Существуют ли «активные сухие дрожжи для закваски»?

Можно купить сухую закваску, например:

https://www.amazon.com/Breadtopia-Sourdough-Starter-Dry/dp/B002C08SS2
http://www.carlsfriends.org/

Это не просто дрожжи, а сочетание дрожжей и бактерий.

И она не совсем «активная». Как и обычную закваску, её нужно подкармливать смесью муки и воды и ждать несколько дней, пока она оживёт. После этого вы можете использовать часть закваски для приготовления теста, а оставшуюся часть хранить.

Точно так же можно приготовить закваску самостоятельно, используя «дикие» дрожжи, которые содержатся в воздухе вашего дома (а также небольшое количество промышленных дрожжей, если вы вообще когда-либо пекли хлеб). Вам может понравиться или не понравиться смесь микроорганизмов, которая получится в результате. Преимущество использования чужой закваски в том, что вы знаете, что кому-то нравится именно эта партия.

Я часто делаю так: высушиваю и измельчаю закваску размером с пакет для сэндвичей, чтобы её было удобнее транспортировать или дарить. Обычно на то, чтобы оживить закваску, уходит около суток, и после этого она сохраняет большую часть своих свойств. Так что в каком-то смысле вы можете сделать то, о чём спрашиваете, хотя вашему тесту потребуется больше времени для брожения. Я не знаю ни одного подобного продукта, который можно было бы купить, и я не уверен, как долго закваска будет сохранять свои свойства в высушенном виде.

Как вы и сказали, закваска отличается от активных дрожжей, и если вы хотите получить результат, похожий на закваску, вам нужно будет соблюдать ритуалы кормления/ухода. Они существуют, потому что это самые известные способы использования закваски.

Нет, я правда не думаю, что у вас могут быть «дрожжи для закваски».

Если вы хотите приготовить закваску без лишних хлопот, поищите добавки для придания вкуса закваски и выберите то, что вам подходит. Например, здесь и здесь.

Дело в том, что закваска — это не просто дрожжи, а сложное сообщество, включающее в себя несколько штаммов диких дрожжей и бактерий, а также то, что появляется в процессе брожения. Дрожжи можно расфасовать, хотя сбалансировать несколько штаммов непросто, особенно если вам нужна однородность, а вот с бактериями всё гораздо сложнее, особенно с учётом того, что условия, в которых размножаются бактерии, легко загрязнить неподходящими штаммами, а вам нужно, чтобы продукт был готов быстро, то есть чтобы у бактерий не было времени создать сильную культуру, что делает их более уязвимыми для такого загрязнения.

Я думаю, что хлебопекарные дрожжи — это, по сути, то, что получилось, когда закваску очистили, стандартизировали и сделали пригодной для хранения. Я слышал о заквасках, которые начинались с коммерческих дрожжей — по-видимому, для появления характерного вкуса требуется время, но, судя по всему, он появляется. Кроме того, я слышал, что длительная расстойка (холодная расстойка) придаёт более сложный вкус, чем-то похожий на вкус закваски, так что время, по сути, является фактором, влияющим на формирование вкуса, — оно даёт возможность ферментации завершиться.

Тот факт, что чем дольше выдержка дрожжей или теста, тем более сложным и похожим на закваску получается хлеб, наводит меня на мысль, что невозможно добиться такого вкуса естественным и быстрым способом — в конце концов, на наших полках нет продуктов быстрого приготовления.

И да, и нет....

Закваска — это не просто дрожжи, а сочетание различных дрожжей и бактерий. Короче говоря, если вы готовите закваску, то начинаете с того, что есть а) на вашей муке и б) в воздухе вокруг вас. Из этой случайной смеси развивается устойчивая колония. «Политическая структура» зависит от исходной смеси и от того, как вы выращиваете закваску. Такие параметры, как температура и влажность, могут склонить чашу весов в сторону «более дрожжевого» или «более кислого» теста. В зависимости от желаемого результата и вида муки (для расщепления ферментов в ржаной муке требуется больше бактерий), которую вы планируете использовать, вы, скорее всего, склонитесь в ту или иную сторону.

Таким образом, в любых дрожжах, представленных в продаже, отсутствуют лактобактерии, а точнее, молочная и уксусная кислоты, которые придают закваске настоящий вкус. Но по крайней мере здесь, в Германии, можно найти жидкую или сухую «закваску», которая по сути является добавкой, содержащей кислотные соединения. Она деактивирована (иначе пакет бы взорвался), и для выпечки с ней нужны дополнительные дрожжи. В крайнем случае, как я читал, можно добавить немного уксуса, но, на мой взгляд, это скорее временное решение.

Боковое примечание:

Если вам нужна «закваска из Сан-Франциско», то для неё потребуется особый вид лактобактерий L. sanfranciscensis. Согласно Википедии, она доступна для коммерческого использования, так что вам, вероятно, придётся заказать большую партию. Однако вряд ли вы найдёте её в продуктовом магазине. Кроме того, для закваски из Сан-Франциско используются Candida humilis, а не более распространённые Saccharomyces cerevisiae. Сухие дрожжи, которые продаются в магазинах, обычно представляют собой штаммы S. cerevisiae.