Регистрация Войти
Вопрос

Как испечь круассан?

На прошлой неделе я пекла круассаны. Всё шло как по маслу, пока я не дошла до этапа выпечки.



Сначала я использовала режим конвекции, и было слишком жарко, масло вытекало и чуть не загорелось.
Затем я использовала обычный режим. Температура была ниже, но масло всё равно вытекало, и тесто плавало в луже растопленного масла.




  • Стоит ли ожидать выделения жидкости?

  • Можно ли что-то сделать, чтобы этого избежать?

  • Какие настройки больше подходят для круассанов?



Примечание:
я не знаю, применимо ли правило третей в моём рецепте. Вот он:



Ингредиенты:




  • 15 г дрожжей

  • 15 мл воды

  • 15 мл тёплого молока

  • 500 г муки

  • 10 г соли

  • 40 г сахара

  • 250 г сливочного масла



Я установил в духовке температуру 220 °C. Сначала в режиме конвекции, затем в обычном режиме.



@droidnation упомянул, что между этапами складывания теста нужно делать перерыв в 30 минут и на это время убирать тесто в холодильник. Я не стал этого делать, так как в моём рецепте об этом ничего не сказано. Наверное, мне нужен рецепт получше.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79461/how-to-bake-croissant
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я часто готовлю круассаны и читаю множество рецептов от разных французских шеф-поваров. Все они говорят об одном и том же: количество сливочного масла должно составлять треть от веса теста.



    Итак, если ваше тесто весит около 900 граммов. Сливочного масла должно быть 300 граммов.



    Мне кажется, вы добавили в тесто слишком много сливочного масла и не давали тесту отдохнуть в холодильнике хотя бы 30 минут между каждым этапом раскатки.



    Обновить



    По своему опыту могу сказать, что для того, чтобы сливочное масло не растаяло ещё до выпекания, дайте сформированному круассану постоять при комнатной температуре пару часов. Уберите его в холодильник на 30 минут, а затем выпекайте.



    Так сливочное масло не растает слишком быстро и не испортит слои круассана. Обычно рекомендуется использовать европейское сливочное масло, так как в нём меньше воды. Попробуйте французское сливочное масло с контролируемым наименованием по происхождению (если сможете его найти), и результат будет отличаться от того, что вы получите, используя обычное сливочное масло.
  1. @aris — 50 % от веса муки — это одна треть, то есть муки в два раза больше, чем масла
  1. Я имел в виду 50 % от веса муки.
  1. Длительное замешивание активирует клейковину, из-за чего раскатать круассан будет сложнее, а сам он может стать более жёстким/тягучим. Я бы замешивала не больше трёх-пяти минут. Не нужно сильно активировать клейковину на начальном этапе, так как это происходит в процессе раскатывания. Возможно, если мука очень слабая (с низким содержанием белка/клейковины), имеет смысл замешивать её дольше, чем более сильную муку.
  1. @aris почему в одних рецептах требуется длительное замешивание, а в других нет ? В чём разница?
  1. В качественных круассанах обычно содержится 50 % сливочного масла, а не 33 %. Конечно, рецепты и предпочтения могут отличаться, но в ремесленных пекарнях вряд ли используют меньше 50 % сливочного масла.
  1. Я, конечно, не эксперт по круассанам, но слово «сочится» наводит меня на две мысли: 1) в тесте слишком много масла; или 2) температура была недостаточно высокой, чтобы масло испарилось. Поскольку вы говорите, что масло чуть не загорелось, я склонен думать, что стоит начать с пункта 1. Было бы полезно, если бы вы опубликовали рецепт, по которому готовили, и указали температуру, которую использовали.
Вы уже ответили на этот вопрос