Регистрация Войти
Вопрос

Ступка, используемая для приготовления пасты с кедровыми орешками, может загрязнить сырые продукты. Так ли это?

Если я использую ступку и пестик для работы с кедровыми орешками (которые в сыром виде считаются слаботоксичными), чтобы приготовить пасту, которую потом буду готовить, то насколько тщательно и каким образом нужно очистить эту ступку (её нельзя мыть в посудомоечной машине, также лучше не использовать мыло), прежде чем я смогу безопасно использовать её для приготовления сырых продуктов, таких как песто?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77915/mortar-used-to-process-paste-containing-candlenuts-risk-of-contaminating-raw-f
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я даже не знал, что они ядовиты в сыром виде, и за 40 с лишним лет домашнего приготовления (как мной, так и моими родителями) ни разу не столкнулся с какими-либо негативными последствиями. Я бы сказал, что в 99 % случаев их перемалывали в сыром виде.



    Однако это не ответ, поэтому я просто объясню свою точку зрения и расскажу, почему я не буду утруждать себя тщательной очисткой после измельчения кедровых орехов.




    • Я не могу найти никакой информации об уровне токсичности, кроме «слабо выраженного», и никогда не видел никаких предупреждений на ни одной упаковке кедровых орехов. Я нашёл их на упаковках с некоторыми другими «экзотическими» ингредиентами, в частности с горчичным маслом.

    • Не самый убедительный аргумент, но: обычно используется от 5 до 10 орехов, максимум. Для умеренно токсичного ингредиента это довольно низкое количество, чтобы сделать его опасно токсичным.

    • Мне кажется маловероятным, что после измельчения в блюдо попадает 99 % ингредиентов, но при этом значительная часть, если не большая часть токсинов остаётся в ступке.

    • В некоторых рецептах действительно говорится о том, что кедровые орехи нужно предварительно поджарить. Ни в одном из известных мне рецептов не говорится о том, что это нужно делать из-за их токсичности. Во всех известных мне рецептах говорится о том, что орехи нужно слегка поджарить, максимум в течение нескольких минут. Учитывая размер кедрового ореха, мне кажется маловероятным (но я не химик), что если поджаривать его в течение 2–3 минут, то токсины погибнут. Если подумать, то ни в одной книге, рецепте или источнике не упоминается об их токсичности.

    • И наконец, что совершенно не важно, мне, конечно, может повезти: я всё ещё здесь и дышу.



    В общем, я лично отношу его к категории «Помидоры и картофель токсичны». Оба овоща относятся к семейству паслёновых, но вам придётся съесть их тонну за один присест, прежде чем вы начнёте беспокоиться.
  1. @rackandboneman: Верно. Я никогда не был профессионалом и никогда им не стану. Я полагаю, что пишу для непрофессиональной аудитории. Я всегда предполагаю/надеюсь, что профессионалы уже в курсе дела, особенно когда речь идёт о безопасности клиентов, и заходят сюда и участвуют в обсуждениях только для того, чтобы помочь таким же новичкам, как я :)
  1. Это подходящий ответ для домашней готовки (за исключением крайнего случая, когда вы готовите песто для кого-то ещё в той же ступке), но не для профессионального контекста (который в настоящее время не является моим), однако в профессиональном контексте можно подстраховаться и использовать две ступки :)
  1. @rackandboneman: Обычно я мою руки горячей водой с небольшим количеством соли. Я могу добавить лимонный сок после того, как разотру что-нибудь особенно острое (на ум приходит паста из креветок).
  1. И, кстати, при работе с растворами для необработанной каменной поверхности обычно достаточно просто промыть её водой и оставить немного масла.
  1. @rackandboneman: На самом деле найти ступку подходящего размера довольно сложно. По какой-то причине производители ориентируются на аптекарей, а не на поваров...
  1. Непористые ступки, достаточно грубые и крупные, чтобы в них можно было готовить пасту из специй, — это скорее исключение :)
  1. Почему бы просто не использовать ступку с пестиком, в которой можно растворить мыло? Я бы хотел очистить её, даже если она не была сильно загрязнена.
  1. Быстрый поиск не выявил необходимой температуры для приготовления. У вас есть источник, в котором указана такая температура? О каком материале идёт речь? Какую температуру он может выдержать? Например, может быть достаточно промыть его кипятком.
Вы уже ответили на этот вопрос