Вопрос
alim1990
Вчера 22:44
Шоколадный крем-англиез жидкий
Я хочу приготовить английский шоколадный крем для начинки тарта.
Я воспользовалась рецептом моего лучшего кондитера Пьера Эрме:
125 г молока
125 г сливок
3 яичных желтка
70 г сахара
90 г шоколада (70%)
Сначала я смешала желтки с сахаром, а затем добавила молоко, так как использовала только 250 г молока вместо сливок, чтобы уменьшить количество жира.
Я приготовил их в виде английского крема при температуре 84 °C, добавил в шоколад и перемешал до полного растворения.
Затем я разложила смесь по формочкам для тарта и оставила до следующего дня.
На следующий день я увидел, что шоколадный крем-брюле так и не застыл и выглядит как жидкий шоколадный соус (на 100 % жидкий).
Почему это произошло ?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79399/chocolate-creme-anglaise-is-runny
1
Ошибка заключалась в том, что вы перепутали ингредиенты и приготовили не по тому рецепту.
Существует множество видов заварного крема. Общим для них является то, что все они представляют собой жидкость, загустевшую в результате смешивания с яичными желтками и термической обработки до нужной консистенции. Но на этом этапе появляется бесчисленное множество вариаций, и они могут называться по-разному.
Название «английский крем» используется для обозначения жидкого заварного крема. Он немного загущен (не такой жидкий, как чистый крем) и используется в качестве сладкого соуса, которым поливают выпечку. Обычно его подают с яблочным штруделем.
У вас получилось более жидкое тесто, чем в оригинальном рецепте, потому что вы взяли на 40 г меньше жира и на 40 г больше жидкости. Но даже если бы вы этого не сделали, тесто всё равно получилось бы жидким.
Если вы хотите приготовить пирог с начинкой, я бы посоветовал вам использовать другой заварной крем, например крем-патисьер. Это заварной крем, который готовится (а не запекается, как флан), и после приготовления его можно намазывать или выдавливать из кондитерского мешка. Для его приготовления используются те же ингредиенты, что и для английского крема, но в других пропорциях, поэтому вкус будет очень похожим.
Правило «не заменяйте ингредиенты» по-прежнему актуально. В выпечке количество жира и сахара в рецепте определяет конечную текстуру и не может быть изменено из-за диетических соображений. Если вы попытаетесь это сделать, то получите слишком сухое, слишком жидкое или каким-то другим образом отличающееся от оригинала блюдо.