Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли создать структуру глютена, замешивая тесто из мацовой муки?

Мне интересно применять принципы «магии теста» в приготовлении блюд на Песах, и у меня есть общее представление о том, как развивается структура клейковины при замешивании традиционного теста из пшеничной муки.



Мой вопрос заключается в том, возможно ли дальнейшее развитие структуры глютена, если «мукой» является маца, то есть мука, смешанная с водой, быстро запечённая, а затем перемолотая в муку. Я предполагаю, что есть причина, по которой в нашей семье нет рецепта «хлеба из мацы», но я не знаю, связана ли она с религией (поскольку мы должны есть мацу вместо хлеба, и у нас есть все ограничения, связанные с дрожжами и т. д.) или с кулинарией (поскольку приготовить что-то похожее на хлеб из муки из мацы просто невозможно).



Будет ли в тесте из мацовой муки образовываться глютеновая структура? Как происходит химическая реакция, благодаря которой тесто из мацовой муки становится клейким?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79291/can-you-develop-a-gluten-structure-by-kneading-matzoh-meal-dough
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. В приготовленной пшеничной муке почти не образуется глютеновая структура. Это намеренно используется во многих кулинарных техниках, где нужно ограничить или предотвратить образование глютена: в ру, некоторых видах лепёшек, некоторых видах теста для пирогов... Вы можете провести эксперимент: замесить два простых теста, одно с водой комнатной температуры, другое с кипятком, а затем отделить крахмал от глютена, промыв тесто. Количество глютена, которое можно извлечь из теста, приготовленного с кипятком, будет значительно меньше...

  1. Мука из мацы уже приготовлена, поэтому она больше не является мукой и не может «подняться» или запениться. Именно поэтому для любых пасхальных куличей нужно отделять яичные белки — они придают тесту воздушность. Представьте, что мука из мацы — это панировочные сухари. Для чего бы вы ни использовали панировочные сухари, вы можете использовать муку из мацы, и наоборот. Для чего бы вы ни использовали панировочные сухари (например, для выпечки хлеба), вы не можете использовать муку из мацы.
  1. @beth действительно, на вопрос о химическом составе шариков из мацы нельзя ответить так: «потому что она была приготовлена». Насколько я понимаю, DoubleAA попросил объяснить химический состав сырой муки на случай, если он такой же, как у шариков из мацы. Я указал на то, что это не одно и то же, и «того, что она была приготовлена», достаточно, чтобы понять, почему химия сырой муки не нужна для ответа на вопрос о химии мацы. Химия сырой муки сама по себе интересная тема, но если вы хотите прочитать об этом, вам следует задать отдельный вопрос.
  1. На вопрос «Почему тесто из мацы и кляр из мацы прилипают друг к другу?» нельзя ответить просто «Потому что оно приготовлено», каким бы правдивым ни было последнее утверждение. Я довольно чётко дал понять, что мне нужно более подробное объяснение, а также использовал тег «молекулярная гастрономия». Вопрос о маце отличается от вопроса о хлебном тесте, потому что маца больше похожа на галеты и в ней нет таких ингредиентов, как масло, которые могли бы повлиять на химический состав.
  1. @DoubleAA «Возможно, температура имеет значение» — да, имеет, и в ответе это уже указано. «StackExchange, безусловно, может с этим справиться» — такое иногда случается на StackExchange, но это не лучший способ. Мы хотим, чтобы информация была там, где её ожидают увидеть, а люди не ожидают, что информация о том, «что происходит с тестом при выпекании», будет в вопросе о маце. Гораздо лучше, если он будет задан отдельно. Этот ответ и так очень хорош.
  1. @rumtscho Маца — это просто вода и мука. Если я что-то намочу и высушу, результат часто будет таким же. Возможно, дело в температуре, но я думаю, что в данном случае можно ожидать, что приготовленная и неприготовленная версии будут функционально схожи. В любом случае, было бы здорово получить развёрнутый ответ. StackExchange определённо может с этим справиться.
  1. @DoubleAA, если коротко, то «оно было приготовлено» — нельзя ожидать, что приготовленная еда будет такой же, как сырая. Для подробного объяснения нужен отдельный вопрос, это не то, что можно уместить в одно предложение.
  1. Я привык использовать мацовую муку вместо панировочных сухарей и знаком с множеством традиционных ашкеназских рецептов для Песаха, но мой вопрос касается именно механики/химии процесса, а именно того, как маца связывает ингредиенты и как она этого не делает.
  1. Не могли бы вы подробнее объяснить, почему измельчённый и повторно увлажнённый приготовленный материал отличается от исходного? Что происходит на химическом уровне?
  1. Селена Т., не могли бы вы объяснить, что значит «не может «подняться» или стать дрожжевым тестом»? Это не то же самое, что образование глютена. Есть и другие способы сделать выпечку дрожжевой: пищевая сода, разрыхлитель. Торты делают дрожжевыми с помощью этих ингредиентов, и глютен при этом не образуется. Я думаю, что если бы вы использовали мацу вместо кукурузной муки, то могли бы «сделать её дрожжевой», даже без образования глютена.
Вы уже ответили на этот вопрос