Как приготовить менее солёное жаркое из ферментированной чёрной фасоли

В зависимости от марки соуса из чёрной фасоли в приведённом рецепте не хватает нескольких балансирующих ингредиентов, из-за чего вам, возможно, придётся добавить больше соуса из чёрной фасоли, чем указано в рецепте (что приведёт к пересолению блюда).

Соусу для стир-фрая обычно требуется кислый компонент (светлый или чёрный уксус, томатная паста, лайм, фруктовый сок) и немного сладкого (сахар, сироп, мёд, фрукты), даже если это не классический кисло-сладкий соус (в котором содержится большое количество обоих компонентов и они сбалансированы). Если вы полагаетесь на соус из чёрных бобов (который в основном придаёт блюду умами, солёность и аромат, но может содержать немного сахара и уксуса), то, скорее всего, столкнётесь с описанной проблемой.

Крахмал не имеет ярко выраженного вкуса и нейтрален по своим качествам. Он может впитать в себя довольно много соли, при этом блюдо не будет пересолено. Это одна из причин, по которой при пересаливании блюда часто рекомендуют добавить картофель.

В данном случае, поскольку соус готовится на основе чёрной фасоли и чеснока, я бы посоветовал использовать чёрную фасоль без приправ, измельчённую в пюре, чтобы она впитала немного соли, но при этом сохранила свой первоначальный вкус. Или, если посмотреть на рецепт, который нашёл Майкл Пол, возможно, соевые бобы (чёрные или ферментированные, если они есть в наличии) подойдут лучше с точки зрения вкуса, если они у вас есть.

По сути, вы разбавляете соус фасолевой пастой, поэтому другие вкусы могут стать менее выраженными. При желании вы можете добавить больше чеснока (или любых других ярко выраженных ингредиентов в соус), чтобы сбалансировать вкус, если он стал слишком слабым.

Есть два способа уменьшить солёность готового блюда: уменьшить количество добавляемой соли (в данном случае это сложно, так как соль содержится в соусе, поэтому вам придётся добавить меньше соуса) или увеличить количество воды в готовом блюде. Для второго варианта я лично использую следующие стратегии, которые могут вам понравиться, а могут и нет:

• добавьте больше овощей, тофу или других водянистых ингредиентов без соли


• добавьте йогурт или любую другую свежую заправку без соли


• также убедитесь, что тофу, который вы добавляете, не слишком солёный. По возможности используйте обычный тофу

Или, как было сказано в комментарии к вашему вопросу, вы можете приготовить соус самостоятельно. Один хороший рецепт я нашёл здесь: http://www.daringgourmet.com/how-to-make-homemade-black-bean-sauce-or-black-bean-paste/ В нём рассказывается, как превратить ферментированные чёрные (соевые!) бобы в соус, а также приводятся интересные примеры его использования. И это не так уж сложно.

Конечно, если вы любите приключения, то можете попробовать ферментировать соевые бобы самостоятельно, но это уже другая история.