Регистрация Войти
Вопрос

Мой эклер (pâte à choux) был рыхлым

Я приготовила эклеры по рецепту Пьера Эрме:




60 мл воды

75 мл цельного молока

3 г соли

3 г сахарной пудры

56 г сливочного масла

75 г муки

Чуть больше двух яиц




Я приготовила по рецепту, который предусматривал выпекание в течение 45 минут при температуре 185 °C.



Я запекала их 40 минут и оставила в духовке ещё на 10 минут, прежде чем достать.



В результате снаружи получилось потрясающе, но внутри получилось слишком рыхлое тесто, и я не смогла наполнить его крем-паштетом (заварным кремом).



Может быть, пирог не удался из-за того, что я не додержала его в духовке последние 5 минут?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79298/my-%c3%a9clair-p%c3%a2te-%c3%a0-choux-was-doughy
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я почти уверен, что последние 5 минут выпекания не повлияли бы на текстуру внутри.



    Заварное тесто должно быть очень мягким внутри. В нём должны быть полоски яичной массы. Поэтому перед тем, как наполнить профитроли кремом, из них обычно вынимают серединку.



    введите описание изображения здесь



    Этот материал очень нежный, поэтому при приготовлении эклеров начинка выталкивает его, а оболочка достаточно прочная, чтобы выдержать давление.



    Когда тесто выпекается, пар раздувает большое количество яичных белков, образуя большие полости. Это происходит в первой половине выпекания, а в остальное время белки застывают, а внешняя поверхность высыхает. Если бы внутренняя часть была такой же плотной, как хлеб, это произошло бы в начале выпекания, и 5 минут в конце не повлияли бы на это.



    Заварное тесто очень легко приготовить. Мне интересно, как вы это делаете.

    Рецепты всегда состоят из:




    • Смешайте и подогрейте или вскипятите молоко, сливочное масло, сахар и соль.

    • Добавьте муку сразу и перемешивайте, пока не получится однородный комок, который отстаёт
      от стенок миски.

    • Взбивайте яйца по одному.



    Прежде чем добавлять яйца, убедитесь, что молочная смесь хорошо прогрета, а мука тщательно перемешана. Перед добавлением яиц в муке должна активироваться клейковина, а крахмал должен превратиться в клейстер.



    Если вы ещё этого не сделали, попробуйте использовать хлебную муку и посмотрите, уменьшится ли проблема.
  1. Спасибо. В целом тестирование стало ключевым фактором успеха. Это был первый раз, и я повторю его снова.
  1. Да. Думаю, я недостаточно вымесила тесто после добавления муки. Когда оно становится однородным, я снимаю его с огня и начинаю добавлять яйца
  1. Если оставить его в горячей духовке ещё на пять минут, это, как мне кажется, компенсирует меньшее количество тепла из-за того, что духовка была выключена в последние пять минут выпекания. Блюдо, оставленное в горячей духовке, продолжает готовиться за счёт остаточного тепла, и я бы не стал ожидать, что духовка так быстро остынет (особенно если её не открывать), что блюдо останется недопечённым после сорока минут выпекания. Я бы предположил, что проблема была в чём-то другом, а не во времени выпекания.
  1. Даже если это не дубликат, вам стоит ознакомиться с этим вопросом cc @rumtscho
  1. Они нормально надулись до нужного размера, но внутри всё равно не было большой полости. Например, если я разрежу их пополам, чтобы положить внутрь крем, это будет похоже на разрезание куска хлеба
  1. @droidnation Хорошо, тогда мы должны открыть его снова. Как бы вы описали внутреннюю часть? Не было ли там большой дыры, которую нужно было заполнить, несмотря на то, что они стали больше, чем до запекания? Или дыра была, но её стенки были кремовыми, а не застывшими? Что-то ещё?
  1. @rumtscho они хорошо поднялись, но всё равно недостаточно высохли внутри
  1. Я бы сказал, что последние пять минут приготовления были важны для того, чтобы «подсушить» внутреннюю часть. Просто попробуйте ещё раз и посмотрите, что получится. Удачи!
  1. Я узнал об этом из его книги «Кондитерские изделия Пьера Эрме».
  1. Я подозреваю, что проблема в методе, а не в духовке
  1. У вас есть ссылка на рецепт? Как вы его готовили… именно так?
  1. Он должен быть полым внутри, верно? Но он не был полым. Поэтому, когда я наполнил его кремом, он вытек наружу, а не заполнил Чоу.
  1. Из самого вопроса неясно, но из комментария «внутри должно быть пусто» следует, что ваши эклеры просто не поднялись. Я закрываю вопрос как дубликат, ответ на который представляет собой очень хороший список рекомендаций по устранению неполадок при приготовлении эклеров. Если я вас неправильно понял и вы имели в виду, что эклеры поднялись, но внутри произошло что-то ещё, пожалуйста, добавьте более подробное объяснение и отметьте вопрос как повторно открытый.
  1. Добро пожаловать на сайт. «Сырой» в значении «не приготовленный» или в другом смысле?
Вы уже ответили на этот вопрос