Регистрация Войти
Вопрос

Шоколадная глазурь для трюфелей сжимается при застывании. Что делать?

Недавно я начала готовить шоколадные трюфели и осталась довольна результатом, за одним исключением.



Я готовлю ганаш (различные смеси из сливок, сливочного масла, шоколада и ароматизаторов) и формирую из него шарики. Я охлаждаю их, окунаю в темперированный шоколад и даю ему застыть при комнатной температуре. (Я темперирую шоколад на водяной бане при температуре ~33 °C, как описано в книге Джеффа Поттера «Готовим для гиков»)



Шоколад отлично застывает и хорошо блестит, но во время застывания он сжимается, из-за чего глазурь часто трескается или в ней появляются небольшие отверстия, через которые вытекает ганаш.



Я понимаю, что за этим стоит физика (шоколад сжимается при застывании), но мне интересно, что с этим делать. Наверняка я не первый, у кого возникла эта проблема.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79303/chocolate-coating-for-truffles-shrinks-as-it-sets-what-to-do
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Может, стоит добавить чуть меньше начинки?



    Вы упомянули, что формируете шарики из ганаша вручную, поэтому, возможно, при сворачивании начинки можно оставить небольшой карман или зазор (например, с помощью зубочистки), чтобы, когда шоколад застынет, у начинки было место, куда она могла бы уйти, не разрывая оболочку. Я думаю, было бы лучше, если бы был способ выпустить воздух — проколоть шоколад до воздушного кармана, который можно будет закрыть сверху каплей шоколада или украшением. Но если разница в объёме небольшая, то можно обойтись и без этого.



    В качестве альтернативы можно контролировать эффект, проткнув трюфель через шоколадную оболочку, например, в том месте, где он будет лежать. При остывании, скорее всего, вытечет немного начинки, но её можно соскрести, отверстие будет небольшим и контролируемым, и его снова можно будет закрыть капелькой растопленного шоколада или другим украшением, если хотите. Так вероятность появления трещин или других видимых повреждений будет гораздо ниже.



    Наконец, вы можете попробовать окунуть трюфель в два слоя шоколада. Если между слоями будет зазор, пусть даже небольшой, для выравнивания начинки, первая оболочка не треснет и не проколется, а при большем зазоре изгиб будет более плавным. Вторая тонкая оболочка, накладывающаяся на первую и сглаживающая зазор, сделает его почти незаметным. Вы можете окунать трюфель наполовину или на три четверти, чтобы было больше нахлеста, или почти полностью, чтобы на трюфеле было больше шоколада, — как вам больше нравится.
  1. @Popup — Что касается вашего пояснения, я не вижу большой практической разницы между расширяющейся засыпкой и сжимающейся оболочкой. Проблема, на мой взгляд, заключается в несоответствии и возникающем в результате давлении, но это всего лишь моё мнение. Что касается вашей идеи, она может помочь, и я надеюсь, что она сработает. В любом случае, попробовать стоит :)
  1. Спасибо, @Megha, за дополнительную информацию, но я почти уверен, что проблема не в тепловом расширении, а в том, что шоколад сжимается при застывании (на 2% в каждом направлении, согласно МакГи). Думаю, одно из решений — дать трюфелям застыть медленнее, чтобы они могли растянуться и компенсировать изменение объёма.
  1. @Popup — чтобы получился воздушный карман, он должен находиться внутри шарика из ганаша. Представьте, что вы отламываете кусочек, берёте половину этого кусочка, расплющиваете и разглаживаете его поверх углубления. Пространство не видно, шоколад не может попасть внутрь. При двойном погружении главное — это зазор. Шоколадная оболочка сжимается, и начинка слегка выпирает там, где шоколад не покрыл её — поэтому чем больше зазор, тем ровнее будет изгиб. Второй слой покроет те участки, которые не покрыл первый, но, поскольку ганаш уже выровнялся, второй слой не должен быть слишком толстым.
  1. Я не знаю, как этого избежать, но вам не следует работать с холодным ганашем, независимо от проблемы расширения/сжатия. cooking.stackexchange.com/a/21142/4638.
  1. @Popup Что плохого в том, чтобы попробовать более тёплый ганаш? Чем тоньше слой шоколада, тем меньше термическое воздействие.
  1. (Не говоря уже о том, что с ганашем комнатной температуры неудобно работать.)
  1. Я бы посоветовал подогреть шарики ганаша до комнатной температуры. Чем меньше разница температур, тем меньше расширение. Возможно, стоит попробовать. Вы также можете попробовать дважды окунуть шарики в ганаш.
  1. Вы уверены, что это из-за усадки шоколадной глазури, а не из-за того, что шарики ганаша увеличиваются в размере? Вы же сказали, что охладили их перед тем, как окунать в шоколад.
  1. Обычно происходит следующее: покрытие трескается в самом тонком месте, и ганаш вытекает. Хотя воздушный карман, вероятно, помог бы, я не знаю, как сделать так, чтобы он не наполнился шоколадом во время покрытия. Однако я не вижу, как двойное окунание может стать альтернативой. Когда внешний слой застынет, он окажется поверх твёрдого шоколадного шарика, который не может менять форму, как ганаш. Мне кажется, что это неизбежно приведёт к растрескиванию внешнего слоя. Но сам я этого не пробовал.
  1. Я думаю, что тепловое расширение начинки здесь практически незаметно. Тепловое расширение воды составляет менее 1 * 10⁻⁴ К⁻¹. Таким образом, ей нужно нагреться более чем на 200 °C, чтобы достичь 2 %-ного расширения, указанного МакГи, при уменьшении объёма, вызванном застыванием шоколада. Если они попали из холодного холодильника в тёплое помещение, то разница температур может составлять 20 °C, поэтому тепловое расширение начинки будет меньше 1/10 сжатия, вызванного фазовым изменением покрытия.
  1. Согласно "О продуктах питания и кулинарии "(2004), стр. 711: "Оказывается, что темперированный шоколад при затвердевании сжимается примерно на 2% в каждом измерении, потому что молекулы жира в стабильных кристаллах упакованы более плотно, чем в жидкой форме". Далее он говорит, что это может привести к растрескиванию тонкой глазури на конфетах или трюфелях, особенно если начинка холодная и слегка расширяется при покрытии теплым шоколадом ". Так что, возможно, нет никакого обходного пути для акцептера, иначе я уверен, что он бы упомянул об этом.
Вы уже ответили на этот вопрос