Регистрация Войти
Вопрос

Если я хочу, чтобы чеснок имел определённый вкус (острый или неострый), что мне нужно сделать?

Я не всегда хочу, чтобы чеснок был одинаковым на вкус. Иногда мне нужен только насыщенный вкус умами без остроты (поэтому я даю ему больше времени на приготовление), а иногда я хочу, чтобы в блюде чувствовалась сильная чесночная острота.



Я знаю, что это зависит от того, как вы его нарезаете и готовите, но мне хотелось бы узнать, что стоит за этим с научной точки зрения. Мои вопросы:




  1. Если вы хотите, чтобы блюдо имело ярко выраженный чесночный вкус, как нужно нарезать чеснок, при какой температуре его жарить и как долго?

  2. То же, что и выше, только без укуса.

  3. Какие «признаки» (запах, внешний вид и т. д.) могут подсказать вам, на какой «стадии» сейчас находится чеснок (острый вкус, мягкий вкус и т. д.)?

  4. Существуют ли общие правила, которых следует придерживаться всегда (например, всегда обжаривать чеснок на медленном огне)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77911/if-i-want-my-garlic-to-taste-in-a-very-specific-way-with-bite-or-without-bite
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Посмотрите, как Кенджи Лопес-альт погружается в науку о чесночном вкусе.
    http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic



    Короткий ответ таков:




    Я знал, что острый вкус чеснока появляется, когда фермент аллииназа превращает мягкое соединение под названием аллиин в более острое соединение под названием аллицин. Я также знал, что эта реакция не происходит до тех пор, пока чеснок не будет разрезан и клетки не будут повреждены. Именно по этой причине вкус чеснока можно кардинально изменить, просто нарезав его по-другому. Но в моём хумусе чеснок в любом случае превращался в пюре, так в чём же дело?




    ...продолжается




    Оказывается, аллииназа наиболее активна при нейтральном pH, а её пиковая активность наблюдается при слабокислом pH, равном 6,5. По мере повышения кислотности её активность резко падает. Лимонный сок имеет pH около 2. Данные исследования относятся только к pH, равному 3, но, экстраполируя этот график, мы можем предположить, что при pH, равном 2, активность аллицина снижается до четверти или менее от его пиковой активности. Именно это не даёт чесноку стать слишком резким. Как только ферментативная активность стабилизируется, вы можете без опасений добавлять эту чесночную, но не резкую смесь лимонного сока в соус тахини и хумус.

    1. Чем меньше термическая обработка, тем острее вкус. Что касается нарезки, то чем мельче кусочки, тем больше «сока» они выделят и тем больше будет площадь их соприкосновения с другими ингредиентами (или вашими вкусовыми рецепторами). При этом мелко нарезанный чеснок приготовится быстрее, поэтому для достижения нужной остроты потребуется меньше тепла (температура, умноженная на время).


    2. Как правило, чем дольше готовится блюдо, тем меньше оно горчит. Однако, если вы хотите избежать подгорания/обугливания чеснока, попробуйте приготовить его в микроволновой печи, как описано здесь: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic


    3. У коричневого чеснока вкус менее острый, но большой кусок чеснока с подрумяненной корочкой может быть довольно сырым внутри (опять же, см. совет по приготовлению в микроволновке в пункте № 2)


    4. Не должно быть дыма. Чтобы чеснок был совсем мягким, попробуйте сначала приготовить его в микроволновой печи или запечь в духовке, так как эти способы ограничивают максимальную температуру поверхности по сравнению с обжариванием.
  1. Я люблю замачивать чеснок, лук-шалот и репчатый лук в цитрусовом соке или уксусе с небольшим количеством соли.
  1. Кроме того, способ приготовления чеснока может изменить его вкус, seriouseats.com/2015/01/…
  1. А что, если добавить его в масло (и немного обжарить) вместо того, чтобы добавлять его прямо в соус? Можно ли добиться пикантного вкуса, если не обжаривать его?
  1. Я так и думаю — из-за этого вы выделяете больше сока.
  1. Действительно ли мелко нарезанный чеснок более острый из-за увеличенной «открытой» площади поверхности?

  1. Острота чеснока в основном зависит от того, как долго вы его готовите и насколько мелко нарезаете (несмотря на различия в сортах чеснока). Проще говоря, чем меньше вы его готовите и чем мельче нарезаете, тем острее он будет.



    Таким образом, вы можете изменять эти переменные, чтобы добиться желаемого эффекта. Если вы хотите, чтобы чеснок был очень острым, мелко нарежьте его и используйте в сыром виде. Если вы хотите, чтобы чеснок был мягким и насыщенным, готовьте его целиком на медленном огне, и он станет сладким и липким. Если вы хотите чего-то среднего, нарежьте его и обжарьте до светло-золотистого цвета.



    Чеснок очень быстро подгорает, поэтому не стоит готовить его на очень сильном огне, если только вы не будете постоянно помешивать. Между хорошо прожаренным чесноком и почерневшим горьким чесноком есть тонкая грань.
Вы уже ответили на этот вопрос