Зачем заворачивать рыбу в алюминиевую фольгу?

Приготовление рыбы или других продуктов в бумаге, «en papillote», — это способ, который позволяет сохранить влагу и приготовить рыбу на пару с использованием её собственной влаги и любых ароматных добавок, которые вы добавляете. Фольга часто используется таким же образом, чтобы защитить рыбу или другие продукты от прямого воздействия тепла, которое может привести к высыханию и подгоранию во время приготовления. Фольгу можно использовать для запекания куриной грудки, чтобы предотвратить подгорание, пока бедро готовится при более низкой температуре.

Если под «посыпанием солью» вы подразумеваете непосредственное добавление соли к рыбе или другому продукту, а также использование слоя соли или закапывание продуктов в соль, то соль нужна не только для придания вкуса, но и для выведения влаги. Как в этом случае, так и в случае, когда продукт завернут так, что соль не соприкасается с ним, я всегда придерживался принципа выравнивания температуры и более медленного нагрева. Цель в данном случае — попытаться снова нагреть изделие, не пересушив его, и добиться более равномерного нагрева.