Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли готовить итальянскую меренгу из старых яичных белков?

Если яйца немного подпортились, а я использовала яичные белки для приготовления итальянского безе, безопасно ли это?



Яичные белки могут содержать сальмонеллу, особенно в моей стране, где яйца продаются с местных ферм без проверки. Яйца лежат у меня в холодильнике уже две недели, и иногда я готовлю из них омлет или варю яйца, но можно ли готовить из них безе с добавлением горячего сиропа (итальянское безе)?



Сироп сварит белки, или есть риск, что их можно будет есть?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79462/if-the-egg-whites-are-old-is-it-safe-to-make-italian-meringue
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Короче говоря, если их можно есть в приготовленном виде, то, скорее всего, их можно есть и в безе.



    Вероятность того, что сальмонелла находится на внешней стороне скорлупы, выше, чем на внутренней. Яйца могут храниться в холодильнике не более двух недель. Чтобы узнать больше о том, как бактерии воздействуют на яйцо, полностью погрузите его в мерный стакан с водой объёмом 2 стакана. Убедитесь, что над яйцом на пару сантиметров больше воды, чем под ним. Если яйцо стоит вертикально, оно не совсем свежее, но и не испорченное. Если оно плавает, значит, оно не очень свежее. Если он выпрыгивает прямо на поверхность воды и раскачивается, я бы не стал готовить из него безе.



    По мере того как яйцо стареет и внутри него развиваются бактерии, выделяются газы, из-за которых яйцо всплывает. Всплывшие яйца всё ещё съедобны, но они не совсем свежие, и их нужно готовить более тщательно.



    Это приблизительное руководство, но оно всегда помогало мне. Я научился этому, роясь в мусорных баках.
  1. Да, @PeterShor, я имею в виду от 70 до 75 °C
  1. Хорошо, а я в стране, где продают яйца без указания, есть ли в них сальмонелла. Как узнать, безопасно ли готовить итальянское безе? Ты прав, @Jefromi
  1. Я думаю, что сальмонелла не будет смотреть на срок годности ваших яиц и внезапно появляться в них. Если она была в старых яйцах, то была и в новых, возможно, в меньшем количестве, из-за чего вы заболели не так сильно, но она всё равно была и делала яйца небезопасными.
  1. Полагаю, вы имеете в виду, что сальмонелла погибает при температуре 70 или 75 градусов по Цельсию, а не при 705 градусах по Цельсию (при такой температуре плавится алюминий).
  1. Похоже, что на самом деле вопрос заключается в том, безопасно ли готовить итальянскую меренгу из этих яиц. Как уже говорили другие, если они небезопасны из-за сальмонеллы, когда немного подсыхают, то они были небезопасны и в свежем виде (сальмонелла уже была в них). Возможно, вам стоит отредактировать текст, чтобы сделать акцент на этом.
  1. Хорошо, я открою ваш вопрос, потому что он касается «непотребления в сыром виде». Тем не менее мне кажется, что вы не поняли суть другого вопроса, поэтому я бы посоветовал вам прочитать и его. Из вашего вопроса я не могу понять, в безопасности ли ваши яйца.
  1. Сальмонелла погибает при температуре 70,5 °C или выше. Кроме того, в ответах на пост, предложенный администратором, не говорится о сырых яйцах, так что это не дубликат. Я не соглашусь с тем, что этот пост дубликат, и обращусь к администраторам @rumtscho
  1. Разве яйца небезопасные для употребления в сыром виде не были бы такими же небезопасными, если бы были свежими?
  1. @catija спасибо за поддержку. Я не думаю, что этот вопрос стоит закрывать. Сальмонелла особенно опасна в яичных белках
  1. Если вы не согласны с тем, что дубликат отвечает на ваш вопрос, пожалуйста, не стесняйтесь редактировать вопрос, чтобы более подробно объяснить, что вы пытаетесь спросить, и, в частности, почему дубликат не соответствует вашим потребностям.
  1. @rumtscho Излишняя категоричность не делает вопрос достойным закрытия. То, что для кого-то что-то очевидно, не означает, что это очевидно для всех. Есть много вопросов, которые я считаю глупыми... но это не значит, что они не являются настоящими вопросами.
  1. @droidnation ваши яичные белки либо безопасны, либо нет. Если они безопасны, то их нагревание ничего не изменит. Если они небезопасны, то их повторное нагревание ничего не изменит. Так что ваш вопрос по-прежнему неуместен.
  1. @rumtscho это не дубликат. В яичных белках может содержаться сальмонелла, особенно в моей стране, где яйца продаются с местных ферм без проверки. У меня в холодильнике лежат яйца двухнедельной давности, и иногда я готовлю из них омлет или варю яйца, но можно ли есть с ними меренгу, приготовленную с добавлением горячего сиропа (итальянскую меренгу)? Если вы знаете, как готовится итальянская меренга, то поймёте, почему я задаю этот вопрос.
  1. @Catija Я согласен с тем, что это реальный вопрос. Я просто считаю, что это дубликат, поскольку это очень распространённое заблуждение, и я уверен, что мы уже не раз его обсуждали. Я выбрал дубликат с наибольшим количеством голосов, в котором объясняется основной принцип. Несмотря на то, что в заголовке упоминается мясо, это не ограничивается только мясом, и давать один и тот же ответ для сотен продуктов нецелесообразно. Я не знаю, есть ли у нас вопрос с более подходящим названием, который мог бы послужить дубликатом.
  1. Яйца всё ещё целые, просто они старше? Срок их годности истёк?
  1. Подождите, @rumtscho, яичные белки не испорчены и безопасны для употребления. Я говорю о том, можно ли есть их в виде итальянского безе, не заразившись сальмонеллой, ведь это не свежие яйца
  1. Правило безопасности пищевых продуктов гласит: пути назад нет. Если продукт стал небезопасным, его нельзя снова сделать безопасным с помощью нагревания. Неважно, идёт ли речь о яичных белках, мясе или чём-то ещё. Поэтому я закрываю этот вопрос как дубликат. В вики-разделе, посвящённом безопасности пищевых продуктов, вероятно, тоже есть объяснение. Это хорошая статья для тех, кто иногда сомневается в безопасности продукта.
  1. Если вы готовите итальянское безе, то знаете, что температура сиропа при добавлении в белки должна быть около 118 °C
  1. Насколько горячей (в градусах Цельсия) будет смесь после добавления сиропа (учтите, что более холодная ёмкость будет поглощать много тепла) и как быстро снизится температура?
  1. Им 2 недели, и они не разделены ? Они целы. Сахарный сироп их варит или нет ?
  1. Сколько лет яичным белкам? Сколько лет было яйцам до того, как вы их разделили? Хранились ли они всё это время в холодильнике? Требуется дополнительная информация
  1. У меня в холодильнике лежали старые яйца... если съесть сырой яичный белок, можно заразиться сальмонеллёзом, верно? Значит, сироп полностью проваривает белки и делает их безопасными?
  1. Вы пытаетесь пастеризовать яичные белки или чего-то ещё хотите добиться? И какой риск/порчу продукта вы пытаетесь таким образом предотвратить?
Вы уже ответили на этот вопрос