небольших количествах содержатся в белой муке, в большем количестве — в цельнозерновой муке и в гораздо большем — в солодовой ячменной муке («солодовой муке»). Солодовая мука ускорит брожение любого хлеба, поэтому она должна быть у вас на кухне.

   
   

Вы спросили, как часто нужно подкармливать закваску. Если вы следуете приведённым выше рекомендациям, я бы посоветовал делать это каждые 24 часа в течение первой недели, а затем придерживаться вашего обычного графика приготовления хлеба.

Если вы печёте каждый день, покормите закваску после приготовления хлеба и оставьте её при комнатной температуре. Если вы печёте раз в два дня или реже, покормите закваску и уберите в холодильник. Если вы не обращали внимания на закваску больше недели, покормите её один раз, чтобы «разбудить».

Я думаю, что 24 часа — слишком большой промежуток между кормлениями, если это новый стартер. Я заводил несколько таких и кормил их каждые 12 часов, и не проходило и недели, как они вырастали в три-четыре раза. В одном источнике, который я читал, говорилось, что влажное полотенце, закреплённое резинкой, поможет защитить стартер от насекомых и мух, но его нужно регулярно опрыскивать водой, чтобы оно не высыхало. Мне больше везёт, когда я просто ставлю на стартер блюдце.

На первый взгляд мне кажется, что полотенце недостаточно пористое, чтобы пропускать важные для процесса дрожжи и бактерии. Попробуйте использовать марлю.

Если это не помогло, вот вам длинная версия:

Создание стартера:

Во-первых, недели может быть недостаточно для того, чтобы закваска начала активно работать. Это может занять как несколько дней, так и целый месяц. Вы полагаетесь на дрожжи и бактерии, которые находятся в воздухе, а их количество зависит от местоположения, климатических условий и множества других факторов окружающей среды. Конкретные виды и штаммы дрожжей и бактерий также различаются в зависимости от региона, поэтому Сан-Франциско славится своей закваской — здесь самые лучшие штаммы дрожжей и бактерий. Дайте ей время.

• Источник

Обслуживание стартера:

График кормления:

Как правило, если закваска здоровая и активная, пузырится, активно поднимается и имеет кислый запах, у вас есть два варианта действий:

1. Если вы храните закваску при комнатной температуре, её нужно подкармливать два раза в день. Не ждите, пока поднявшаяся закваска осядет перед следующей подкормкой, так как это нарушает уровень pH и может снизить активность дрожжей и бактерий. Подкармливайте закваску каждые 12 часов.

   
   



2. Если хранить закваску в холодильнике, можно делать перерывы между кормлениями до недели. Холод не убивает дрожжи и бактерии, а лишь замедляет их жизнедеятельность. Просто следите за тем, чтобы закваска не оказалась в слишком холодном месте и не замёрзла.

   
   

Процесс кормления:

Перемешайте закваску, отлейте 113 мл (остальное можно выбросить или использовать для выпечки). К оставшимся 113 мл добавьте 113 мл муки и 113 мл очищенной или бутилированной воды (хлор в водопроводной воде вреден для дрожжей и бактерий, а большинство фильтров удаляют хлор по вкусу, но не весь хлор). Для закваски комнатной температуры используйте воду комнатной температуры, для охлажденной закваски — чуть теплую воду. Перемешивайте, пока не останется сухой муки. Накройте неплотно прилегающей крышкой. Закваску, хранящуюся в холодильнике, нужно оставить при комнатной температуре на несколько часов после внесения подкормки, чтобы дрожжи и бактерии проснулись и начали питаться.

• Источник

Если ваша закваска хоть как-то проявляет активность, вам нужно выяснить, когда она наиболее активна, и кормить её именно в это время. Вы наблюдаете рост популяции, поэтому, если вы будете кормить закваску в период максимальной активности, прежде чем она начнёт сокращаться (вымирать от недостатка пищи), она быстро восстановится. Как уже упоминалось, ваша закваска выглядит довольно влажной. Убедитесь, что вы кормите её смесью, состоящей на 50 % из воды и на 50 % из муки по весу, а не по объёму. Удачи вам!

Я приготовил закваску около десяти лет назад, поэтому не могу с абсолютной точностью вспомнить все детали. Если я правильно помню, в первую неделю я кормил закваску каждые 12 часов, а в следующую неделю — каждые 24 часа. Я использовал 50 граммов воды на 100 граммов муки, чтобы было меньше отходов, и добавлял половину закваски непосредственно перед кормлением. Через неделю она точно не была готова для выпечки хлеба. Через две недели она едва ли была готова для выпечки хлеба. Чтобы маленькие зверьки прижились, нужно время. С вашей стороны требуется терпение.

Примерно через месяц мой стартер начал удваивать объём за несколько часов после подкормки. Возможно, через несколько месяцев, может быть, через полгода, он стал утроить или учетверить объём за несколько часов. Новому стартеру нужно время, чтобы прижиться.