Регистрация Войти
Вопрос

Когда и сколько муки нужно добавлять при замешивании теста?

Я новичок в хлебопечении и следую рецептам, в которых указано разное количество воды и муки. У меня есть тестомес KitchenAid, который выполняет за меня всю тяжёлую работу по замешиванию теста. Моя проблема в том, что я не знаю, когда нужно перестать добавлять муку во время замешивания.



В некоторых рецептах говорится, что нужно добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет эластичным, а затем вымесить его. У меня такой вопрос: когда говорят, что нужно использовать от 2 1/2 до 3 1/2 стаканов муки, но не больше. Как понять, когда нужно остановиться? Я испортила несколько буханок, потому что они получились тяжёлыми и плотными.



Как понять, что пора перестать добавлять муку и дать глютену справиться с липкостью теста? Я часто добавляю муку до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнёт отставать от стенок миски, но к тому времени уже слишком поздно.



С другой стороны, я месил тесто 15–20 минут, ожидая, что оно начнёт отставать от стенок миски, но этого так и не произошло.



Когда нужно добавлять муку, а когда можно просто подождать?



Мы будем очень признательны за любую помощь или совет!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79240/when-and-how-much-flour-do-i-add-when-mixing-dough
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Я преобразоваю свой комментарий в ответ на ваш запрос о помощи или предложениях. Рецептуры хлеба создаются с использованием "процентного метода пекаря". Оно выражается в количестве жидкости в соотношении к количеству муки. Это процентное соотношение варьируется в зависимости от сорта хлеба, но в пределах каждого сорта дает точные результаты при измерении веса.



    Использование объёмных мер, особенно для муки, крайне неточно, поскольку на то, сколько муки поместится в мерный стакан, может влиять множество факторов (степень помола, влажность, плотность и т. д.). Именно поэтому в таких рецептах часто указывается диапазон значений, и пекарю приходится гадать.



    Если вы взвешиваете ингредиенты в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте, вам не придётся гадать.
  1. @Drewdin Приготовление хлеба — сложная задача. Домашнему пекарю приходится учитывать множество переменных и преодолевать трудности. Я бы посоветовал найти формулу, основанную на весовых измерениях, которая вам нравится. Затем приготовьте по ней несколько раз. Со временем вы начнёте понимать, как ведёт себя тесто. Со временем вы «набьёте руку» и будете знать, когда всё идёт хорошо, а когда нет. Именно это я и имел в виду.
  1. @moscafj, не могли бы вы объяснить, что значит «пока не почувствуете, что хотите приготовить»? Вы имеете в виду, что нужно оставить тесто на противне или высушить его, чтобы приготовить другой вид хлеба?
  1. В правильной формуле Бейкера не должно быть слов «в диапазоне». В ней указаны точные количества. Вы должны добавить именно то количество по весу, которое указано в формуле. Более подробно о формуле Бейкера можно узнать из моих ответов на этот вопрос cooking.stackexchange.com/questions/78275/…
  1. @Drewdin Пока вы не поймёте, что именно хотите приготовить, найдите рецепт, в котором указано количество муки в граммах. Вот несколько хороших онлайн-ресурсов: The Fresh Loaf и The Perfect Loaf. Их можно найти в Google.
  1. Итак, если вам нужно, скажем, 200–270 г муки, добавьте 270? Я думал, что это будет где-то посередине.
  1. @Drewdin при выпечке на развес добавляйте всю муку.
  1. @moscafj, спасибо за совет добавить муку в миску, это хорошая идея. Я всё ещё не понимаю, когда нужно остановиться с добавлением муки, не знаю, почему я так упряма в этом вопросе...
  1. @Drewdin многое зависит от рецепта, но в целом, когда я готовлю по весу, я ставлю миску для смешивания на весы, добавляю воду... обнуляю показания весов... добавляю дрожжи... обнуляю показания весов... добавляю муку... и т. д. Затем перемешиваю. Когда я готовлю тесто для пиццы, например, всё складываю в миску, затем загружаю в миксер и перемешиваю... достаю из чаши миксера и несколько раз вымешиваю руками, чтобы сформировать шар... и даю подойти. Суть в том, что при использовании рецепта, в котором ингредиенты указаны в граммах (или унциях), вам не нужно гадать, сколько чего нужно.
  1. Сначала я всё перемешиваю, используя минимальное количество муки. Затем продолжаю перемешивать, добавляя оставшуюся муку небольшими порциями, пока тесто не соберётся в комок, после чего вымешиваю его.
  1. +1. Добавлю, что многие рецепты даже не основаны на объёмных измерениях. Они являются результатом того, что пекарь учится замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет идеальным на его взгляд, а затем пытается описать свой метод в виде рецепта — и это катастрофа. Опытный пекарь может испечь отличный хлеб методом «пока не станет идеальным», но этот метод невозможно описать в письменном виде.
  1. Я купил весы и посмотрел несколько видео на сайте King Arthur's. Думаю, я точно знаю, насколько густой должна быть густая масса
  1. Кухонный комбайн — это универсальный инструмент, но для замешивания теста он не подходит. Из-за его неэффективности для хорошего образования клейковины требуется слишком много времени, и в результате тесто сильно нагревается. (Особенно при работе с влажным тестом.) Я сначала использую метод автолиза, затем замешиваю тесто в течение 5–6 минут, а затем довожу его до готовности вручную. Я копил деньги на спиральный миксер. Из-за высокого коэффициента трения кухонного комбайна вам понадобится очень холодная вода. Если вы хотите подойти к вопросу серьёзно, то есть формула для расчёта температуры воды с учётом коэффициента трения.
  1. Ищите рецепты, в которых используется масса, а не объём. Купите кухонные весы.
  1. Я полностью согласен с Дугом. Если вы в основном замешиваете тесто с помощью миксера KitchenAid, вам не понадобится много дополнительной муки, чтобы тесто собралось в шар. Если вам кажется, что прошло слишком много времени, дайте тесту отдохнуть полчаса, прежде чем продолжить.
  1. Как научил меня мой первый шеф-повар. Никогда не поздно добавить немного муки, но убрать её уже не получится. Это правило применимо к пасте, но оно универсально.
Вы уже ответили на этот вопрос