Регистрация Войти
Вопрос

Тушёная свинина, частично жёсткая, через 12 часов

Итак, после приготовления на гриле половины жареной свинины для пикника (около 5 фунтов) в течение примерно 12 часов при температуре 200-250 градусов по Фаренгейту я обнаружил, что половина конечного продукта получилась нежной, а половина жесткой. Накануне вечером я посыпала его солью, а затем за несколько минут до того, как оно отправилось на гриль, натерла насухо поверх брызг воды. Я планировал держать его на гриле (работающем на пропане) до тех пор, пока внутренняя температура не поднимется примерно до 200 градусов. Через 10 часов после начала приготовления я увеличил температуру примерно до 300 градусов. Когда я снял мясо с гриля, внутренняя температура была около 192 градусов.



В итоге большая часть жаркого хорошо размякла, как я и ожидал, но некоторые кусочки остались твёрдыми и были очень сухими. Только половина готового рагу из свинины была съедобной.



Я следил за температурой с помощью термометра с двумя щупами: один щуп был в мясе, а другой — в воздухе рядом с грилем. К сожалению, из-за невнимательности и переменчивой погоды в тот день температура в гриле несколько раз опускалась ниже 200 градусов, один раз — более чем на час (я знаю это благодаря удобной таблице истории в моём термометре). Внутренняя температура оставалась на уровне около 140 градусов более часа, но в целом процесс шёл хорошо.



Я передержал мясо, потому что слишком долго не включал гриль? Или дело в том, что в конце я резко поднял температуру до 300 градусов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79371/partially-tough-pulled-pork-after-12-hours
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Есть несколько факторов, которые привели к возникшим у вас проблемам:




    1. Жесткие и (на первый взгляд) сухие кусочки свиной лопатки были недожарены. Жесткие — значит недожаренные. Точка. Если бы вы пережарили свинину, то при сжатии между пальцами она бы превратилась в очень сухие, тонкие, нитевидные волокна мяса.

    2. Ваш газовый гриль — не самая оптимальная камера для приготовления пищи. При запекании мяса важно, чтобы в камере был относительно равномерный нагрев. Как в духовке. Газовый гриль оптимизирован для приготовления пищи на прямом огне, поэтому вы не можете рассчитывать на то, что мясо будет равномерно прогреваться. Даже если вы измеряете температуру в одной точке гриля, можно с уверенностью сказать, что не вся поверхность свинины подвергается воздействию этой температуры.



    Повышение температуры до 300* не оказало негативного влияния. Судя по описанному вами сценарию, этого было слишком мало и слишком поздно. Вы долго держали мясо при температуре ниже 200*, а большая часть лопатки провела ещё больше времени при таких низких температурах. Это приводит к более частым и длительным простоям, а значит, к меньшему времени, за которое из мяса удаляется соединительная ткань. Тот факт, что вы заметили значительное снижение цены на 140*, говорит о многом, особенно при таком небольшом куске мяса.



    Если вы хотите снова попробовать приготовить на газовом гриле, подумайте о том, чтобы приобрести для него насадку-вертел. Это обеспечит равномерное распределение тепла по всему куску мяса. Или определите, где на гриле находятся горячие и холодные точки при приготовлении на непрямом огне, чтобы обходить их.

  1. Всегда старайтесь избегать резких перепадов температуры. За процессом нужно следить и при необходимости корректировать его, но самое важное в этом методе — постоянство температуры. Как и при тушении, мясо достигает точки невозврата, когда оно начинает терять влагу во время медленного приготовления, и это вполне может быть связано с резким повышением температуры.



    В следующий раз просто накройте мясо и готовьте его до тех пор, пока не придёт время его доставать, а затем оставьте его накрытым ещё на 30 минут, если у вас возникли трудности с равномерным приготовлением. На самом деле лучше готовить при более низкой температуре и чуть дольше, чем при высокой.


  1. В вашем конкретном случае я не знаю, насколько это помогло бы. Однако если завернуть мясо в фольгу или накрыть его, оно быстрее прогреется. Прежде всего вам нужно понять, с чем вы имеете дело в процессе приготовления.
  1. Спасибо, Шон! Что ты думаешь о том, чтобы сделать это, как предложил Тим?
  1. Это бы не помогло OP. Если мясо жёсткое, значит, оно недожарено.
  1. Я так не думаю, я уже успешно использовал его. Вот несколько интересных подробностей: grilling24x7.com/….
  1. Я никогда не встречал такого термина, как «свинина для пикника». Это особый кусок мяса? Может быть, он был достаточно большим, чтобы в нём были мышцы, подходящие для медленного приготовления, и мышцы, для него не подходящие?
Вы уже ответили на этот вопрос