Регистрация Войти
Вопрос

Почему соль смывается с капусты в кимчи, но не в квашеной капусте?

Во всех видео, которые я видел, с пекинской капусты для кимчи всегда смывают соль, но с квашеной капусты её никогда не смывают? Почему? Нужен ли рассол для брожения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77929/why-is-the-salt-washed-off-the-cabbage-in-kimchi-but-not-on-sauerkraut
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я вообще не промываю мясо и ферментирую его в рыбном соусе в течение целых 10 дней. Я считаю, что если слить рассол для ферментации, а затем трижды промыть мясо, то вместе с водой уйдёт большая часть пробиотических/полезных лактобактерий, к которым я стремлюсь в дополнение к вкусу.

  1. При первоначальной засолке из капусты уходит вода, иначе кимчи получится водянистым/мягким. Как вы упомянули, после первоначальной засолки капусту часто промывают. Если вы перечислите последующие ингредиенты, то, думаю, увидите, что соли добавляется довольно много. В рецепте, который использую я, помимо прочего, есть соевый соус, рыбный соус и солёные креветки... это создаёт рассол, необходимый для молочнокислого брожения и консервации.
  1. Спасибо за ваш ответ! Обсуждение вопросов, связанных со здоровьем, не относится к тематике нашего сайта. В большинстве рецептов, где требуется промывание, затем снова добавляется соль или солёные ингредиенты и происходит молочнокислое брожение. В конце концов, это не отвечает на заданный вопрос. Можно ли внести изменения?
  1. @johnny я хотел сказать две вещи: (а) в соевом соусе, рыбном соусе и солёных креветках много соли и (б) для правильного брожения и хранения необходим рассол.
  1. На самом деле в большинстве из тех, что я нашёл, после первого промывания почти не осталось соли, по крайней мере в кимчи. Некоторые говорили, что соль нужна для уничтожения вредных бактерий.
  1. Ян, не могли бы вы кратко пересказать содержание книги в своём ответе? Это было бы очень полезно.
  1. Я не знаю, как насчёт кимчи, но для квашеной капусты рассол точно нужен. Прочитайте, например, 25 % книги Майкла Поллана «Готовим», посвящённые ферментации. Он подробно описывает процессы, происходящие в рассоле.
Вы уже ответили на этот вопрос